Урок 12. Гигиенический журнал (журнал здоровья сотрудников): зачем нужен и как вести

Гигиенический журнал (часто его называют журнал здоровья) - это журнал ежедневного осмотра работников кухни перед началом смены на признаки инфекционных заболеваний и гнойничковых поражений кожи. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, и на производстве, и в ресторанном прошлом видел этот журнал в сотнях вариантов: от честно заполненного каждое утро до пачки одинаковых галочек за всю неделю. Разберём по-человечески, зачем он нужен, кто его ведёт и как заполнять так, чтобы к вам не было вопросов ни у Роспотребнадзора, ни у собственной совести.

Это урок 12 нашего курса ХАССП для общепита. Гигиенический журнал обязателен по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для всех, кто работает с пищевой продукцией. Не для избранных, не для крупных сетей - для всех.

Зачем он нужен и что проверяют

Цель простая и жёсткая: не допустить к работе с продуктами человека, который может её заразить. Кишечная палочка, стафилококк с гнойной ранки на пальце, вирус с обычной ангины - всё это спокойно переезжает в готовое блюдо, а оттуда к гостю. Один больной повар на раздаче может уложить половину смены гостей. Оно вам надо?

Поэтому каждое утро ответственный проверяет и отмечает в журнале признаки заболеваний. Что именно смотрят:

• катаральные явления верхних дыхательных путей - насморк, кашель, температура
• ангина и боль в горле
• кишечные расстройства - тошнота, рвота, диарея
• гнойничковые поражения кожи - порезы, нарывы, воспалённые ранки на руках

По каждому пункту отметка простая: есть или нет. Работник при этом расписывается, что здоров и жалоб у него нет. Эта подпись - не бюрократия ради галочки. Это его личная ответственность за то, что он не скрыл, как всю ночь бегал в туалет, лишь бы не терять смену.

Кто проводит осмотр и когда

Осмотр проводят ежедневно, перед началом смены. Не в обед, не задним числом в пятницу за всю неделю, а именно утром, до того как человек встал к плите или на разделку.

Проводит ответственный сотрудник. Это может быть заведующий производством, менеджер смены, медработник или любой человек, которого директор назначил приказом. Ключевое слово - назначил. Если приказа нет, то формально осмотр проводить некому, и журнал повисает в воздухе. Оформите приказ, повесьте его рядом с журналом, и вопрос закрыт.

Как это выглядит на реальной кухне. Повар приходит, переодевается, подходит к ответственному. Тот смотрит руки - нет ли порезов и нарывов, задаёт пару вопросов про самочувствие, отмечает в журнале и ставит подпись. Тридцать секунд на человека. Рядом расписывается сам повар. Всё, смена началась чисто.

Как заполнять по графам

Есть типовая форма гигиенического журнала - это приложение к тому же СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Не надо изобретать свою табличку, всё уже придумано. В журнале такие графы:

• дата осмотра
• ФИО работника
• должность
• признаки заболеваний - те самые четыре пункта, по каждому есть или нет
• отметка о допуске или отстранении от работы
• подпись осмотренного работника
• подпись того, кто осматривал

Логика такая. Здоров - ставим отметки нет по всем признакам, пишем допущен, обе подписи на месте, человек идёт работать. Есть признаки - фиксируем какие, пишем отстранён, и работник в этот день к продукции не допускается. Отметка об отстранении в журнале обязательна, это ваша защита. Если что-то случится, а вы больного отстранили и записали, вы сделали свою работу.

Был у меня случай: повар пришёл с замотанным пластырем пальцем, мол, ерунда, порезался дома. Размотали - под пластырем нарыв. Отстранили, записали, дали два дня. Обидно человеку? Да. Но представьте этот палец в салате на банкете. Вот тут уже не обидно, а страшно.

Частые ошибки и чем это НЕ является

Три косяка встречаю чаще всего, и все три превращают журнал в бесполезную бумажку:

• заполнять журнал за всю неделю разом - в понедельник настрочили галочек на семь дней вперёд. Толку от такого осмотра ноль, а инспектор это видит сразу по одинаковому почерку и чернилам
• ставить подписи за сотрудников - ответственный сам расписывается в графе работника. Это уже подлог, и защиты от него никакой
• формальный осмотр без реального опроса - махнул рукой, поставил галочку, не глядя. А человек рядом еле стоит после отравления

И отдельно, чтобы не путались. Гигиенический журнал - это НЕ замена медкнижке и периодическим медосмотрам. Медкнижка подтверждает, что человек в принципе здоров и прошёл обследование раз в положенный срок. Гигиенический журнал ловит то, что случилось сегодня утром: температуру, порез, расстройство. Это два разных требования, и одно другое не отменяет. Нужны оба.

Если коротко - журнал здоровья работает только тогда, когда осмотр настоящий. Тридцать секунд внимания каждое утро дешевле любого разбирательства после отравления. Больше про то, какие ещё журналы нужны на кухне, я собрал в обзоре журналов общепита.

Под статьёй можно скачать бланк гигиенического журнала (форма Ж-07) и образец заполнения. Берите, распечатывайте, вешайте у входа на производство.

Частые вопросы