Урок 7. Технологические схемы производства для ХАССП

Технологическая схема производства - это блок-схема, на которой показаны все этапы движения продукта на предприятии общепита от приёмки сырья до выдачи готового блюда, с обозначением критических контрольных точек. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, и в седьмом уроке курса по ХАССП мы разберём, как такую схему нарисовать под своё производство, чтобы она реально работала, а не лежала в папке для проверяющего. В прошлом уроке мы разбирали анализ рисков и критические контрольные точки, и теперь пора собрать всё это на одном листе.

Зачем нужна схема и как она связана с ККТ

Технологическая (её ещё называют поточной) схема - обязательный элемент системы ХАССП. Без неё анализ опасностей повисает в воздухе. Пока ты не нарисовал весь путь продукта по цехам, ты просто не видишь, где именно он может испортиться, где сырое встречается с готовым, где температура выходит из-под контроля.

Смысл простой. Сначала рисуешь схему, потом идёшь по ней шаг за шагом и на каждом этапе спрашиваешь себя: что тут может пойти не так? Именно на схеме ты и отмечаешь ККТ - те самые точки, которые мы разбирали в прошлый раз. Ставишь кружок, пишешь ККТ1, ККТ2 и дальше по порядку. Термическая обработка курицы до 75 градусов внутри куска - вот тебе ККТ на схеме, наглядно и понятно любому проверяющему.

Если коротко - схема это карта, а ККТ на ней это места, где нужно ставить пост охраны. Без карты ты не знаешь, где эти места вообще находятся.

Что на схеме изображают: этапы по порядку

Схему рисуют блоками и стрелками. Каждый блок - это операция, стрелка - движение продукта. Полный набор этапов для большой кухни выглядит так:

• приёмка сырья и его транспортировка в цеха
• хранение сырья по группам и температурным режимам
• обработка сырья - мойка, дефрост, зачистка, разделка
• производство: холодные закуски, первые, вторые и третьи блюда, выпечка - под каждую технологию своя ветка
• приготовление и транспортировка полуфабрикатов
• термическая обработка
• упаковка и подготовка готового продукта к реализации
• хранение готовой продукции и её реализация
• мойка инвентаря и посуды
• сбор и утилизация отходов

Не каждая кухня проходит все эти этапы, и это нормально. У точки, которая только разогревает и отдаёт, веток будет в разы меньше. Главное - показать реальный путь, а не переписать красивый список из чужого документа. На тех же блоках отмечаешь и места, где возможно перекрёстное загрязнение. О них дальше.

Поточность и перекрёстное загрязнение

Вот на чём валится половина схем. Принцип поточности звучит скучно, а на деле означает одно: сырьё и готовая продукция не должны пересекаться. Ни в пространстве, ни во времени. Грязная разделка мяса и нарезка готовых салатов не могут идти на одном столе и в одном потоке.

Был у меня случай на одном комбинате. Схему нарисовали красиво, стрелочки ровные, а по факту тележку с размороженной рыбой катили через тот же коридор, где стояли контейнеры с готовыми блюдами на отгрузку. На бумаге поточность соблюдена, в жизни - встречные потоки и риск обсеменения. Схему пришлось переделывать под реальную планировку, а не наоборот.

Знакомо? Схема должна отражать то, что происходит на кухне на самом деле, а не идеальную картинку. Если потоки физически пересекаются, а на схеме этого нет - это не схема, это самообман. Проверяющий пройдёт по цехам за пять минут и увидит расхождение.

Как выбрать схему под свой тип производства

Универсальной схемы не бывает. Точнее, бывает, но она бесполезна. У каждого типа производства свой путь продукта, и схему составляют под конкретное предприятие.

• доготовочная на полуфабрикатах - короткий путь, минимум обработки сырья
• цех полуфабрикатов - акцент на разделке и упаковке
• цех разделки мяса - отдельные потоки по видам сырья
• кондитерский цех - своя специфика с кремами и выпечкой
• колбасный цех - длинная цепочка с термичкой и охлаждением
• точка только реализации - самая простая схема, приёмка, хранение, отдача

Главная ошибка - взять схему в общем виде, не совпадающую с реальной планировкой, и подшить её в документы. Такая схема не защищает ни продукт, ни тебя. Составляй под свои цеха, свои столы, свои холодильники.

Чтобы не рисовать с нуля, под этой статьёй можно скачать шаблон технологической схемы и 6 готовых вариантов под разные типы производств - доготовочную, цех полуфабрикатов, разделку мяса, колбасный цех и точку только реализации. Все они собраны по ГОСТ Р 51705.1-2024, останется подогнать под свою планировку. Остальные уроки курса - на странице курса по ХАССП.

Частые вопросы