Урок 16. Журналы дезинфекции и учёта дезсредств: как вести и не запутаться

Журнал дезинфекции - это документ, в котором фиксируют обработку поверхностей, оборудования и инвентаря дезинфицирующими средствами, а журнал учёта дезсредств - их приход, расход и приготовление рабочих растворов нужной концентрации. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, прошёл и горячий цех в час пик, и приёмку со складом. Скажу прямо: когда приходит проверка, эти два журнала листают одними из первых, потому что по ним видно, реально ли на кухне моют и чем именно.

Дезинфекция по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - это часть противоэпидемических мероприятий. Не «протёрли и ладно», а обработка поверхностей и инвентаря дезсредствами, чтобы убить микроорганизмы. И тут одной тряпки мало, нужна бумага, которая подтверждает, что вы это делаете системно.

Зачем дезинфекция и почему журналов два

Мыть и дезинфицировать - разные вещи. Помыли - убрали грязь и жир. Продезинфицировали - убрали то, что глазом не видно. На пищевом производстве второе так же обязательно, как первое.

Учёт ведут в двух связанных журналах. Один показывает, что вы обрабатывали. Второй - чем и в каком объёме. Порознь они мало что доказывают, вместе закрывают картину.

• Журнал дезинфекции - что, когда и чем обрабатывали. Столы, доски, ножи, тару, холодильники, полы.
• Журнал учёта дезинфицирующих средств - поступление, расход, остаток и приготовление рабочих растворов.

Логика простая. Если по учёту за месяц ушло полканистры средства, а обработок записано на три канистры, кому-то придётся объяснять эту арифметику. И наоборот: обработок гора, а средство на складе не убывает - значит, писали, но не делали.

Журнал дезинфекции: разбираем по графам

Тут всё держится на двух словах, которые кухни любят пропускать: концентрация и экспозиция. Разберём, что заполнять.

• Дата обработки.
• Объект обработки - что именно мыли. Разделочный стол, мясная доска, тара для рыбы.
• Наименование средства - какое конкретно средство брали.
• Концентрация раствора - сколько процентов, по инструкции к средству.
• Экспозиция - время воздействия. Сколько раствор должен оставаться на поверхности, прежде чем смывать.
• Ответственный и его подпись.

Что такое экспозиция простыми словами? Это выдержка. Нанёс раствор, и он должен постоять положенные минуты, а не быть стёртым через десять секунд. Смыл раньше времени - считай, не продезинфицировал, просто размазал. Концентрация из той же оперы: слабый раствор не работает, слишком крепкий - лишний риск для продуктов и рук повара. Обе цифры берутся не из головы, а из инструкции к средству.

Был у меня случай: новый повар честно тёр столы дезраствором каждую смену, а по смывам всё равно шли замечания. Оказалось, разводил на глаз и смывал сразу. Концентрация мимо, экспозиции ноль. Человек работал, а результата не было. Записывал бы в журнал реальные цифры - сам бы увидел, что делает не так.

Учёт дезсредств и приготовление растворов

Второй журнал про деньги и порядок на складе. Графы такие: дата, наименование средства, приход, расход, остаток, кто готовил раствор.

Приход - привезли и оприходовали. Расход - сколько ушло. Остаток - сколько лежит. Плюс отдельно фиксируем, кто разводил рабочий раствор, потому что это ответственность конкретного человека.

Про сами средства правило жёсткое: у каждого должны быть документы. Свидетельство о государственной регистрации и инструкция по применению. Нет бумаг - средству не место на пищевом производстве. И растворы готовят строго по инструкции: та концентрация и та экспозиция, что указал производитель, а не «плесну побольше, чтобы наверняка».

По раствору гипохлорита натрия у нас есть отдельная инструкция И-09, потому что с ним чаще всего путаются в пропорциях. Если пользуетесь им, держите её под рукой.

Частые ошибки и хранение средств

Теперь про грабли, на которые наступают чаще всего. Все три - из реальных кухонь.

• Разводят на глаз, без концентрации. В журнале пусто в графе процентов, а значит, никто не знает, был там рабочий раствор или подкрашенная вода.
• Берут бытовую химию из магазина. Красивый флакон без регистрации для пищевого производства не годится, чем бы ни пахло. Нужны средства с документами.
• Не ведут учёт расхода. Тогда по бумагам вообще непонятно, обрабатывали реально или только расписывались.

Знакомо? Если хоть один пункт про вашу кухню, начните с малого: заведите оба журнала и первую неделю заполняйте честно, даже если стыдно за цифры.

Про хранение коротко. Дезсредства держат отдельно от продуктов, никогда не рядом с рыбой, мясом или бакалеей. Тара промаркирована, чтобы никто не перепутал канистру с концентратом и, скажем, с маслом. Мелочь? На сотне порций эта мелочь превращается в отравление и закрытую кухню.

Если коротко - два журнала и документы на средства закрывают вопрос дезинфекции почти полностью. Остальное дело привычки.

Ниже можно скачать бланк журнала дезинфекции (Ж-04), журнал учёта дезсредств (Ж-06), инструкцию по уборке и дезинфекции (И-08) и образец заполнения. Общий разбор всех документов кухни собран в статье про журналы общепита, а весь курс - в разделе ХАССП.

Частые вопросы