Урок 20. Несоответствующая продукция: акты, изъятие и списание

Несоответствующая продукция - это сырьё или готовые блюда, которые не отвечают требованиям безопасности или качества и должны быть изъяты из оборота. В системе ХАССП для них есть отдельная процедура с актами и журналом списания. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, и в этом уроке разберу по шагам, как выявить такой продукт, правильно его изолировать и списать так, чтобы он не попал гостю, а у вас всё было закрыто документами.

ХАССП требует не просто находить проблемы. Он требует правильно с ними поступать. Найти на складе вздувшуюся банку - половина дела. Вопрос в том, что вы сделаете дальше и останется ли от этого след на бумаге.

Что считается несоответствующей продукцией

Это любой продукт, который по каким-то причинам нельзя пускать в работу. Разберём, что сюда попадает:

• истёкший срок годности,
• явные признаки порчи - запах, слизь, изменение цвета, вздутие упаковки,
• нарушение условий хранения, например разморозка или температура выше нормы,
• продукт без документов, когда непонятно, откуда он и что с ним,
• партия, не прошедшая входной контроль или бракераж.

Порядок работы с такими продуктами описывает отдельный документ - СТП «Управление несоответствующей продукцией». Это не бюрократия ради бюрократии. Это ваша страховка на случай, когда придёт проверка и спросит: а где у вас та партия, что вы приняли с нарушением?

Порядок действий: от находки до списания

Работает это как конвейер. Пропустил один шаг - и вся защита рассыпалась. Вот последовательность:

1. Выявили. Повар, кладовщик или ответственный за ХАССП увидел проблему.
2. Изолировали. Продукт немедленно убирают в отдельную промаркированную зону или тару. Чтобы никто в запарке не схватил его и не пустил в дело.
3. Промаркировали. На продукт вешают ярлык «несоответствующая продукция», чтобы ни у кого не было соблазна его трогать.
4. Оформили акт о несоответствии. Фиксируем: что за продукт, сколько, почему признан несоответствующим.
5. Приняли решение. Возврат поставщику, переработка если она допустима, или утилизация.
6. Списали. Оформляем акт списания и делаем запись в журнале.

Отдельная история - опасная продукция. Если продукт представляет прямую угрозу, его изымают по процедуре «Изъятие опасной продукции» (СТП-05) с оформлением акта изъятия. Тут работаем жёстче и быстрее, без вариантов «переработать».

Был у меня случай на большом производстве. Приняли партию, а через день кладовщик заметил, что температура в камере ночью скакнула. Изолировали сразу, повесили ярлык, составили акт. Половину вернули поставщику, остальное списали. Неприятно, но чисто. А если бы просто переставили в дальний угол и забыли? Этот продукт рано или поздно ушёл бы в котёл.

Документы: акты и журнал списания

Списать на словах нельзя. Точнее, можно, но это ровно то, за что бьют на проверке. Каждое действие должно оставлять бумагу. Что вам понадобится:

• Акт о несоответствии - фиксирует, что именно, сколько и почему не соответствует требованиям.
• Ярлык для маркировки несоответствующей продукции.
• Акт изъятия - если речь про опасную продукцию по СТП-05.
• Акт списания готовой продукции - им закрываем факт вывода из оборота.
• Журнал списания продукции с истёкшим сроком годности (Ж-12) - сюда идут все записи о списанном.

Зачем столько бумаг? Затем, что списание - это не только про безопасность. Это ещё и налоговый учёт. Списанный продукт уходит из ваших запасов, и это нужно подтвердить документально. А во время проверки акт и журнал показывают инспектору, что вы не спрятали проблему, а отработали её по процедуре. Смысл простой: несоответствующий продукт не должен случайно попасть гостю, а его списание должно быть оформлено так, чтобы к вам не было вопросов.

Частые ошибки

Каждый раз вижу одно и то же. Вот три косяка, которые повторяются из кухни в кухню:

• Просрочку не изолируют. Она лежит на общей полке рядом с годным продуктом. В час пик повар не будет вчитываться в даты - возьмёт то, что ближе.
• Списывают на словах. Выкинули и выкинули, никаких актов. А потом на проверке нечем объяснить, куда делись двадцать килограмм рыбы.
• Нет журнала списания. Акты вроде пишут, но нигде не сводят. Восстановить картину за месяц невозможно.

Все три ошибки лечатся одним: заведите порядок и держите его. Изоляция, ярлык, акт, журнал. Четыре шага, которые спасают вас и от отравления гостя, и от штрафа. Кстати, входной контроль и бракераж - это первый рубеж, где брак вообще ловится. Если у вас с бракеражом порядок, до списания доходит куда меньше продукта. Про журнал бракеража я разбирал в отдельном уроке.

Под этой статьёй можно скачать процедуры управления несоответствующей продукцией (СТП-04) и изъятия опасной продукции (СТП-05), акт о несоответствии, акт изъятия, ярлык, акт списания и журнал списания (Ж-12). Все остальные уроки курса собраны в хабе по ХАССП для общепита.

Частые вопросы