Урок 18. Мытьё посуды и обработка инвентаря по СанПиН

Мытьё посуды в общепите по СанПиН - это регламентированный процесс с определённой последовательностью, температурой воды и дезинфекцией, который защищает гостя от кишечных инфекций. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, прошёл и горячий цех в час пик, и мойку, где после банкета гора тарелок до потолка. И скажу сразу: мойка - это не тыл кухни, а её передовая. Именно тут решается, унесёт гость домой сальмонеллу или нет. Правила заданы СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и они не для галочки в журнале, а про здоровье конкретного человека за столиком.

Зачем нужен регламент и что он защищает

Грязная посуда - это не про эстетику. На плохо вымытой тарелке остаётся жир, белковая плёнка и вместе с ними бактерии. Кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк живут именно там, где недомыли и не продезинфицировали. Гость этого не видит. Он видит чистую с виду тарелку и доверяет вам.

Регламент нужен, чтобы чистота не зависела от настроения посудомойщицы. Сегодня она старалась, завтра запарка и она сполоснула холодной водой на глаз. Вот чтобы этого «на глаз» не было, СанПиН и прописывает: сколько секций, какая температура, где дезинфекция. Это страховка от человеческого фактора.

А проверка Роспотребнадзора? Она приходит не когда всё чисто, а когда кто-то уже отравился и написал жалобу. К этому моменту думать о регламенте поздно.

Как мыть столовую и кухонную посуду: секции и температуры

Мыть можно двумя способами: механически в посудомоечной машине или руками в моечных ваннах. Машина проще и стабильнее, если она даёт нужную температуру. Руками сложнее, тут вся ответственность на человеке.

Столовую посуду при ручном мытье классически моют в трёхсекционной ванне. По секциям это выглядит так:

• Первая секция: убираем остатки еды и моем в воде с моющим средством при температуре около +40 °C.
• Вторая секция: моем в воде с моющим средством и проводим дезинфекцию.
• Третья секция: ополаскиваем горячей проточной водой не ниже +65 °C.

Кухонную посуду - кастрюли, гастроёмкости, инвентарь - моют в двухсекционной ванне. Логика та же, но секций две.

Точные параметры, концентрации раствора и порядок действий всегда сверяйте с действующим СанПиН и вашей рабочей инструкцией. Цифры я привожу как ориентир, а не как замену документу.

И отдельно про сушку. Посуду сушат на решётках, стеллажах, воздухом. Полотенцем не вытирают. Скажете - мелочь? Полотенце на мойке за смену собирает всю грязь цеха, и вы этим полотенцем размазываете её обратно по чистой тарелке. Щётки и мочалки после смены тоже моют и просушивают, а не бросают мокрым комком в угол ванны, где они к утру зацветут.

Маркировка разделочного инвентаря

Доски и ножи маркируют по назначению. Это второй столп чистоты после самой мойки, потому что тут ловится перекрёстное загрязнение - когда микробы с сырого продукта переезжают на готовый.

Стандартные метки такие:

• СР - сырое мясо.
• СК - сырая курица.
• СО - сырые овощи.
• ВМ и ВО - варёное мясо и варёные овощи.
• Г - гастрономия.
• Х - хлеб.
• Р - рыба.

Смысл простой: доска для сырой курицы никогда не встречается с доской для готового салата. Разрезал сырую грудку, той же доской нашинковал огурцы в салат - и вот вам сальмонелла в готовом блюде, которое уже никто термически обрабатывать не будет.

Был у меня случай на комбинате: новый повар в запарке схватил доску с меткой СК под нарезку варёного мяса. Заметили вовремя, партию отправили на переработку. А если бы не заметили? Вот ради этого «а если бы» маркировка и существует.

Частые ошибки, которые бьют по гостю

За годы на кухне и на производстве я собрал типовой список косяков. Каждый раз одно и то же:

• Одна ванна вместо трёх. «А зачем нам три, у нас поток небольшой». Затем, что без секций нет ни дезинфекции, ни нормального ополаскивания.
• Холодная вода. Жир в холодной воде не отходит, он размазывается. Тарелка на вид чистая, на ощупь скользкая.
• Вытирание грязным полотенцем вместо сушки на решётке.
• Немаркированные доски. Все доски одинаковые, повар берёт любую - и перекрёстное загрязнение обеспечено.
• Мытьё сырого и готового инвентаря одним и тем же, без разделения.

Все эти детали - что должно быть с посудой и инвентарём, какие концентрации у дезраствора - удобнее держать не в голове, а в письменных инструкциях, которые висят прямо на мойке. Как выстроить весь пакет таких документов, я разбирал в уроке про санитарные инструкции. Остальные темы курса собраны в хабе по ХАССП.

Мойка кажется самым скучным участком кухни. А на деле именно тут проходит граница между «вкусно поели» и «вызвали скорую». Держите эту границу.

Частые вопросы