Урок 21. Внутренние проверки ХАССП и подготовка к визиту Роспотребнадзора

Внутренняя проверка ХАССП - это самоконтроль, при котором предприятие само регулярно проверяет, работает ли система безопасности на деле, а не только на бумаге. Это лучшая подготовка к визиту Роспотребнадзора: если внутренний аудит идёт по графику, инспектор не найдёт ничего, чего вы не нашли бы сами. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Прошёл и горячий цех, и приёмку, и разбор после проверок. Расскажу, как настроить внутренний контроль так, чтобы к любому визиту вы были готовы по умолчанию.

Что такое внутренняя проверка ХАССП и зачем она нужна

В ХАССП семь принципов. Шестой из них - верификация, то есть регулярная проверка того, что система вообще работает. Не «мы один раз написали документы и забыли», а живой контроль: журналы заполняются, температуры соблюдаются, персонал знает, что делать.

Внутренние проверки, или аудиты, проводит рабочая группа по ХАССП. Не разово, а по графику - например ежемесячно или ежеквартально, как вы сами прописали. Смысл простой. Система безопасности еды не статуя, она живёт вместе с кухней. Пришёл новый повар, сменился поставщик, переставили холодильник - и где-то что-то поехало. Внутренняя проверка ловит это раньше, чем поймает проверяющий или, что хуже, гость с отравлением.

Порядок таких проверок описывают в отдельной процедуре - СТП «Внутренние проверки». Там сказано, кто проверяет, как часто и по каким пунктам.

Как проводить внутренний аудит по чек-листу

Аудит - это не «пройтись и глазами оценить». Это работа по списку. Рабочая группа берёт чек-лист и по нему смотрит:

• заполнение журналов - без пропусков и задним числом
• соблюдение температур в холодильниках, при готовке и хранении
• санитарное состояние цехов, инвентаря, рук персонала
• актуальность документов - не устарели ли инструкции и планы
• знание персоналом инструкций - реально ли повар помнит, что делать при отклонении

Результат фиксируют в отчёте о проведении внутренней проверки. Нашли несоответствие - записали, назначили ответственного, устранили, отметили факт устранения. Всё это идёт в журнал учёта контрольных проверок. Без этой петли аудит превращается в формальность: посмотрели, вздохнули, забыли.

Был у меня случай на одном объекте: при внутренней проверке всплыло, что журнал температур ведётся, но цифры каждый день одинаковые, как под копирку. Повар просто переписывал вчерашние. Поймали свои, тихо, поправили процесс. А если бы это увидел инспектор? Уже другой разговор.

Зачем городить бумажную петлю, если и так всё видно? А затем, что «видно» - это не доказательство. Отчёт и журнал показывают, что контроль работает, и именно их просят при внешней проверке.

Проверки Роспотребнадзора и профвизиты в 2026

Форматов контроля у Роспотребнадзора несколько, и путать их не надо.

Плановые проверки идут по риск-ориентированному подходу. Для общепита они нечасты - категория риска у большинства кафе не самая высокая. Внеплановые - это уже по конкретному поводу: жалоба гостя, случай отравления, поручение сверху.

Отдельная история - профилактические визиты. С 1 ноября 2025 года часть таких визитов стала обязательной. По задумке визит носит профилактический характер: инспектор приходит скорее консультировать, подсказать, где у вас слабое место. Но что такое профилактический визит Роспотребнадзора на практике? Это когда выявленное на месте может обернуться предостережением, а при явных нарушениях визит переходит уже в полноценную проверку. Инспектор не обязан закрывать глаза на грязь и просрочку только потому, что пришёл «профилактически».

Что смотрят при любом формате: документы ХАССП и программу производственного контроля, журналы, санитарное состояние, медкнижки, маркировку продукции, температуры и документы на сырьё - ветеринарные через «Меркурий». Ничего экзотического. Всё то же, что вы проверяете сами на внутреннем аудите.

Как подготовиться к визиту и не попасться мошенникам

Главный принцип подготовки к проверке Роспотребнадзора я формулирую так: документы держат в порядке постоянно, а не за ночь до визита. Если внутренние проверки идут регулярно, готовиться отдельно почти не к чему.

Что стоит сделать:

• вести внутренние аудиты по графику и закрывать найденные несоответствия
• держать документы ХАССП и ППК в актуальном состоянии, а не в папке пятилетней давности
• ознакомить персонал с инструкциями - чтобы повар отвечал сам, без суфлёра
• пройтись по срокам годности и маркировке на складе и в холодильниках

А теперь про то, что меня по-настоящему злит. Регулярно кто-нибудь получает звонок: «купите у нас комплект журналов и готовый ХАССП, и год проверок можно не бояться». Это развод. Никто не продаёт индульгенцию от Роспотребнадзора. Готовый комплект бумаг без реально работающей системы - это пустышка, которая рассыпется на первом же вопросе инспектора «покажите, как вы это применяете».

Две ошибки встречаю чаще всего. Первая - внутренние проверки не проводят вообще, ХАССП существует только в папке. Вторая - к визиту готовятся авралом за одну ночь, дописывая журналы задним числом. И то и другое видно за версту. Инспектор не первый год работает.

Если коротко: настроенный внутренний контроль дороже любого «купленного» комплекта, потому что он реально защищает ваших гостей и вашу репутацию. С основ мы начинали в первом уроке про ХАССП, а весь курс собран в разделе по ХАССП.

Под статьёй можно скачать процедуру внутренних проверок (СТП-03), план-график внутренних проверок (Ф-5), бланк отчёта о проверке и журнал контрольных проверок. Возьмите их за основу и подгоните под своё производство.

Частые вопросы