Урок 3. С чего начинается ХАССП: приказ о разработке и рабочая группа

Внедрение ХАССП начинается с приказа руководителя о разработке системы и создания рабочей группы. На старте оформляются четыре документа: приказ о разработке и внедрении (П-01), план-график проекта (П-02), положение о рабочей группе (ПО-01) и положение о её руководителе (ПО-02). Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. За плечами годы в общепите и на производстве, так что про ХАССП рассказываю не по учебнику, а по своим кухням. Это третий урок курса, и он про самый первый шаг.

Зачем нужен приказ, если можно просто навести порядок

Логика такая. Пока нет приказа, ХАССП в заведении юридически не существует. Можно мерить температуру, вести журналы, драить холодильники, но для проверяющего это самодеятельность без даты начала и без ответственных.

Был у меня случай: помогал знакомой столовой готовиться к проверке. Журналы у них велись аккуратнее, чем у многих ресторанов. А приказа о внедрении не было. И первый вопрос инспектора был именно про него. Успели оформить заранее, иначе вся эта аккуратность пошла бы в минус.

Приказ фиксирует дату старта, называет ответственных поимённо и даёт рабочей группе полномочия. Без полномочий шеф-повар не сможет требовать от закупщика документы на сырьё, а технолог не остановит выдачу сомнительной партии.

Стартовый пакет выглядит так:

• П-01 - приказ о разработке и внедрении системы ХАССП
• П-02 - план-график проекта внедрения
• ПО-01 - положение о рабочей группе
• ПО-02 - положение о руководителе рабочей группы

Все четыре шаблона можно скачать под этой статьёй. Они собраны по ГОСТ Р 51705.1-2024, действующей версии стандарта. В шаблонах стоят заполнители: название организации, ИНН, ФИО, даты. Замените их на свои реквизиты, и документы готовы к подписи.

Кого брать в рабочую группу ХАССП

Главный принцип: в группе должны быть люди, которые знают производство изнутри. Не те, у кого солидная должность, а те, кто в курсе, что реально творится на приёмке, в цеху и на раздаче.

Классический состав для заведения среднего размера: шеф-повар, технолог, управляющий, завпроизводством. Шеф знает процессы приготовления, технолог - нормативку и карты, управляющий - поставщиков и договоры, завпроизводством - склад и людей.

А если у вас кафе на двадцать посадок и весь штат - пять человек? Ничего страшного. Закон численность группы не регламентирует. Группа может состоять из двух человек, а возглавить её вправе сам руководитель заведения. Смысл не в количестве подписей, а в том, чтобы каждый участок производства кто-то в группе понимал лично.

Кого точно не стоит включать, так это людей для галочки. Бухгалтер, который на кухне был один раз на корпоративе, пользы группе не принесёт, а подпись ставить будет.

Руководитель группы: что на нём висит

Руководитель рабочей группы - человек, с которого спросят в первую очередь. По положению ПО-02 на нём три зоны: разработка системы, её актуализация и внутренние проверки.

С разработкой понятно - довести проект от приказа до работающих процедур. Актуализация означает, что документы не должны отставать от жизни. Поменяли поставщика, добавили новый цех, переписали меню - система обязана это отразить. Внутренние проверки нужны, чтобы регулярно смотреть, работает ли всё на деле, а не только на бумаге.

Знакомо, когда папка ХАССП лежит на полке с даты внедрения и открывают её раз в год перед проверкой? Вот это и есть заведение без живого руководителя группы. Документы есть, системы нет.

План-график: маршрут от приказа до работающей системы

П-02 - дорожная карта всего проекта. В шаблоне заложены основные этапы:

• описание продукции и производственных процессов
• анализ опасностей
• определение критических контрольных точек
• разработка документов системы
• обучение персонала
• запуск и проверка работы

Напротив каждого этапа ставите дату и ответственного из рабочей группы. Совет из практики: не рисуйте красивые сроки, которые никто не выдержит. Лучше честные шесть-восемь недель, чем героический план на десять дней и потом вечный долгострой.

Как разбирать опасности и искать критические точки, расскажу в следующих уроках. Если пропустили начало, вернитесь к первому уроку о том, что такое ХАССП, а все материалы собраны на странице курса.

Итог простой. Скачайте четыре шаблона под статьёй, впишите свои реквизиты, соберите двух-четырёх человек, которые знают вашу кухню, и подпишите приказ. С этого дня у вашего ХАССП есть дата рождения.

Частые вопросы