Журнал учёта использования фритюрных жиров - это документ, где по ходу смены фиксируют качество масла, его контроль и замену. Разбираю, кому он обязателен, когда масло пора выбрасывать и как заполнять бланк без ошибок.
Журнал учёта использования фритюрных жиров - это документ, в котором фиксируют качество фритюрного масла, его замену и контроль в течение смены. Обязателен для заведений, работающих с фритюром. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, и за годы на горячем цехе фритюр видел всякий: и золотистый, и такой, что им впору лодки смолить. В этом уроке разберём, зачем этот журнал нужен, когда масло пора менять и как заполнять бланк, чтобы к вам не было вопросов ни у гостя, ни у проверки.
Зачем контролировать фритюр и кому это обязательно
Контроль фритюрных жиров обязателен по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для всех, кто жарит во фритюре. Фастфуд, картофель фри, пончики, наггетсы, темпура - если у вас на кухне есть фритюрница, журнал должен быть.
Смысл простой. При длительном нагреве масло окисляется и накапливает вредные вещества, так называемые продукты термического окисления. Свежее масло прозрачное и почти без запаха. К концу активной смены оно темнеет, густеет, начинает горчить и дымить. И вот это уже не еда, а источник проблем.
Поэтому масло нужно вовремя менять, а факт контроля - фиксировать на бумаге. Журнал и есть то доказательство, что вы за жиром следите, а не жарите на одном и том же по две недели.
Скажете - мелочь, лишняя бумажка. На проверке эта бумажка закрывает половину вопросов по фритюру. А её отсутствие, наоборот, открывает их все.
Что оценивают и когда менять масло
Контроль идёт по органолептике плюс, там где есть возможность, по приборному показателю. Органолептика - это то, что вы и так видите и чуете каждую смену:
- Цвет. Свежее масло светлое. Тёмно-коричневое, почти чёрное - сигнал.
- Запах. Прогорклый, едкий дух вместо нейтрального - масло ушло.
- Вспенивание. Устойчивая пена, которая не оседает, - плохой признак.
- Дым. Если масло начинает дымить на рабочей температуре - оно перегрето и выработалось.
Часто вдобавок меряют степень окисления, то есть содержание вторичных продуктов окисления. Для этого есть тест-полоски и приборы. По СанПиН фритюр нельзя использовать, если органолептика неудовлетворительная или степень термического окисления выше нормы. Точное пороговое значение смотрите в действующей редакции СанПиН, наизусть его выдумывать не советую - цифру спрашивают именно из документа.
Контролируют обычно трижды за смену: в начале, в середине и в конце. Логика тут в том, чтобы поймать момент, когда масло перешло черту, а не жарить на убитом жире до самого закрытия.
Как понять, что пора менять? Если по цвету, запаху и пене видно, что масло отработало, или тест показал превышение - меняете, и точка. Тут нет смысла спорить с собственным носом.
Как заполнять журнал и частые ошибки
Бланк несложный. Обычно в журнале такие графы: дата, время контроля, вид фритюрного жира, органолептическая оценка (цвет, запах, прозрачность), результат (пригоден или заменить), отметка о замене масла, ответственный и подпись.
Заполняется по факту каждой проверки. Проверили в начале смены - строка. В середине - строка. Меняли масло - ставите отметку и кто менял. Ничего сверхъестественного, пять минут за смену.
Теперь про грабли, на которые наступают чаще всего.
Первое и самое частое - журнал не ведут вообще. В фастфуде это прямо болезнь: фритюрница есть, жарят с утра до ночи, а записей ноль. На проверке это первый вопрос.
Второе - жарят на чёрном перегретом масле ради экономии. Логика понятная: масло денег стоит, поменяю попозже. А на выходе гость получает горькую картошку с привкусом гари и больше не возвращается.
Третье - записи рисуют задним числом. Одним почерком, одной пастой, за месяц вперёд. Опытный инспектор такое видит сразу, да и смысла в фейке ноль: журнал нужен вам, а не ему.
Был у меня случай на одном объекте: повар тянул с заменой масла до последнего, жалел жир. Пошли жалобы на горечь, разобрались, поменяли график контроля. Экономия на масле обернулась потерянными гостями. Считайте сами, что дороже - канистра масла или ушедший стол.
Если коротко: контролируйте трижды за смену, пишите по факту, меняйте масло когда оно того просит. Ниже можно скачать бланк журнала учёта фритюрных жиров (Ж-05) и образец заполнения. А полный список журналов для кухни собран в обзоре журналов общепита, все уроки курса - в разделе ХАССП.
Частые вопросы
Что такое журнал учёта фритюрных жиров?
Это документ, в котором по ходу смены фиксируют качество фритюрного масла, его контроль и замену. В нём отмечают дату, время, вид жира, органолептическую оценку, результат и факт замены масла. Журнал подтверждает, что за фритюром на кухне следят.
Кому нужно вести журнал фритюра?
Всем заведениям, которые жарят во фритюре: фастфуду, точкам с картофелем фри, пончиками, наггетсами, темпурой. Контроль фритюрных жиров обязателен по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Если на кухне есть фритюрница, журнал должен быть.
Как понять, что фритюрное масло пора менять?
По органолептике: масло потемнело до тёмно-коричневого, появился прогорклый запах, устойчивая пена не оседает, масло дымит на рабочей температуре. Дополнительно меряют степень окисления тест-полосками. Если показатель выше нормы или органолептика плохая, масло меняют.
Как часто контролировать фритюр?
Обычно трижды за смену: в начале, в середине и в конце. Каждую проверку заносят в журнал отдельной строкой. Такой ритм позволяет поймать момент, когда масло перешло черту, и не дожаривать смену на отработанном жире.
Что грозит за отсутствие журнала фритюрных жиров?
На проверке отсутствие журнала - один из первых вопросов и повод для замечаний, ведь по СанПиН контроль фритюра обязателен. Плюс работа на старом масле бьёт по вкусу блюд и ведёт к жалобам гостей. Проще вести журнал, чем объяснять, почему его нет.
Скачать документы к уроку
Шаблоны бесплатные. Замените реквизиты-заполнители на данные вашего заведения.
