Урок 13. Журнал входного контроля пищевых продуктов: как вести приёмку на кухне

Журнал входного контроля пищевых продуктов - это журнал, в котором фиксируют проверку каждой партии продуктов при приёмке от поставщика: температуру, срок годности, целостность упаковки и сопроводительные документы. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. За годы на кухне и на производстве через мои руки прошли тысячи приёмок, и я точно знаю: всё, что вы пропустите на въезде во двор, потом окажется в тарелке гостя. Поэтому входной контроль - это не бумажка для проверяющего, а первая линия защиты вашей кухни.

Почему входной контроль - это критическая точка

Старое кухонное слово - бракераж сырья. По-новому это входной контроль, и в системе ХАССП он проходит как ККТ, критическая контрольная точка. Обязателен по СанПиН 2.3/2.4.3590-20, спорить тут не с чем.

Логика простая. Если тухлую рыбу или размороженную курицу не остановить на приёмке, дальше её уже никто не остановит. Повар возьмёт то, что лежит в холодильнике, и приготовит. Гость съест. Вот почему приёмка - это точка, где ошибка стоит дороже всего.

Скажете - у нас проверенный поставщик, зачем каждый раз мерить? Затем, что партия партии рознь. Машина могла сломаться в дороге, рефрижератор мог не тянуть, паллету могли передержать на солнце у ворот. Проверяют не поставщика, проверяют конкретную партию в конкретный день.

Что проверять при приёмке каждой партии

Когда пришла машина, по каждой партии смотрят по порядку:

• Наименование и количество - то ли привезли и сколько.
• Поставщик - от кого партия.
• Температуру продукта. Для скоропорта - обязательно термометром, не ладонью. Охлаждённое обычно 0...+6°C, замороженное не выше -18°C.
• Срок годности и дату выработки. Приняли впритык к концу срока - считайте, что уже опоздали.
• Целостность и чистоту упаковки. Вздутие, подтёки, вскрытая коробка, грязь.
• Органолептику - внешний вид и запах. Тут работает нос и глаза.
• Маркировку - должна быть, читаемая, совпадать с накладной.
• Сопроводительные документы: товарная накладная, а для продукции животного происхождения - ветеринарные документы через систему Меркурий.

И вот на температуре меня до сих пор задевает. Приёмщик расписывается в журнале, а термометр за всю смену ни разу из кармана не достал. Серьёзно? На глаз холодную рыбу от почти тёплой отличить нельзя, а разница между +4 и +12 - это разница между продуктом и помойкой.

Как заполнять журнал по графам

Результат каждой приёмки уходит в журнал. Графы такие: дата, наименование продукта, поставщик, количество, температура при приёмке, срок годности, номер сопроводительного или ветеринарного документа, оценка (принято или возвращено) и подпись ответственного.

Главное правило - заполнять в момент приёмки, у машины, а не вечером по памяти. Заполнять журнал задним числом - это самообман. Цифры вы уже не вспомните, впишете красивые ровные, и весь смысл контроля улетает в трубу.

Был у меня случай на прежнем месте. Новенький приёмщик неделю ставил галочки не глядя, лишь бы быстрее разгрузить. На восьмой день пришла партия с температурой явно выше нормы, а он по привычке принял. Пол-ящика ушло в списание в тот же вечер. С тех пор у меня правило: термометр в руку до подписи, а не после.

Когда разворачивать поставщика и при чём тут документы

Товар с нарушением на кухню не заходит. Просрочка, вздутая или мятая упаковка, нет документов, тёплый скоропорт - не принимать. Оформляете возврат, ставите в журнале отметку возвращено и спите спокойно. Принять сомнительное - значит взять риск на себя.

Отдельно про документы. По продукции животного происхождения без ветеринарного оформления в Меркурии партию принимать нельзя, как бы вас ни уговаривали по знакомству. Нет документа - нет приёмки.

Здесь честно скажу про свою кухню поставок. Мы в Экор на рыбу, мясо и птицу даём ветеринарные документы через Меркурий и электронные ТТН и УПД. Что это значит для приёмщика на месте: партия приходит с готовым пакетом, гасить и проверять документ быстро, и входной контроль по этой графе проходит без нервотрёпки. Посмотреть ассортимент можно в каталоге.

Если коротко - хороший поставщик экономит вам время именно на приёмке, потому что по нему нечего искать и не за чем бегать.

Это урок 13 курса ХАССП для общепита. Как этот журнал стоит в общей системе учёта, смотрите в обзоре журналов общепита. Под статьёй можно скачать бланк журнала входного контроля (Ж-02) и инструкцию по приёмке (И-03).

Частые вопросы