ХАССП обязателен всем предприятиям общепита по ТР ТС 021/2011: кафе, ресторанам, столовым, кофейням, пекарням, доставке и фудтракам, независимо от размера. За отсутствие процедур штрафуют по ст. 14.43 КоАП РФ: юрлицо заплатит от 100 до 300 тысяч рублей.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. За годы в общепите я прошёл и кухню, и производство, и проверки Роспотребнадзора видел не по учебнику. В этом уроке разложу без юридического тумана: кто обязан внедрить ХАССП, во сколько обходится его отсутствие и почему «обязательный сертификат» - миф. Это второй урок курса. Первый, «Что такое ХАССП простыми словами», начните с него, если пропустили.
Кто обязан работать по ХАССП
Короткий ответ: все, кто работает с пищевой продукцией. Технический регламент ТР ТС 021/2011 в статьях 10 и 11 обязывает разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Исключений по размеру, обороту или формату там нет.
На практике под требование подпадают:
- рестораны, кафе, бары
- столовые и комбинаты питания
- кофейни, включая формат «кофе с собой»
- пекарни и кондитерские
- доставка еды и dark kitchen
- фудтраки
- школьные и детсадовские пищеблоки
Обратите внимание на последние пункты списка. Доставка без зала, фудтрак на фестивале, кофе-поинт в бизнес-центре - ни у одного из этих форматов нет «скидки за компактность». Требования те же, что у ресторана на двести посадок.
Думаете, точка на шесть посадочных мест слишком мелкая, чтобы кого-то заинтересовать? Регламенту всё равно, сколько у вас столов. Жарите котлеты, варите кофе, собираете роллы на доставку - вы производите пищевую продукцию, а значит, работаете по тем же правилам, что и большой комбинат.
Штрафы: во сколько обходится отсутствие ХАССП
Отсутствие процедур ХАССП квалифицируют по статье 14.43 КоАП РФ как нарушение требований технических регламентов.
Часть 1, когда вреда здоровью нет:
- должностное лицо - от 10 до 20 тысяч рублей
- ИП - от 20 до 30 тысяч
- юрлицо - от 100 до 300 тысяч
Часть 2, если продукция причинила вред здоровью: для юрлица от 300 до 600 тысяч рублей, возможна конфискация продукции. Повторное нарушение - вплоть до приостановки деятельности на срок до 90 суток.
Приостановка на 90 суток для работающего кафе почти всегда означает конец бизнеса. Аренду и ФОТ никто не отменял, а гости за три месяца привыкают ходить к соседям.
Был у меня случай: знакомый открыл кофейню, вложился в зерно и ремонт, а документы отложил «на потом». Через несколько месяцев пришла внеплановая проверка по жалобе гостя. Итог - протокол и штраф, который съел прибыль за квартал. Программа ХАССП, которую он после этого всё-таки сделал, обошлась заметно дешевле.
Миф про обязательный сертификат ХАССП
Самое частое, что слышу от коллег: «нам позвонили из центра сертификации, сказали, что без сертификата ХАССП работать нельзя». Запомните: сертификат ХАССП не обязателен. Сертификация системы - дело добровольное.
Регламент требует внедрённые процедуры, то есть рабочие документы и реальную практику на кухне: журналы контроля, программу производственного контроля, персонал, который понимает, что делает. Красивая бумага в рамке инспектора не убедит, если журналы пустые.
Поэтому когда вам продают «обязательный сертификат» и пугают штрафами - это навязывание услуги, а не забота о безопасности ваших гостей. Роспотребнадзор спросит документы системы и то, как они работают. Сертификат он не спросит.
Кто проверяет и что делать прямо сейчас
Проверяет Роспотребнадзор. Форматов три: плановые проверки, внеплановые по жалобе и профилактические визиты. Для общепита самый частый сценарий - внеплановая. Один недовольный гость с отравлением, и инспектор у вас на пороге без всякого графика.
План действий простой:
- Проверьте, есть ли у вас документы системы ХАССП вообще. Не «где-то были», а лежат в конкретной папке и описывают именно ваше меню и ваши процессы.
- Сверьте бумаги с реальной кухней. Если в программе описан один холодильник, а по факту их четыре, это выглядит хуже, чем честное отсутствие документов.
- Ознакомьте персонал под подпись. На проверках спрашивают, знает ли повар, с чем его ознакомили. Под этой статьёй можно скачать «Лист ознакомления» (форма Ф-2) - им как раз фиксируют, что сотрудники ознакомлены с документами системы.
- Ведите журналы каждый день, а не задним числом за час до проверки.
Как разработать саму систему по шагам, разберём в следующих уроках курса «ХАССП для общепита». А пока честно ответьте себе на один вопрос: если инспектор зайдёт завтра, что вы ему покажете?
Частые вопросы
Нужен ли ХАССП маленькой кофейне?
Да. ТР ТС 021/2011 не делает исключений по размеру бизнеса. Если кофейня готовит напитки и еду, она производит пищевую продукцию и обязана внедрить процедуры на принципах ХАССП. Формат «кофе с собой» тоже подпадает под требование.
Обязателен ли ХАССП для доставки еды и dark kitchen?
Обязателен. Dark kitchen и сервисы доставки готовят пищевую продукцию, поэтому статьи 10 и 11 ТР ТС 021/2011 распространяются на них в полном объёме. Отсутствие зала для гостей роли не играет.
Обязателен ли сертификат ХАССП?
Нет. Обязательны внедрённые процедуры на принципах ХАССП, а сертификация системы добровольная. Если вам продают «обязательный сертификат» под угрозой штрафов, это навязывание услуги. Проверяющих интересуют рабочие документы и практика на кухне, а не бумага в рамке.
Какой штраф за отсутствие ХАССП?
По части 1 статьи 14.43 КоАП РФ должностные лица платят от 10 до 20 тысяч рублей, ИП от 20 до 30 тысяч, юрлица от 100 до 300 тысяч. Если причинён вред здоровью, штраф для юрлица составит от 300 до 600 тысяч с возможной конфискацией продукции. При повторном нарушении деятельность могут приостановить на срок до 90 суток.
Кто и как проверяет наличие ХАССП?
Роспотребнадзор. Форматы контроля: плановые проверки, внеплановые по жалобе гостя и профилактические визиты. На проверке смотрят документы системы, журналы контроля и то, ознакомлен ли персонал с документами под подпись.
Скачать документы к уроку
Шаблоны бесплатные. Замените реквизиты-заполнители на данные вашего заведения.
