Урок 19. Калибровка термометров на кухне: как проверить точность приборов по ХАССП

Калибровка термометров - это регулярная проверка точности измерительных приборов на кухне, без которой все ваши записи температуры теряют смысл. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, и объясню просто: весь температурный контроль в ХАССП стоит на приборах. Если термометр врёт, то врут и журналы, и решения, которые вы по ним принимаете. Поэтому термометры, термощупы, весы и гигрометры периодически проверяют на точность, а результат фиксируют на бумаге. Ниже разберём, чем поверка отличается от калибровки, как проверить щуп двумя стаканами воды и какие документы должны лежать в папке ХАССП.

Зачем калибровать: без точного прибора контроля просто нет

Вся система безопасности держится на цифрах температуры. Приняли рыбу при плюс двух, охладили заготовку до нужного значения, выдержали регламент на разогреве. И всё это вы измеряете одним щупом.

А теперь простой вопрос к залу: вы уверены, что этот щуп показывает правду? Если он занижает на три градуса, вы спокойно ставите в журнал безопасную цифру, а по факту продукт лежит в опасной зоне. Журнал красивый, а риск реальный.

Был у меня случай на одном комбинате: термощуп после падения стал стабильно завышать. Повар честно писал плюс семьдесят пять на прогреве котлет, а внутри было около шестидесяти. Хорошо, что заметили при плановой проверке, а не по факту отравления. С тех пор я повторяю одно: непроверенный термометр хуже, чем никакого, потому что он даёт ложное спокойствие.

Поверка и калибровка: в чём разница

Эти два слова часто путают, а разница есть.

• Поверка - официальная процедура для приборов, которые подлежат государственному метрологическому контролю. Её проводит аккредитованная организация и выдаёт свидетельство. Это по закону, а не по вашему желанию.
• Калибровка - проверка точности прибора, которую можно проводить силами самого предприятия по своей методике. Никакого стороннего свидетельства не нужно, нужен ваш порядок и запись результата.

Если коротко: для кухонных термометров и термощупов в подавляющем большинстве случаев достаточно калибровки. Вы сами устанавливаете, как и чем проверяете прибор, и фиксируете это. Поверка со свидетельством нужна там, где прибор попадает под госконтроль, и об этом вам скажет само оборудование или его паспорт.

Как проверить термометр по льду и кипятку

Метод самоконтроля простой, его освоит любой повар за пять минут. Работаем по двум опорным точкам, которые природа задала за нас.

1. Точка таяния льда, ноль градусов. Насыпьте в стакан колотого льда, долейте немного холодной воды, чтобы получилась ледяная каша. Опустите щуп в середину, не касаясь стенок и дна, подождите. Прибор должен показать около нуля.
2. Точка кипения воды, около плюс ста градусов на уровне моря. Доведите воду до бурного кипения, погрузите щуп в толщу воды. Должно быть примерно плюс сто.

Дальше смотрим на отклонение. Если прибор врёт в пределах допустимого - всё нормально, записали и работаем. Если отклонение больше допустимого, то прибор либо калибруем, если у него есть регулировка, либо просто заменяем. Врущий щуп на кухне не жалеют, он стоит дешевле одной списанной партии.

Периодичность вы устанавливаете сами и фиксируете. Кто-то проверяет раз в месяц, кто-то раз в квартал. Главное - чтобы это было решение на бумаге, а не когда вспомнили. И каждый прибор промаркируйте своим номером, иначе в журнале потом не разобрать, какой именно щуп проверяли.

Документы, журнал и типичные ошибки

Проверка без бумаги для проверяющего не существует. Поэтому нужен минимальный комплект.

• Приказ о назначении ответственного за измерительное оборудование и порядок калибровки.
• Инструкция по калибровке - как именно вы проверяете приборы.
• Журнал калибровки, куда идут записи всех проверок.

В журнале по каждой проверке пишут: дату, прибор с его номером, метод проверки, эталонное значение, показание прибора, отклонение, результат в формате годен, заменить или откалибровать, и подпись ответственного. Ничего лишнего, но и меньше нельзя.

Теперь про грабли, на которые наступают чаще всего. Первая: термометр никто никогда не проверял, показаниям верят вслепую годами. Вторая, ещё хуже: прибор явно сломан, скачет или бьёт мимо, а им продолжают пользоваться, потому что другого под рукой нет. И то и другое превращает весь температурный контроль в театр.

Как это всё связано с ежедневной работой, я разбирал в уроке про температурные журналы. А весь курс по внедрению ХАССП для общепита собран в разделе по ХАССП. Под статьёй можно скачать приказ о калибровке термометров (П-04), инструкцию по калибровке измерительного оборудования (И-10) и журнал калибровки (Ж-13), чтобы не собирать бумаги с нуля.

Частые вопросы