Программа производственного контроля (ППК) - обязательный документ каждого кафе, ресторана и столовой. В нём вы описываете, что именно, как часто и какими методами контролируете для безопасности продукции. Разбираю разделы ППК и как заполнить шаблон.
Программа производственного контроля (ППК) - это обязательный документ, в котором предприятие общепита описывает, что именно, как часто и какими методами оно контролирует, чтобы продукция была безопасной: от проб воды и смывов до медосмотров персонала. Требование действует для всех юрлиц и ИП - его задают статьи 11 и 32 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и СП 1.1.1058-01. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. За годы в ресторанах и на комбинатах питания я видел десятки ППК, живых и мёртвых. Это пятый урок нашего курса по ХАССП, и сегодня разберём, как сделать документ, который реально работает на кухне.
Что такое ППК и кто её требует
Логика у государства простая. Инспектор не может стоять у каждой плиты, поэтому закон говорит: сам опиши свои риски, сам назначь контроль и сам его выполняй. ППК - это план вашего самоконтроля, зафиксированный на бумаге.
Обязана она всем без исключений: ресторану, столовой, кофейне на три столика, цеху доставки. Форма собственности и размер роли не играют.
Теперь главный миф. Согласовывать ППК с Роспотребнадзором не нужно. Никуда её не носят, нигде не регистрируют. Составили, руководитель утвердил подписью - всё, документ действует. Но держите в голове обратную сторону: на проверке ППК спрашивают в первую очередь, раньше журналов. Нет программы - весь остальной разговор пойдёт совсем в другом тоне.
Что должно быть внутри: разделы документа
Костяк ППК для общепита выглядит так:
- Перечень официальных документов, по которым вы работаете: СанПиН, технические регламенты ТР ТС.
- Перечень должностей, для которых обязательны медосмотры и медкнижки.
- Контролируемые факторы и точки контроля: что проверяем, где и кто за это отвечает.
- Программа лабораторных исследований: смывы с поверхностей и рук, пробы воды, пробы готовой продукции.
- Периодичность каждого контроля и исследований.
- Мероприятия по дератизации и дезинсекции.
- Формы учёта и отчётности: какие журналы ведёте и где они лежат.
- Порядок действий при аварийных ситуациях.
Отдельно выделю периодичность. Именно её проверяющие сверяют с журналами. Написали «смывы раз в квартал» - будьте готовы показать протоколы за каждый квартал.
ППК и ХАССП: как они связаны
Для общепита действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и он прямо требует разрабатывать ППК с применением принципов ХАССП. То есть это две части одной системы. Критические контрольные точки, которые вы определили на своей кухне (о них мы говорили в первом уроке - что такое ХАССП), переходят в ППК как точки контроля. Мониторинг температур, приёмка сырья, дефрост - всё это и есть производственный контроль.
Если коротко: ХАССП отвечает на вопрос «где на кухне опасно», а ППК фиксирует, как и с какой частотой вы это проверяете. Один документ без другого хромает. Остальные уроки серии собраны на странице курса по ХАССП для общепита.
Как заполнить шаблон и не наступить на классические грабли
Ошибка номер один: скачать чужую ППК из интернета и поменять только название на титульном листе. Проверяющий открывает документ, а там кондитерский цех, которого у вас нет, и собственная лаборатория, которой вы в глаза не видели. После такого всё остальное он читает с прищуром. Знакомо?
Был у меня случай: помогал знакомому управляющему готовиться к проверке. Открыли его ППК, а в ней мясной цех на отдельном этаже. В кафе на шестьдесят посадок, где вся кухня - одно помещение. Документ когда-то купили «под ключ» и ни разу не открывали. Переписывали неделю, по вечерам, вместо того чтобы спокойно работать.
Ошибка номер два: ППК живёт отдельно от журналов. В программе написано одно, на кухне ведётся другое, а половина заявленных журналов не существует. Для инспектора это сигнал, что контроль у вас на бумаге, а не в жизни.
Как делать правильно. Возьмите шаблон и пройдите по собственному заведению: свои цеха и зоны, своё меню, своё оборудование, свои должности. Каждую строчку примеряйте к реальности. Не делаете какое-то исследование - не пишите его. Написали - обеспечьте выполнение и следы в журналах.
И последнее. ППК - живой документ. Обновили меню, поставили новую печь, поменяли схему работы цеха - откройте программу и внесите изменения. А когда вы в последний раз открывали свою?
Чтобы не начинать с нуля, под статьёй лежит шаблон ППК-01 по ГОСТ Р 51705.1-2024. Скачайте и адаптируйте под свою кухню. Именно адаптируйте: ваша ППК должна читаться как описание вашего заведения, а не чьего-то чужого.
Частые вопросы
Как расшифровывается ППК и что это такое?
ППК - программа производственного контроля. Это документ, в котором предприятие описывает, что именно, как часто и какими методами оно контролирует, чтобы продукция была безопасной: лабораторные исследования, медосмотры персонала, дератизацию и дезинсекцию, ведение журналов.
Обязательна ли ППК для маленького кафе?
Да. По статьям 11 и 32 ФЗ-52 и СП 1.1.1058-01 программа производственного контроля обязательна для всех юрлиц и ИП. Размер заведения значения не имеет: требование одинаково для сети ресторанов и кофейни на три столика.
Нужно ли согласовывать ППК с Роспотребнадзором?
Нет, это миф. ППК утверждает руководитель предприятия своей подписью, носить её на согласование или регистрацию никуда не нужно. Но при проверке инспектор запросит её в первую очередь, поэтому документ должен быть готов и соответствовать реальной работе кухни.
Кто разрабатывает и утверждает ППК?
Разрабатывает само предприятие: руководитель, технолог или привлечённый специалист. Для общепита программа составляется с применением принципов ХАССП, как того требует СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Утверждает готовый документ руководитель предприятия.
Как часто нужно обновлять ППК?
ППК - живой документ. Обновляйте её при любом значимом изменении: новое меню, новое оборудование, перестройка процессов или помещений. Программа должна описывать то, как заведение работает сейчас, а не то, как оно работало при открытии.
Скачать документы к уроку
Шаблоны бесплатные. Замените реквизиты-заполнители на данные вашего заведения.
