Урок 11. Бракеражный журнал готовой продукции: как вести и образец заполнения

Бракеражный журнал готовой продукции - это журнал ежедневного контроля качества готовых блюд перед выдачей на раздачу. В нём бракеражная комиссия фиксирует органолептическую оценку каждой партии: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и температуру отпуска, а также разрешение к реализации. Это обязательный документ общепита по СанПиН 2.3/2.4.3590-20, его спрашивают на любой проверке. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. За годы на кухне и на производстве я этих журналов заполнил не одну стопку, поэтому расскажу по-человечески: что писать, кто ставит подписи и на чём чаще всего горят.

Сразу оговорюсь про частую путаницу. Есть бракераж готовой продукции - это про блюда, которые вы вот-вот отдадите гостю. А есть бракераж скоропортящегося сырья при приёмке - это уже входной контроль, отдельный журнал и отдельный разговор. Про него у нас будет свой урок. Здесь речь только про готовые блюда.

Что такое бракераж и кто в комиссии

Бракераж - это оценка качества готовых блюд перед реализацией. Проще говоря, кто-то ответственный пробует и смотрит партию до того, как её выставили на раздачу. Не понравилось - блюдо не уходит гостю. В этом весь смысл: поймать брак на кухне, а не в тарелке у посетителя.

Проводит бракераж не один человек, а бракеражная комиссия. Обычно это 2-3 сотрудника: ответственный или заведующий производством, повар и медработник либо иной назначенный сотрудник. Состав утверждают приказом по предприятию, а не на словах. Если проверяющий спросит, кто у вас в комиссии, а вы покажете журнал с подписями людей, которых нет ни в каком приказе, вопросов станет только больше.

Комиссия оценивает каждую партию готовых блюд. Не смену целиком, не «обед в общем», а именно партию: сварили котлеты - оценили котлеты, приготовили суп - оценили суп.

Что оценивают: органолептика и температура

Оценка идёт органолептически, то есть органами чувств. Смотрим, нюхаем, пробуем. Стандартный набор показателей такой: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция и температура отпуска.

Оценку чаще всего ставят по системе «отлично / хорошо / удовлетворительно» либо «соответствует / не соответствует». Как принято на вашем предприятии - так и пишите, главное единообразно по всему журналу.

Отдельно про температуру отпуска, потому что это цифра, а цифру проверяют. Горячие блюда обычно отдают не ниже +65°C, холодные - не выше +14°C. Слово «обычно» тут не случайно: точные значения смотрите в СанПиН и в своих техкартах, они первичны. Остывший до комнатной температуры суп на раздаче - это не просто невкусно, это прямое нарушение и риск для гостя.

Скажете - лишняя возня перед каждой отдачей? На сотне порций эта возня однажды спасёт вас от отравления в зале и от того, что за ним следует.

Как заполнять журнал по графам

Журнал устроен просто, графы стандартные:

• дата и время проведения бракеража
• наименование блюда или партии
• органолептическая оценка по показателям
• разрешение к реализации: разрешено или не разрешено
• подписи членов комиссии

Ключевое правило: запись делается ДО начала выдачи. Не в конце смены, не «потом допишем». Сначала комиссия оценила и расписалась, только затем блюдо идёт на раздачу. Логика железная: журнал должен доказывать, что вы проверили еду перед гостем, а не после.

Время отмечайте честное, реальное. Подписи ставят все члены комиссии, а не один заведующий за всех. Если блюдо не прошло, так и пишите в графе разрешения: не разрешено, и указываете, что с партией сделали дальше.

Частые ошибки

Собрал те, что вижу чаще всего.

• Заполнять раз в день скопом вместо каждой партии. Утром сел, расписал весь день вперёд - и это сразу видно.
• Ставить оценки на автомате, без реальной дегустации. «Отлично» напротив блюда, которое никто не пробовал, - это не контроль, а его имитация.
• Нет подписей комиссии или расписывается один человек за всех.
• Нет отметки времени или время явно нарисованное.

Был у меня случай на одном комбинате: журнал вёлся идеально, ровным почерком, все оценки «хорошо». А по факту повар заполнял его в конце смены по памяти. Пришла проверка, задала пару вопросов по конкретной партии - и вся эта красота рассыпалась за минуту. Журнал не для галочки проверяющему, он для вас: это ваша страховка, если что-то пойдёт не так.

Бракеражный журнал - часть системы ХАССП, а не отдельная бумажка. Как он стыкуется с остальными журналами кухни, мы разбирали в обзоре журналов общепита, а весь курс ХАССП для общепита идёт по порядку, урок за уроком.

Ниже можно скачать бланк бракеражного журнала (форма Ж-01) и образец его заполнения. Распечатайте, заведите комиссию приказом и начните с ближайшей смены.

Частые вопросы