Урок 14. Журналы учёта температуры холодильников и складов

Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования - это документ, в котором ежедневно фиксируют температуру в каждом холодильнике, морозильной камере и складе, чтобы подтвердить соблюдение условий хранения продуктов. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, и на кухне такой журнал видел в двух состояниях: либо это рабочий инструмент, либо стопка бумаги, заполненная одной и той же цифрой за месяц вперёд. Контроль температуры хранения - одна из главных критических контрольных точек (ККТ) в общепите, и вести его обязывает СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Держат обычно два журнала: температуры холодильного оборудования и температуры с влажностью в складских помещениях. Ниже разберу оба по графам, чтобы вы могли завести их сегодня же.

Почему температура - это ККТ, а не формальность

ККТ звучит страшно, а по сути это точка, где вы реально можете предотвратить порчу продукта. Температура - как раз такая точка. Не выдержали режим - и патогенная микрофлора пошла в рост, а вы об этом узнаете, только когда гость слёг. Поэтому её контролируют каждый день, а часто дважды: утром на приёмке смены и вечером перед закрытием.

Журналов два, потому что объекты разные. Первый - журнал учёта температурного режима холодильного оборудования: по каждому холодильнику, морозильной камере и витрине отдельно. Второй - журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях: сухие склады, овощехранилища. На складе важна не только температура, но и влажность, иначе крупа отсыреет, а лук сгниёт.

Скажете - лишняя бумага? На проверке именно эти два журнала смотрят первыми. И по ним видно, живёт кухня по системе или рисует задним числом.

Какие температуры держать - ориентиры

Точные режимы всегда смотрите в маркировке конкретного продукта и в СанПиН, это закон. Но общие ориентиры, на которые опираешься каждый день, такие:

• Замороженные продукты - не выше -18°C. Рыба, мясо, овощи в шоковой заморозке живут именно здесь.
• Охлаждённое мясо и рыба - в диапазоне 0...+6°C. Для охлаждённой рыбы обычно держат уже 0...+2°C, она капризнее.
• Молочка - +2...+6°C.

Это ориентир, а не догма. Производитель на этикетке может задать свой режим, и тогда правит этикетка. Был у меня случай: повар поставил охлаждённую рыбу в общий холодильник на +5, где всё формально в норме, а к утру она поплыла. Просто для неё +5 - это уже много. С тех пор охлаждённую рыбу у нас держат отдельно и ближе к нулю.

Как заполнять журнал по графам

Структура у обоих журналов простая, и это хорошо: чем проще, тем меньше поводов не заполнить. В журнале идут графы: дата, время (если контроль двухразовый - утро и вечер), номер или название единицы оборудования либо помещения, фактическая температура, а для складов ещё и влажность, норма по этому объекту и подпись ответственного.

Ключевой момент, который забывают: каждый холодильник надо промаркировать. Повесьте на дверцу номер - Х-1, Х-2, морозилка М-1. Иначе в графе «единица оборудования» будет каша, и вы сами через неделю не поймёте, какой из четырёх холодильников показывал минус пятнадцать вместо минус восемнадцати.

И второе: у каждой единицы должен быть исправный термометр, показания которого вы сверяете. Записывать в журнал цифру с встроенного дисплея, который врёт на три градуса, - это самообман. Термометр проверяют, дисплей сверяют с ним, в журнал идёт реальная цифра.

Отклонения и частые ошибки

Журнал нужен не ради красивых цифр, а ради реакции. Увидели отклонение - в тот же момент корректирующее действие: переставить продукты в исправную камеру, вызвать мастера по холоду, и обязательно отметить в журнале, что случилось и что сделали. Пустая графа «норма нарушена» без единой строчки о том, как вы это чинили, - это хуже, чем честная запись про поломку.

Теперь про ошибки, которые вижу постоянно и каждый раз хватаюсь за голову.

• Одна и та же цифра каждый день. Минус восемнадцать, минус восемнадцать, минус восемнадцать месяц подряд. Инспектор такое читает как подделку за пять секунд, потому что живое оборудование так ровно не работает.
• Пропуски в выходные. Холодильник в субботу не отдыхает, а журнал почему-то пустой. Значит, либо не мерили, либо рисовали.
• Нет реакции на отклонение. Записали +9 в морозилке и спокойно пошли дальше. А где строчка про вызов мастера?

Если коротко - журнал должен дышать. Реальные цифры гуляют на градус-другой, в нём есть записи про поломки и про то, как их устранили. Именно живой, чуть неровный журнал вызывает доверие, а не идеальная колонка одинаковых чисел.

Про то, какие журналы вообще нужны на кухне и как их не запустить, я собрал обзор в отдельном уроке - журналы для общепита. А весь курс по внедрению системы лежит на странице ХАССП для общепита.

Под статьёй можно скачать готовые бланки: журнал температуры холодильного оборудования (Ж-08) и журнал температуры-влажности складов (Ж-09), оба с образцами заполнения. Распечатали, промаркировали холодильники, повесили термометры - и завтра утром начинаете вести по-настоящему.

Частые вопросы