Урок 15. Журнал генеральных уборок и чек-лист уборки помещений в общепите

Журнал генеральных уборок - это документ, в котором фиксируют график и факт проведения генеральных уборок цехов, залов и складов общепита. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, и за годы на кухне и на производстве насмотрелся, как один аккуратно заполненный журнал снимает половину вопросов на проверке, а пустой график превращает всю уборку в фикцию. Давайте по-простому разберём, что это за журнал, как часто убирать и что писать в графах.

Что такое генеральная уборка и как часто её проводить

Генеральная уборка - это периодическая тщательная уборка с мытьём и дезинфекцией всех поверхностей, оборудования, стен и полов. Не протереть столы после смены, а вымыть и обработать всё, до чего в текучке руки не доходят. Отодвинуть плиту, промыть кафель за ней, разобрать и продезинфицировать оборудование.

Обязательна она по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Проводится по графику, обычно не реже одного раза в неделю. Точную периодичность заведение устанавливает само в зависимости от типа производства, но опускаться ниже требований СанПиН нельзя. Горячий цех с большим потоком и маленькая кофейня живут в разном ритме, и это нормально.

Сразу разведём два понятия, которые постоянно путают. Текущая уборка - это ежедневная работа: помыл, протёр, вынес. Генеральная - именно та самая периодическая большая уборка по графику. Их ведут отдельно, и подменять одну другой не получится.

Что фиксируют в журнале по графам

Смысл журнала простой: не «мы вроде убираем», а чёткий след, кто, когда и чем мыл. Хороший журнал закрывает вопрос ещё до того, как его задали. По графам это выглядит так.

• Планируемая дата - тот самый график, когда уборка должна пройти.
• Фактическая дата - когда её реально провели.
• Помещение, зона или оборудование - что именно убирали.
• Что делали - мытьё, дезинфекция.
• Применённое средство и его концентрация - какой раствор и в какой пропорции.
• Ответственный и его подпись - живой человек, а не «дежурный».

Обратите внимание на две графы, которые вечно оставляют пустыми: фактическая дата и средство с концентрацией. Именно они превращают журнал из отписки в рабочий документ. График без факта - это просто план, а план проверку не проходит.

Чек-лист уборки помещений и маркировка инвентаря

Журнал отвечает на вопрос «когда и чем», а чек-лист уборки помещений - на вопрос «где ничего не забыли». Это перечень всех точек, которые надо убрать, с отметками напротив каждой. Штука до смешного простая, но именно она не даёт пропустить дальний угол склада или вытяжку, про которую все дружно забывают.

Отдельная тема - уборочный инвентарь. Его маркируют по зонам: для зала, для кухни, для санузла раздельно. Это тоже требование, а не блажь. Тряпка, которой протёрли санузел, а потом ей же прошлись по разделочному столу, - это ровно тот путь, которым инфекция заходит в готовое блюдо. Цветовая маркировка стоит копейки и снимает этот риск полностью.

А теперь честно, шеф: вы уверены, что швабра из мойки и швабра из зала у вас точно разные? Проверьте прямо сейчас.

Частые ошибки

Ошибки почти всегда одни и те же, и все они видны на проверке невооружённым глазом.

• График есть, а отметок о фактическом проведении нет. Плана недостаточно, нужен факт.
• Уборку «рисуют» задним числом. Пять недель одним почерком одной ручкой за пять минут до инспектора видно сразу.
• Нет данных о средстве и концентрации. Написано «продезинфицировали», а чем и в какой пропорции - загадка.

Был у меня случай на одном комбинате: график висел красивый, расчерченный, а фактических отметок за месяц - три штуки. Повара честно мыли, просто заполнять забывали. По документам получилось, что цех не убирали, и разбираться пришлось долго. С тех пор правило простое: убрал - тут же расписался, а не «потом в конце смены всё впишу».

Заполнять журнал каждую неделю руками надоедает, понимаю. Но это ровно те пять минут, которые на проверке экономят вам часы нервов и разговоров. Ниже можно скачать бланк журнала генеральных уборок (форма Ж-03), образец его заполнения и чек-лист уборки помещений - забирайте и пользуйтесь. Полный обзор всех журналов общепита собран в отдельном материале, а вернуться ко всем урокам курса можно на странице ХАССП для общепита.

Частые вопросы