Политика в области безопасности пищевой продукции - это короткий документ верхнего уровня системы ХАССП, в котором руководство предприятия формулирует обязательства по выпуску безопасной продукции. Объём - одна-две страницы, подписывает руководитель.
Политика в области безопасности пищевой продукции - это короткий документ верхнего уровня системы ХАССП, в котором руководство предприятия письменно берёт на себя обязательства по выпуску безопасной продукции. Объём - одна-две страницы, подписывает её руководитель, а требование закреплено в ГОСТ Р 51705.1-2024 и в ИСО 22000. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. За плечами годы на кухнях и на рыбном производстве, так что тему знаю с обеих сторон стола. Это четвёртый урок курса «ХАССП для общепита», и сегодня пишем политику так, чтобы она работала, а не пылилась в папке.
В прошлом уроке мы выпустили приказы и собрали рабочую группу ХАССП. Вот у группы и появилась первая настоящая задача.
Зачем нужна политика и кто её требует
Логика такая. ХАССП - это процедуры, которые каждый день выполняют живые люди. Им нужна бумага, где чёрным по белому сказано: руководство отвечает за безопасность лично и даёт на это ресурсы. Без неё система висит в воздухе, а повар резонно спрашивает, с какой стати ему заполнять чек-листы.
Формально политику требует ГОСТ Р 51705.1-2024. Строите систему по ИСО 22000 - там она тоже обязательна. А сами принципы ХАССП обязательны для любого общепита по ТР ТС 021/2011, тут выбора нет.
Проверяющий, открыв вашу папку ХАССП, нередко начинает именно с политики. И смотрит он не на красоту слов. Он сверяет написанное с тем, что видит в цехе. Пообещали лабораторный контроль - покажите протоколы. Пообещали обучение - покажите журнал. Держите это в голове с первой строчки.
Что писать: разбор по пунктам
Содержание давно устоялось. В политике должны быть обязательства руководства:
- выпускать безопасную для потребителя продукцию
- соблюдать законодательство: ТР ТС 021/2011, СанПиН, отраслевые нормы
- выделять ресурсы на работу системы: оборудование, ремонт, моющие средства, контроль
- обучать персонал и доводить требования до каждого сотрудника
- постоянно улучшать систему безопасности, а не заморозить её раз и навсегда
Подписывает документ руководитель предприятия. Не технолог, не шеф-повар и не «ответственный за ХАССП», а первое лицо. В этом весь смысл: политика - голос руководства, и подпись директора превращает декларацию в обязательство.
Дальше два шага, которые половина заведений пропускает. Первый: политика вешается на видном месте на производстве, а не лежит в папке у бухгалтера. Второй: персонал знакомится с ней под подпись, в листе ознакомления. Пришёл новый повар - ознакомили и его.
Чтобы не писать с нуля, под статьёй лежит шаблон П-03. Скачайте, замените заполнители на свои реквизиты, вычитайте каждый пункт на предмет «а мы правда это делаем» и несите на подпись директору.
Частые ошибки
Главная ошибка - космические обещания. Скачали образец с сайта мясокомбината, поменяли шапку и забыли, что там внутри. Знакомо? В образце тем временем осталась «аккредитованная лаборатория» и «ежегодный внешний аудит».
Был у меня случай: на проверке в одной столовой инспектор ткнул пальцем в строчку политики про регулярные лабораторные исследования и попросил протоколы. Протоколов не было ни одного. Замечание на ровном месте, из документа, который писали «для галочки». Пишите только то, что реально выполняете.
Вторая ошибка - политика существует, но её никто не видел. Нет листа ознакомления, на стене пусто, повара про документ слышат впервые. Для проверяющего это сигнал, что вся система бумажная.
Третья - нет подписи и даты. Листок без реквизитов документом не считается. И раз в год политику стоит пересматривать: сменился директор, переехали, расширили меню - обновите и переподпишите.
А теперь честный вопрос к вам: если снять вашу политику со стены и пройтись по цеху, каждый пункт подтвердится? Если да - у вас не бумага, у вас работающая система. Остальные уроки курса собраны на хабе «ХАССП для общепита», в следующем разберём описание продукции.
Политика - самый короткий документ ХАССП. Пусть будет и самым честным.
Частые вопросы
Обязательна ли политика в области безопасности пищевой продукции?
Да. Если предприятие внедряет ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024, политика обязательна как документ верхнего уровня системы. При сертификации по ИСО 22000 она тоже требуется. Сами принципы ХАССП обязательны для всего общепита по ТР ТС 021/2011.
Кто подписывает политику и где её размещать?
Подписывает руководитель предприятия, первое лицо, а не технолог или шеф-повар. Размещают на видном месте на производстве, чтобы документ был доступен сотрудникам. Персонал знакомят с политикой под подпись в листе ознакомления.
Что должно быть в политике безопасности пищевой продукции?
Обязательства руководства: выпускать безопасную продукцию, соблюдать законодательство (ТР ТС 021/2011, СанПиН), выделять ресурсы на систему, обучать персонал и постоянно улучшать систему ХАССП. Объём - одна-две страницы, обязательны подпись руководителя и дата.
Чем политика отличается от программы производственного контроля (ППК)?
Политика - короткая декларация обязательств руководства на одну-две страницы, она отвечает на вопрос «что мы обещаем». ППК - рабочий документ с конкретными точками контроля, периодичностью проверок и ответственными, то есть «как и когда проверяем». Одно другое не заменяет, нужны оба документа.
Скачать документы к уроку
Шаблоны бесплатные. Замените реквизиты-заполнители на данные вашего заведения.
