ХАССП - это система управления безопасностью еды: находим опасные этапы производства и ставим на них контроль с записями. Первый урок курса: суть системы без страшных слов и перечень документов для скачивания.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. ХАССП (по-английски HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) - это система управления безопасностью пищевой продукции: вы находите этапы, на которых еда может стать опасной для гостя, и ставите на эти этапы постоянный контроль с записью результатов. С 2015 года такая система обязательна для каждого кафе, ресторана, столовой и пекарни в России. Это первый урок нашего бесплатного курса: разберём суть без страшных слов, а в конце дам скачать перечень документов, из которых система состоит.
Расшифровка: четыре слова, в которых вся суть
HACCP расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points, по-русски «анализ опасностей и критические контрольные точки». Звучит как бюрократия, но за этим стоит простая кухонная логика.
Смотрите. На пути от приёмки сырья до раздачи у любого блюда есть места, где что-то может пойти не так: курьер привёз рыбу с температурой минус восемь вместо минус восемнадцати, повар хранит сырую курицу над готовыми салатами, посудомойка развела дезраствор на глаз. Каждое такое место - опасность. ХАССП требует эти места найти, назвать, назначить ответственного и контролировать по расписанию. Всё.
Знакомо, когда санврач на проверке спрашивает «где ваш ХАССП», и все делают загадочное лицо? На девяти кухнях из десяти система «вроде есть», потому что когда-то купили папку документов. Папка лежит, жизнь идёт отдельно. Так вот, ХАССП - это не папка. Это привычка кухни работать с контролем и записями.
Почему это обязательно, а не «по желанию»
Требование прописано в статьях 10 и 11 технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Он действует для всех, кто производит еду, включая общепит любого размера. Точка кофе на шесть квадратов и комбинат питания на тысячу рационов обязаны одинаково.
В России порядок разработки системы описывает ГОСТ Р 51705.1-2024. Именно по нему построены документы, которые мы даём в этом курсе.
За отсутствие процедур ХАССП штрафуют по статье 14.43 КоАП РФ: юридическому лицу от 100 до 300 тысяч рублей, и это без учёта повторных нарушений. Сравните со стоимостью внедрения своими силами: ноль рублей и несколько вечеров работы с шаблонами.
И сразу про частый развод. Сертификат ХАССП по закону не нужен. Сертификация добровольная. Когда вам звонят и продают «обязательный сертификат ХАССП за 100 тысяч, иначе штраф», кладите трубку. Роспотребнадзор проверяет наличие работающих процедур и записей, а не бумажку с голограммой.
Семь принципов ХАССП по-человечески
Вся система стоит на семи принципах. В стандартах они звучат тяжело, поэтому переведу на язык смены.
- Найди опасности. Пройди по своей технологической цепочке и честно запиши, где еда может стать опасной: биология (микробы), химия (моющие средства, аллергены), физика (стекло, кости, скрепки).
- Определи критические контрольные точки (ККТ). Это этапы, где опасность реально убирается контролем: термообработка, охлаждение, приёмка.
- Задай критические пределы. Цифры, за которые нельзя выходить: температура в толще котлеты, время охлаждения, температура холодильника.
- Настрой мониторинг. Кто, чем и как часто меряет. Повар горячего цеха, щуп-термометр, каждая партия.
- Пропиши корректирующие действия. Что делаем, если предел нарушен: дожарить, переохладить, списать партию.
- Проверяй саму систему. Внутренние проверки: работает ли всё это на самом деле или журналы заполняют за пять минут до проверки.
- Веди записи. Журналы и есть доказательство работы системы. Нет записи - для проверяющего не было и контроля.
Был у меня случай на банкетном производстве: приняли партию охлаждённой рыбы без замера температуры, к вечеру запах уже не оставлял вопросов. Партия в списание, банкет спасали в мыле. Одна строчка в журнале входного контроля утром стоила бы дешевле, чем тот вечер. С тех пор я на приёмке параноик: у нас в Экор каждая партия свежемороженой рыбы едет с ветеринарными документами через «Меркурий», и на своей кухне я требую того же от любого поставщика.
Из чего состоит система: документы
Теперь конкретика. Рабочая система ХАССП для общепита складывается из пяти блоков документов.
- Вводные документы: приказ о разработке системы, рабочая группа, политика безопасности, программа производственного контроля (ППК).
- Анализ опасностей: технологические схемы ваших процессов и рабочие листы ККТ.
- Инструкции для персонала: гигиена, обработка сырья, уборка и дезинфекция, действия при авариях. Висят на производстве, а не лежат в шкафу.
- Журналы: бракеражный, гигиенический, входного контроля, температурных режимов и другие. Их заполняют каждый день.
- Процедуры системы: управление документами, внутренние проверки, работа с несоответствующей продукцией.
Выглядит объёмно? На деле это конечный список, и мы пройдём его весь. В каждом уроке курса вы скачаете готовые шаблоны по ГОСТ Р 51705.1-2024 и адаптируете под своё заведение: подставить реквизиты, фамилии и убрать лишние процессы.
С чего начать прямо сейчас
Скачайте под этой статьёй форму Ф-1, перечень документации системы. Это карта всего комплекта: по ней видно, что у вас уже есть, а чего не хватает. Пройдитесь по списку и отметьте дыры, дальше будем закрывать их урок за уроком.
В следующем уроке разберём, кому именно обязателен ХАССП и как выглядят штрафы на практике. Потом соберём приказы и рабочую группу, составим ППК, найдём ваши ККТ и заведём журналы.
Система безопасности - как чистая разделочная доска. Заводится за один день, а работает, только если ей пользуются каждый день.
Частые вопросы о ХАССП
Как расшифровывается ХАССП?
ХАССП (HACCP) расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points, по-русски «анализ опасностей и критические контрольные точки». Это система управления безопасностью пищевой продукции: опасные этапы производства находят заранее и ставят на них постоянный контроль с записью результатов.
Что такое ХАССП в общественном питании?
В общепите ХАССП - это набор рабочих процедур и журналов, который защищает гостя от небезопасной еды: контроль приёмки сырья, температурных режимов хранения и приготовления, гигиены персонала, уборки и дезинфекции. Система обязательна для всех заведений по ТР ТС 021/2011, порядок разработки описан в ГОСТ Р 51705.1-2024.
Обязательно ли получать сертификат ХАССП?
Нет. Закон требует внедрить процедуры ХАССП, а сертификация системы добровольная. Роспотребнадзор при проверке смотрит рабочие документы и заполненные журналы, а не сертификат. Предложения купить «обязательный сертификат ХАССП» - навязывание лишней услуги.
Чем ХАССП отличается от программы производственного контроля (ППК)?
ППК - это один из документов внутри системы: программа, где перечислено, что именно и как часто предприятие контролирует. ХАССП шире: он включает анализ опасностей, критические контрольные точки, инструкции, журналы и внутренние проверки. В общепите ППК разрабатывают с применением принципов ХАССП, поэтому документы связаны.
Какой штраф за отсутствие ХАССП?
За нарушение требований технических регламентов, включая отсутствие процедур ХАССП, статья 14.43 КоАП РФ предусматривает штраф для юридических лиц от 100 до 300 тысяч рублей, для ИП меньше. При повторном нарушении или вреде здоровью суммы выше, вплоть до приостановки деятельности.
Скачать документы к уроку
Шаблоны бесплатные. Замените реквизиты-заполнители на данные вашего заведения.
