Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Отвечаю за рыбную продукцию и филе на производстве, так что этот разговор у меня профессиональная деформация.

Две строки в прайсе, одна рыба, одна навеска, разница в цене заметная. В первой стоит «в/у», во второй «IQF 5%». Закупщик берёт ту, что дешевле, и в половине случаев берёт правильно, а в половине покупает воду.

Стандарт прямо запрещает глазировать вакуум

ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбное мороженое» в пункте 4.2.7 перечисляет, когда филе не глазируют:

  • обёрнутое перед замораживанием в парафинированную или антиадгезионную бумагу;
  • упакованное перед замораживанием в полимерную плёнку или пакеты из неё;
  • упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных плёнок после замораживания;
  • упакованное в модифицированной газовой среде;
  • полученное способом распиловки глазированных блоков.

Смысл простой. Глазурь нужна, чтобы поверхность не сохла в камере. Вакуум закрывает ту же задачу плёнкой, и лёд там лишний.

Отсюда вывод, ради которого я и сел писать: килограмм филе в вакууме и килограмм глазированного филе это разное количество рыбы. Насколько разное, задаёт регламент.

Пять процентов, которые оплачены

Сам ГОСТ процент глазури не называет, он отсылает к техническим регламентам. ТР ЕАЭС 040/2016 для продукции из рыбы задаёт предел в 5 процентов от массы глазированной продукции.

И там же требование, которое снимает половину споров: масса нетто в маркировке указывается без глазури. На этикетке должна стоять масса рыбы, а не рыбы со льдом.

Поэтому «IQF 5%» в наименовании это не недостаток позиции, а честно объявленная цифра. Куда хуже, когда доля глазури не объявлена нигде, а лёд в коробе есть.

Кстати, о наименованиях. Встречаются строки, где рядом стоят и «в/у», и «IQF 5%». Стандарт такую комбинацию не описывает, и это ровно тот случай, когда у поставщика стоит спросить прямо: глазировали до вакуумирования или нет, и какая масса нетто в документах. Вопрос стоит одного сообщения, а ответ меняет цену за килограмм мяса.

Как проверить глазурь руками

Стандарт даёт признак, которым можно пользоваться прямо на приёмке. Глазурь должна быть ровной ледяной корочкой по всей поверхности и не отставать при лёгком постукивании.

Если лёд откалывается пластами, гремит в пакете отдельно от рыбы или собрался лужей на дне короба, это не защитный слой. Это вода, которую вы взвесили вместе с филе.

Второй признак смотрится там же. Стандарт вводит термин глубокое обезвоживание филе: потеря тканевого сока на поверхности. На глаз это сухие белёсые участки с другой структурой. При жарке такой участок останется жёстким, его срежут, и выход порций упадёт. Кто из вас считал списание именно по этой причине, а не общей строкой «усушка»?

Блок, россыпь и ритм кухни

Стандарт говорит коротко: филе замораживают блоками или поштучно. Разница выходит не в качестве, а в том, как вы работаете.

  • Блок: дешевле за килограмм, лучше защищён от усушки, но размораживается целиком. Под него нужен план расхода на несколько дней.
  • Поштучно, россыпью: дороже, зато берёте ровно столько, сколько идёт сегодня, а остальное лежит закрытым.
  • Вакуум: каждое филе в своём пакете, льда нет, срок при минус 18 длинный, цена за килограмм честная по мясу.

Дома пачка филе на 400 граммов размораживается в холодильнике за ночь, и вопрос формата не возникает вовсе. В цехе приезжает короб на 10-12 килограммов, и решение принимается один раз на весь короб. Посчитайте свой ритм: если позиция уходит двумя порциями в день, блок вы будете размораживать неделю, и последняя порция поедет в стоп-лист не из-за поставщика.

Про сроки скажу отдельно, потому что цифры гуляют. Стандарт даёт рекомендуемые сроки в зависимости от вида рыбы и упаковки, и разброс огромный: от 3 месяцев у обёрнутого филе сельди до 24 месяцев у филе минтая в парафинированных коробках. Рекомендуемый срок это не предел: фактический устанавливает изготовитель по техническим условиям, и на этикетках законно стоят 12, 18 и 24 месяца. Хранение при температуре не выше минус 18 градусов.

Что спрашивать при заявке

  • Способ заморозки: блок или поштучно. Это про ваш ритм расхода, а не про престиж.
  • Упаковка: вакуум, плёнка, газовая среда. От неё зависит, есть ли вообще глазурь.
  • Доля глазури, если филе глазированное, и масса нетто в документах.
  • ТРИМ и навеска: про них я разбирал отдельно, логика букв и цифр у сёмги и форели одна.
  • Категория качества: высшая, А или Б по стандарту.

Позиции лежат в разделе филе форели внутри зонтика охлаждённой рыбы, соседние форматы в разделе филе, стейков и фарша, а цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Та же категория продублирована в готовой рыбной продукции.

Если выбираете между двумя красными рыбами до того, как дойдёте до упаковки, посмотрите разбор сёмги и форели. А про то, как оплаченная вода живёт в панировке, а не в глазури, написано в статье про рыбу в панировке.

Лёд на филе не обман. Обманом становится лёд, который нигде не объявлен.

Частые вопросы про мороженое филе форели

Что такое IQF у мороженого филе?

IQF это заморозка поштучно, когда каждое филе замораживают отдельно, а не общим блоком. В коробе такая рыба лежит россыпью и не смерзается, поэтому из него можно взять два филе и закрыть остальное. Блочная заморозка так не умеет: блок придётся размораживать целиком.

Правда ли, что филе в вакууме не глазируют?

Да, и это записано в стандарте. ГОСТ 3948-2016 в пункте 4.2.7 перечисляет случаи, когда мороженое филе не глазируют, и среди них филе, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных плёнок после замораживания. В том же перечне филе, обёрнутое в парафинированную или антиадгезионную бумагу, упакованное в полимерную плёнку перед замораживанием, упакованное в модифицированной газовой среде и полученное распиловкой глазированных блоков.

Зачем вообще нужна глазурь, если за неё платят как за рыбу?

Глазурь это защитный слой льда, он закрывает поверхность от воздуха и не даёт ей высыхать. Без него рыба в камере теряет тканевый сок, и стандарт называет это глубоким обезвоживанием филе. Вакуумная упаковка решает ту же задачу другим способом, поэтому лёд там не нужен.

Сколько глазури допускается на рыбном филе?

ГОСТ 3948-2016 отсылает к техническим регламентам, а ТР ЕАЭС 040/2016 задаёт для продукции из рыбы предел в 5 процентов от массы глазированной продукции. Отдельно регламент требует, чтобы масса нетто в маркировке указывалась без учёта глазури: то есть на этикетке должна стоять масса самой рыбы.

Как проверить глазурь на приёмке?

Стандарт даёт прямой признак: глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность, и не должна отставать при лёгком постукивании. Если лёд откалывается пластами или гремит внутри пакета отдельно от рыбы, это не защитный слой, а намёрзшая вода.

Что такое глубокое обезвоживание филе?

Так стандарт называет потерю тканевого сока на поверхности мороженого филе. Выглядит это как сухие белёсые участки с изменившейся структурой. Такой участок при жарке останется жёстким и сухим, его придётся срезать, и это прямой минус к выходу порций.

Какие категории качества бывают у мороженого филе?

ГОСТ 3948-2016 делит мороженое филе по качеству на три категории: высшую, А и Б. Это отдельная шкала, её не надо путать ни с ТРИМом, который описывает глубину зачистки, ни с навеской, которая описывает массу одного филе.

Чем блок отличается от поштучной заморозки на практике?

Ритмом работы кухни. Блок даёт лучшую защиту от усушки и обычно дешевле за килограмм, но размораживается целиком, поэтому под него нужен план расхода на несколько дней вперёд. Поштучная заморозка дороже, зато позволяет брать ровно столько, сколько нужно сегодня, и не гнать списание.

Что означает «н/шк» в наименовании филе?

Филе на шкуре, то есть кожа не снята. Обратный вариант «б/шк» означает филе без шкуры. Это вид разделки, и он не связан ни с наличием костей, ни с категорией качества: филе без кожи вполне может быть с костями, если это не оговорено отдельно.

Что обязана содержать маркировка мороженого филе?

Помимо общих сведений, стандарт требует указывать массу нетто без глазури, возможное наличие костей, использование рыбы аквакультуры, дату упаковывания, тип глазури и среду упаковки, а также сведения о том, что продукция изготовлена из мороженого сырья. Последний пункт на приёмке читают редко, а он говорит о том, что рыбу замораживали не один раз.

Сколько хранится мороженое филе?

Стандарт даёт рекомендуемые сроки в зависимости от вида рыбы и упаковки, и разброс там большой: от 3 месяцев у обёрнутого филе сельди до 24 месяцев у филе минтая в парафинированных коробках. Сроки рекомендуемые, фактический устанавливает изготовитель по техническим условиям, поэтому 12, 18 и 24 месяца на этикетках встречаются законно. Хранят филе при температуре не выше минус 18 градусов.

Что писать в заявке на мороженое филе форели?

Вид разделки, ТРИМ, навеску одного филе, способ заморозки и упаковки, долю глазури и массу короба. Строка «филе форели, 10 кг» описывает позиции, которые отличаются и глубиной зачистки, и тем, сколько в килограмме льда.