Бренд-шеф Экор разбирает этикетку сёмги по частям: ПСГ и ПБГ, буква трима, размер в килограммах и фунтах, вес рыбы против веса короба, н/шк и б/шк, сортность.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Самый частый вопрос, который мне задают закупщики, звучит совсем не про вкус рыбы.
Звучит он так: «А что вот это всё в названии значит?»
Речь про строку вида «Филе Семги н/шк 1,3-1,8кг (3-4lb) ТРИМ Д Премиум в/у (11-15кг) Чили». Восемь параметров в одну строку. И каждый из них влияет либо на вашу себестоимость порции, либо на то, сколько повар простоит с ножом вместо раздачи.
Открывайте свой прайс. Будем читать вместе.
Первые буквы: что с рыбой уже сделали
ПСГ значит «потрошёная с головой». Рыбу выпотрошили, голову оставили. ПБГ, соответственно, потрошёная без головы.
Разница не косметическая. Голова весит прилично, и в ПСГ вы платите за неё по цене сёмги. Но она же уходит в суповой набор, а это отдельная позиция в меню и не самая убыточная. В ПБГ вы за голову не платите, и супового набора у вас нет. Что выгоднее, зависит от того, есть ли у вас куда деть голову.
Дальше идут н/шк и б/шк, и это уже про филе: на шкуре и без шкуры. Выбор чисто технологический. Шкура держит кусок на сковороде и на решётке, поэтому под стейк и горячую подачу берут на шкуре. Под тартар, слайсы, начинку и всё холодное удобнее без шкуры: повар не тратит время и не срезает вместе со шкурой лишние миллиметры мяса.
Есть ещё три сокращения, которые путают в спешке: в/у это вакуумная упаковка, с/с слабосолёное, х/к холодного копчения. Раз в сезон кто-нибудь читает «с/с» как «свежемороженое» и получает на приёмке солёную рыбу вместо сырья под гриль. Знакомо?
ТРИМ: буква, за которой прячется ваша обрезь
Вот здесь начинается настоящее.
ТРИМ (trim) это степень зачистки филе. Логика простая: чем дальше буква по алфавиту, тем больше с куска уже сняли на производстве.
ТРИМ A это филе минимальной обработки. Отделили от хребта, и на этом всё: плавники, теша, брюшной жир и остатки костей остаются вам. Дальше по буквам зачистка нарастает, и к D с E вы получаете кусок, который режется в порцию прямо из вакуума.
А теперь то, чего нет ни в одном справочнике. Единой международной нормы для этих букв не существует. Норвежская схема, чилийская схема и техусловия конкретного российского производителя расходятся в деталях, и «трим С» у двух поставщиков это не обязательно один и тот же кусок.
Поэтому правило у меня жёсткое: буква на коробе это повод запросить спецификацию, а не замена спецификации. Особенно когда вы меняете поставщика и рассчитываете, что получите ровно то же самое.
И отдельная ловушка, на которой обжигаются даже опытные закупщики. В одном прайсе спокойно уживаются «ТРИМ Б», «ТРИМ В» и «TRIM B». Кириллическая «В» выглядит ровно как латинская B, а рядом стоит ещё и кириллическая «Б». Глазами это не различить в принципе. Сверяйте не букву, а описание разделки.
Цифры: килограммы, фунты и вес короба
В названии обычно две пары цифр, и они про совершенно разное.
Первая пара это размер. «Сёмга 5-6 кг» значит, что каждая рыба в коробе весит от пяти до шести килограммов. «Филе 1,8-2,2 кг» значит вес одной половинки филе. Размерный ряд целой сёмги у нас идёт от 3-4 кг до 8-9 кг, филе размечается от 1,3 кг и выше.
Вторая пара, та что в скобках, это вес всего короба. «(11-15кг)» значит, что приедет коробка весом от одиннадцати до пятнадцати килограммов, а сколько внутри пластов филе или рыбин, зависит от их размера.
Путают эти две пары постоянно. Человек читает «(18-22кг)» и думает, что ему привезут рыбину на двадцать килограммов.
Отдельно про фунты. В чилийских позициях размер часто пишут как (3-4lb) или (6-7lb). Фунт это 0,4536 кг, значит 3-4 lb это примерно 1,36-1,81 кг. Если видите голый диапазон без единицы измерения и числа небольшие, почти наверняка перед вами фунты, а не килограммы.
Премиум, Грейд, Категория Б
Дальше идёт сортность, и здесь я буду честен: единого справочника по ней нет.
«Премиум» и «Грейд» в чилийских позициях, «Категория Б» в российских это градации качества поставщика. За ними стоят допустимые отклонения по внешнему виду: синяки, следы от сети, огрехи филетирования, неровность цвета. Перечень у каждого производителя свой, и в спецификации он написан словами, а не буквой.
Практический вывод один. Позиция уходит в порционную подачу, где гость видит кусок целиком: берите высшую градацию. Сырьё идёт в фарш, паштет, начинку или под густой соус: платить за идеальный внешний вид незачем.
Почему дорогой трим выходит дешевле
Классический спор с закупщиком. Он смотрит в прайс, видит, что зачищенное филе дороже за килограмм, и берёт то, что дешевле. Логично же.
Дальше происходит следующее. Повар стоит и зачищает. Обрезь, тешу и плавники вы либо выбрасываете, либо в лучшем случае пускаете в фарш. Килограмм, купленный дешевле, превращается в заметно меньший вес мяса, годного в порцию. Сколько именно вы потеряли, покажет только собственный пролив: цифра зависит от рыбы, от трима и от рук повара, и я не стану называть её за вас.
Прибавьте оплаченное время повара и место в холодильнике под обрезь.
Скажете, мелочь? На банкетном объёме это уже не мелочь. Был случай: заведение перешло на менее зачищенный трим ради экономии в прайсе, а через месяц вернулось обратно. Причём не после подсчёта фудкоста, а потому что горячий цех перестал успевать в пик.
Считать надо не цену килограмма сырья, а цену килограмма того, что реально доехало до тарелки.
Сколько порций выйдет из рыбы
Вопрос, который задают чаще всех остальных: сколько стейков получится из сёмги.
Честный ответ: от веса целой рыбы это не считается. Голова, хребет, плавники и хвост в порцию не попадают, а какая доля уйдёт в отход, зависит от разделки и от того, кто её делает. Считайте от веса той части, которая реально идёт в стейк, и от нормы порции в своей техкарте.
Нужна предсказуемость на закупке: берите не целую рыбу, а филе фиксированного веса. Тогда вы заранее знаете, сколько кусков выйдет из половинки, и не зависите от того, насколько ровно повар положил нож.
Этикетка за десять секунд
- Что с рыбой сделали: ПСГ, ПБГ, филе, стейк.
- Шкура: н/шк или б/шк.
- Буква трима, а рядом с ней вопрос поставщику: что именно снято.
- Первая пара цифр это размер рыбы или куска, вторая в скобках это вес короба.
- Единица измерения размера: килограммы или фунты.
- Сортность: под подачу высшая, под переработку можно ниже.
- Состояние: охлаждённое, мороженое, с/с, х/к.
- Происхождение: Чили, Мурманск
Про происхождение коротко. Мурманская сёмга приходит охлаждённой, срок у неё короткий, берут её под ближайшие дни. Чилийская чаще идёт мороженой в вакууме и удобнее под плановый запас. Первая живёт в разделе охлаждённой рыбы, вторая среди филе, стейков и фарша, а мороженая ПСГ в свежемороженой.
Про то, чем аквакультурный атлантический лосось отличается от дикого, я писал отдельно, а разговоры про краситель в мясе разбирал на примере форели. Если же вопрос не в закупке, а в том, чтобы стейк остался сочным, это сюда.
Этикетка на коробе это не бюрократия. Это единственное место, где поставщик заранее сказал вам про товар всю правду. Осталось её прочитать.
Частые вопросы про маркировку сёмги
Что означает ПСГ у сёмги?
ПСГ расшифровывается как «потрошёная с головой». Рыбу выпотрошили, но голову оставили, поэтому вес в маркировке включает её. Плавники и чешуя при этом обычно тоже на месте.
Чем ПБГ отличается от ПСГ?
ПБГ это «потрошёная без головы», ПСГ это «потрошёная с головой». В ПБГ вы не платите за голову по цене рыбы, зато и суповой набор из неё не получите. В ПСГ голова входит в оплаченный вес.
Что такое ТРИМ у филе сёмги?
ТРИМ (trim) это степень зачистки филе, обозначается буквой от A до E. Общая логика такая: чем дальше буква по алфавиту, тем больше с филе уже снято. ТРИМ A это филе минимальной обработки, ТРИМ D и E зачищены максимально и режутся в порцию сразу.
Чем ТРИМ А отличается от ТРИМ Д?
В ТРИМ А филе отделено от хребта, но плавники, теша и брюшной жир остаются, повару придётся зачищать самому. В ТРИМ Д лишнее уже удалено на производстве, кусок готов к нарезке. Цена за килограмм у Д выше, но обрези вы не оплачиваете.
Одинаково ли обозначают трим разные поставщики?
Нет. Единой международной нормы для этих букв не существует, у норвежских, чилийских и российских производителей набор операций под одной буквой может отличаться. Букву на коробе стоит воспринимать как повод запросить спецификацию, а не как готовый стандарт.
Что означает 3-4 lb в маркировке филе сёмги?
Это размер в фунтах, так размечают импорт из Южной Америки. Один фунт равен 0,4536 кг, значит 3-4 lb это примерно 1,36-1,81 кг веса куска филе. Если в спецификации стоит диапазон без единицы измерения и числа небольшие, чаще всего имеются в виду фунты.
Что значит н/шк и б/шк?
Н/шк это «на шкуре», б/шк это «без шкуры». Филе на шкуре держит форму при жарке и на гриле, поэтому идёт под стейк и горячую подачу. Без шкуры удобнее для тартара, слайсов и всего, что подаётся холодным.
Что означают две пары цифр в названии сёмги?
Первая пара это размер: вес одной рыбы или одного куска филе, например 5-6 кг у целой рыбы или 1,8-2,2 кг у половинки филе. Вторая пара, обычно в скобках, это вес всего короба, например (18-22кг). Их часто путают между собой.
Сколько стейков получается из сёмги?
От веса целой рыбы это не считается: голова, хребет, плавники и хвост в порцию не попадают, а размер отхода зависит от разделки. Считать надо от веса части, которая реально идёт в стейк, и от нормы порции в вашей техкарте. Если нужна предсказуемость, берите филе фиксированного веса, а не целую рыбу.
Чем сёмга Премиум отличается от Грейд?
Это градации качества поставщика, за ними стоят допустимые отклонения по внешнему виду: синяки, следы от сети, дефекты филетирования, неровность цвета. Единого справочника по ним нет, перечень у каждого производителя свой, поэтому его уточняют в спецификации.
Что значит с/с и х/к у филе сёмги?
С/с это слабосолёное филе, х/к это филе холодного копчения. Оба варианта уже готовы к нарезке и подаче, сырьём под гриль или запекание они не являются. В/у рядом означает вакуумную упаковку.
Чем чилийская сёмга отличается от мурманской?
Различие прежде всего логистическое. Мурманская сёмга приходит охлаждённой, у неё короткий срок и её берут под ближайшие дни. Чилийская чаще идёт мороженой в вакууме, хранится дольше и удобнее для планового запаса.
