Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Про глазурь на мороженой рыбе сегодня знает сегодня любой закупщик. Есть регламент, есть проценты, есть отдельная строка в маркировке. Про панировку не знает почти никто, и на то есть причина.

Её долю не нормирует ничто.

Глазурь нормирована, панировка нет

ТР ЕАЭС 040/2016 задаёт по глазури жёсткие пределы от массы глазированной продукции:

  • продукция из рыбы: не более 5 процентов;
  • разделанные или очищенные ракообразные: не более 7 процентов;
  • неразделанные ракообразные: не более 14 процентов;
  • прочая пищевая рыбная продукция: не более 8 процентов.

Там же сказано, что для мороженой глазированной продукции масса нетто указывается без глазури, а массовая доля глазури выносится на упаковку отдельной строкой в процентах. То есть лёд посчитан, назван и вычтен.

С панировкой всё иначе. Она не оболочка, а часть изделия: она входит в массу нетто на законных основаниях, и никакого общего норматива на её долю не существует. Единого государственного стандарта на палочки, треугольники и фигурки в панировке нет вовсе, их выпускают по техническим условиям или стандартам организации. В нашем прайсе это видно прямо в наименовании: буквы ТУ стоят в строке товара.

Это не заговор и не обман. Это исходные условия, в которых работает вся категория.

Три вещи, которые заменяют норматив

Раз общей цифры нет, работают три частных.

Состав по порядку. Компоненты в составе идут по убыванию массы. Если первым стоит рыбное филе или рыбный фарш, это одна история. Если первыми идут вода и мука, это другая история, и никакой закон её не запрещает.

Вид сырья в наименовании. «Тресковые» называет группу: белое нежирное мясо, которое держит форму и не даёт сильного рыбного тона. Просто «рыбные» не называет ничего. Разница в строке прайса в одно слово, разница в тарелке заметная.

Вес штуки. Вот это главный рабочий параметр, и хорошие производители выносят его прямо в наименование. Кто из вас взвешивал одну штуку из короба перед тем, как поставить блюдо в меню?

Дома и в фудтраке: арифметика короба

Дома пачка на 300 граммов это ужин на двоих, и вопрос веса штуки не встаёт. В фудтраке приходит короб на 5 килограммов, и дальше начинается арифметика.

При штуке в 78 граммов короб даёт около 64 штук. При штуке в 60 граммов тот же короб даёт около 83 штук. Если в порции три штуки, это 21 порция против 27 с одинакового по массе короба. Себестоимость порции расходится примерно на четверть, и ни цена за килограмм, ни бренд про это не говорят ни слова.

У меня на линии однажды поменяли поставщика палочек «на такие же», и через неделю кухня вышла в минус по фудкосту одной позиции. Разбирались полчаса: штука стала легче на пятнадцать граммов, порция осталась из трёх штук, гость получил меньше, а короб закончился раньше.

Форма решает не только подачу

Палочка, треугольник, фигурка и котлета при одном и том же сырье ведут себя по-разному. Чем больше поверхности на единицу массы, тем больше корочки и тем больше масла уходит в изделие. Треугольник даёт красивый срез и хорошо ложится в бургер, палочка удобна с соусом и в детском меню, котлета проще в порционировании.

Повар горячего цеха, тут важно одно правило: в фритюр такие изделия идут замороженными. Оттаявшая панировка намокает, отходит от рыбы и тянет масло как губка. Три классические причины отвалившейся корочки это оттаявшее изделие, недогретое масло и переполненная корзина.

Про сам панировочный материал и про то, чем японские хлопья отличаются от обычных сухарей, написано в отдельной статье, а про поведение фритюра в статье про фритюрное масло. Если вопрос про соседнюю категорию, где сырьё тоже неочевидно, посмотрите разбор про сурими.

Что брать под какую задачу

В детское меню и к соусу идут палочки и фигурки из тресковых: нейтральный вкус, предсказуемая форма, быстрый цикл. В бургер и на подачу с гарниром лучше ложится треугольник, у него срез крупнее. Кальмаровые и лососевые изделия берут тогда, когда нужен характер и позиция продаётся как отдельное блюдо, а не как гарнир к соусу.

Ассортимент лежит в разделе полуфабрикатов: отдельно рыбные палочки, отдельно рыбные котлеты. Цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Панировочные материалы для собственной панировки лежат в сухарях. В панировке идут и соседние позиции: куриные наггетсы и тресковые котлеты. Кальмар в панировке стоит отдельным разделом.

Взвесьте одну штуку до того, как поставите блюдо в меню. Это единственная цифра, которую за вас никто не нормирует.

Частые вопросы про рыбу в панировке

Что такое рыбные палочки в панировке?

Это замороженный полуфабрикат из рыбного филе или фарша, сформованный брусками и обваленный в панировке. Единого государственного стандарта на такие изделия нет: их выпускают по техническим условиям или стандартам организации, и состав у разных производителей различается заметно.

Сколько рыбы должно быть в рыбных палочках по норме?

Обязательной нормы нет. Доля рыбы в панированных изделиях не установлена ни одним общим стандартом, поэтому её задаёт сам изготовитель в своих технических условиях. Единственный доступный покупателю ориентир это состав на упаковке, где компоненты идут в порядке убывания массы.

Чем панировка отличается от глазури?

Юридически это разные вещи. Глазурь это защитный слой льда, он нормирован техническим регламентом и в массу нетто не входит: на упаковке указывают массу без глазури и отдельно её долю в процентах. Панировка это часть самого изделия, она входит в массу нетто, и её долю никто не нормирует.

Сколько глазури разрешено на мороженой рыбе?

По ТР ЕАЭС 040/2016 масса глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции для продукции из рыбы, 7 процентов для разделанных или очищенных ракообразных, 14 процентов для неразделанных ракообразных и 8 процентов для прочей пищевой рыбной продукции.

Как понять, много ли в палочках панировки?

Прямого способа по этикетке нет, поэтому смотрят косвенно. Первое: порядок компонентов в составе, рыба или рыбный фарш должны стоять первыми. Второе: вес одной штуки, он часто вынесен в наименование. Третье: собственный контрольный жарочный отвес на небольшой партии.

Почему в наименовании пишут «тресковые», а не «рыбные»?

Потому что это разная информация. «Тресковые» называет группу сырья, то есть треска, минтай, пикша и родственные виды с белым нежирным мясом. Просто «рыбные» не говорит ни о виде, ни о жирности, а от вида зависит и вкус, и поведение изделия при жарке.

Зачем в наименовании указывают вес штуки, например 77-79 г?

Чтобы можно было считать порции без взвешивания. Короб 5 килограммов при штуке 78 граммов даёт около 64 штук, а при штуке 60 граммов около 83. При подаче по три штуки это 21 порция против 27 с одного и того же короба, то есть разная себестоимость блюда.

Чем отличаются палочки, треугольники и фигурки?

Формой и назначением подачи, сырьё при этом может быть одним. Палочки удобны для детского меню и подачи с соусом, треугольники дают большую площадь корочки и хорошо смотрятся в бургере, фигурки берут в детские наборы. На выход и расход масла форма влияет через соотношение поверхности и массы.

Панированную рыбу нужно размораживать перед жаркой?

Нет, такие изделия рассчитаны на приготовление из замороженного состояния. Размороженная панировка размокает, отстаёт от рыбы и тянет больше масла, а само изделие теряет форму. Это одна из самых частых ошибок на линии.

Почему панировка отваливается при жарке?

Основных причин три: изделие успело оттаять, масло было недостаточно горячим, и в корзину положили слишком много штук разом. Во всех трёх случаях панировка сначала намокает, а потом отходит от рыбы вместе с корочкой.

Панированная рыба сильно тянет масло?

Заметно сильнее, чем рыба без панировки: пористый слой работает как губка, пока корочка не схватилась. Поэтому расход фритюра на такой позиции считают отдельно, а само масло берут с подходящей точкой дымления и следят за его состоянием.

Что писать в заявке на панированную рыбу?

Вид сырья (тресковые, кальмар, лосось), форму изделия, вес штуки, массу короба и документ, по которому выпущен продукт. Строка «палочки рыбные, 5 кг» описывает изделия, которые различаются и рыбой, и долей панировки, и числом штук в коробе.