Две рыбы лежат в прайсе рядом, называются почти одинаково и стоят по-разному. Разбираю, чем сёмга отличается от форели на самом деле, почему цену за килограмм у них сравнивать нельзя и что за зверь такой семужная резка, которая вообще не про сёмгу.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и вопрос «сёмгу брать или форель» слышу примерно так же часто, как вопрос про фудкост.
Обычно его задают в формате «что лучше». А отвечать на него надо в формате «что вы собираетесь с ней делать».
Потому что в прайсе эти две рыбы чаще всего стоят в разных форматах, и сравнение цен за килограмм в лоб даёт неверный ответ.
Первое различие видно не в рыбе, а в строке прайса
Откройте наш прайс на лососевых и посмотрите, как называются позиции.
У форели это чаще всего «Форель б/г» плюс навеска: 1,4-1,8, 1,8-2,7, 2,7-3,6 килограмма. То есть целая рыба.
У сёмги вы гораздо чаще увидите филе, мясо кусочками, стейк, кусок. То есть уже разделанный продукт.
Это не случайность и не прихоть поставщика. Крупную сёмгу выгоднее везти и хранить разделанной, а форель нужной навески удобно продавать целиком: она меньше, её проще порционировать на месте.
И вот отсюда растёт главная ошибка сравнения.
Килограмм тушки и килограмм мяса это не один и тот же килограмм
Цена за килограмм целой потрошёной обезглавленной тушки включает всё, что в этой тушке есть: хребет, кожу, плавники, прихвостовую часть.
Цена за килограмм чистого мяса без шкуры включает только мясо.
Разница в цене между двумя строками прайса поэтому всегда выглядит больше, чем она есть на самом деле. Чтобы сравнить честно, надо привести обе позиции к одному знаменателю: сколько вы платите за килограмм того, что реально попадёт в тарелку.
Посчитайте выход на своей рыбе, а не по чужой таблице. Разделайте одну тушку из партии, взвесьте отдельно филе, отдельно хребет с головной частью, отдельно обрезь. Полученный процент и есть ваш множитель для этой позиции и этого поставщика.
Шеф рыбного цеха, тут есть второй множитель, о котором забывают: время. Разделка целой рыбы это рабочие руки и место на столе. Если цех загружен, дешёвая тушка может выйти дороже готового мяса просто потому, что кто-то полсмены её разбирал.
Семужная резка это не про сёмгу
Самое частое недоразумение в этой паре.
«Семужная резка» звучит как указание на рыбу, а на деле это способ разделки, и он описан в ГОСТ 32366-2013 отдельным пунктом.
Формулировка стандарта: потрошёная семужной резки это рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами, от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, причём калтычок не перерезают, а жабры и внутренности удалены.
И следом стандарт добавляет прямо: рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.
То есть форель семужной резки это не описка поставщика и не попытка выдать одну рыбу за другую. Это нормальное наименование разделки, которая применяется ко всем крупным лососевым.
Меня однажды поправил технолог на приёмке, когда я усомнился именно в этой строке. Он просто открыл стандарт и показал пункт. С тех пор я эту формулировку читаю спокойно.
Что ещё стандарт называет своими именами
Раз уж мы открыли ГОСТ 32366-2013, стоит забрать оттуда ещё три вещи, которые пригодятся при приёмке любой мороженой рыбы.
Б/г это потрошёная обезглавленная. По стандарту это рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями. Важная деталь: стандарт допускает и оставление плечевых костей, и удаление головы вместе с грудными плавниками. Поэтому одинаковая пометка б/г у двух поставщиков может давать немного разный выход, и это не нарушение.
Стейк это не любой поперечный кусок. Стандарт задаёт толщину не более 4 сантиметров и требует, чтобы были удалены плечевые кости, чешуя, чёрная плёнка и плавники. Рекомендуется для крупных рыб.
Масса нетто указывается без массы глазури. Это требование к маркировке потребительской упаковки. Про то, сколько воды прячется в коробе, у нас есть отдельный разбор про глазурь.
И четвёртое, про происхождение: стандарт обязывает указывать информацию об использовании рыбы, выращенной в контролируемых условиях, то есть рыбы аквакультуры. И сёмга, и форель на нашем рынке в основном фермерские. Это не минус: ферма даёт предсказуемую навеску и ровные поставки круглый год, а для меню предсказуемость важнее романтики.
Дома одна рыбина, в рыбном цехе короб на двадцать килограммов
Дома форель покупают штучно: одна тушка на 1,5 килограмма, её разделывают за десять минут, и вопрос выхода никого не волнует, потому что хребет всё равно уйдёт на уху в тот же вечер.
В рыбном цехе приезжает короб на 20-25 килограммов, а это примерно полтора десятка тушек навески 1,4-1,8. Их надо принять, проверить температуру, разделать, порционировать и куда-то деть хребты и головы в тот же день. На этом объёме десять процентов разницы в выходе превращаются в пару килограммов мяса с каждого короба, а полсмены работы разделочника в реальные деньги.
Взвесьте тушку до разделки и филе после, на одной рыбе из партии. Это пять минут, а цифра, которую вы получите, будет работать на вас весь сезон.
Когда что брать
Простая рамка, без универсальных ответов.
Целая форель б/г уместна, когда есть кому разделывать, когда нужны порции одинакового размера под навеску и когда хребет и голова у вас не отход, а сырьё для бульона или для супового набора в меню.
Готовое мясо или филе сёмги уместно, когда цех загружен, когда блюдо требует ровных кусков без работы и когда списание обрези для вас дороже разницы в цене за килограмм.
А выбор между самими рыбами по вкусу решается пробой на вашей рецептуре, а не таблицей в интернете: жирность и плотность мяса гуляют от партии к партии сильнее, чем между этими двумя видами.
Где смотреть позиции
Форель целиком и другая мороженая рыба лежат в разделе свежемороженой рыбы, филе, стейки и мясо кусочками в разделе филе, стейков и фарша. Действующие навески, форматы и цены видны в прайс-листе.
Про соседние позиции у нас есть разборы: что означают ПСГ, ТРИМ и цифры в маркировке сёмги и откуда у форели розовый цвет. Первый разбор особенно пригодится, если вы берёте филе: буквы ТРИМ говорят о зачистке больше, чем название рыбы.
Что подойдёт под ваше меню и вашу загрузку цеха, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Сёмга и форель отличаются не столько вкусом, сколько тем, в каком виде они к вам приедут. Считайте выход, а не цену за килограмм.
Частые вопросы про сёмгу и форель
Чем отличается сёмга от форели?
Это разные рыбы одного семейства лососевых, и в закупке они различаются тремя вещами: происхождением, форматом поставки и ценой. Сёмга приходит в основном филе и кусками, форель чаще целой потрошёной тушкой без головы. Внешне у форели тушка более округлая, у сёмги вытянутая, но на кухне это уже не важно: вы работаете с той разделкой, которую привезли.
Что дороже, сёмга или форель?
Обычно сёмга, но сравнивать цены в лоб нельзя. В прайсе они чаще стоят в разных форматах: у форели это цена за килограмм целой тушки с хребтом и кожей, у сёмги за килограмм уже готового мяса. Пока вы не пересчитаете обе позиции на выход чистого продукта, разница в цене за килограмм ничего не говорит.
Что такое семужная резка и это только про сёмгу?
Нет, это способ разделки, а не сорт рыбы. ГОСТ 32366-2013 в пункте 5.2.2.9 описывает «потрошёную семужной резки» как рыбу, разрезанную по брюшку двумя продольными разрезами, у которой калтычок не перерезают, а жабры и внутренности удалены. И прямо добавляет: рекомендуется применять для крупных лососевых рыб. То есть форель семужной резки это нормальное наименование, а не ошибка.
Что значит б/г в наименовании рыбы?
Потрошёная обезглавленная. По пункту 5.2.2.4 того же стандарта это потрошёная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями. Стандарт допускает и оставление плечевых костей, и удаление головы вместе с грудными плавниками, поэтому фактический выход у двух поставщиков с одинаковой пометкой б/г может немного отличаться.
Какая рыба жирнее, сёмга или форель?
Жирность зависит не столько от вида, сколько от размера, сезона и корма конкретной партии. Крупная рыба, как правило, жирнее мелкой той же породы. Поэтому в спецификации смотрят не на название, а на навеску и на происхождение, а окончательный ответ даёт проба конкретной партии на вашей кухне.
Что означают цифры вроде 1,4-1,8 в наименовании форели?
Это навеска, то есть масса одной рыбины в килограммах. Форель 1,4-1,8 значит, что тушки в коробе весят от 1,4 до 1,8 килограмма каждая. Навеска определяет и выход филе, и то, сколько порций вы получите с одной рыбы, поэтому в опте она важнее общего веса короба.
Почему у одной форели цена выше при одинаковой навеске?
Чаще всего дело в категории и происхождении. Пометка «Премиум» в наименовании означает более строгий отбор по внешнему виду и однородности партии. Плюс на цену влияет страна выращивания. Если позиции отличаются только этим, сравнивайте не цену, а долю рыбы, которую придётся зачистить или списать.
Что такое стейк по стандарту и какой толщины он должен быть?
По пункту 5.2.2.11 ГОСТ 32366-2013 стейк это потрошёная обезглавленная рыба без плечевых костей, чешуи, чёрной плёнки и плавников, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 сантиметров. Стандарт рекомендует применять такую разделку для крупных рыб. Если вам предлагают стейк толще, это уже другая разделка и другой расчёт порций.
Считается ли глазурь в массу нетто?
Нет. Пункт 5.4.1 стандарта требует указывать на потребительской упаковке массу нетто без массы глазури. Это ровно тот случай, когда за красивой цифрой на коробе скрывается меньше рыбы, чем кажется: глазурь нужна для защиты от усушки, но платить за неё как за рыбу не нужно.
Как понять, что рыба выращена на ферме?
Это должно быть написано. Тот же пункт 5.4.1 обязывает указывать на упаковке информацию об использовании в качестве сырья рыбы, выращенной в контролируемых условиях, то есть рыбы аквакультуры. Фермерское происхождение не порок: оно означает предсказуемую навеску и ровные поставки круглый год, что для меню как раз плюс.
При какой температуре хранится мороженая рыба?
По пункту 5.2.6 стандарта температура в теле рыбы или в толще блока при сухом искусственном замораживании должна быть не выше минус 18 градусов. Это не рекомендация по морозильной камере, а требование к самому продукту: если рыба приехала теплее, вопросы к перевозке нужно задавать до приёмки, а не после разморозки.
Что выгоднее взять на порционные блюда?
Считайте от выхода и от загрузки цеха. Целая тушка дешевле за килограмм, но требует разделки, места и рук, а хребет, голова и обрезь уходят либо в бульон, либо в списание. Готовое мясо дороже за килограмм, но приходит без отходов и без работы. Точка равновесия у каждой кухни своя и считается на своей рецептуре.
