Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про три позиции, которые на витрине лежат рядом, а в документах живут в трёх разных мирах.

Закупщик смотрит на каракатицу, рапану и вонголе и видит одно: морепродукты, мелкие, мороженые, в пакете. Логично ожидать, что и правила у них общие.

Правила у них разные. Настолько, что даже норма глазури у каждого своя, а у одного её нет вовсе.

Каракатица проходит по стандарту кальмара

ГОСТ 20414-2011 называется «Кальмар и каракатица мороженые». Не «кальмар», не «каракатица», а оба сразу: для стандарта это один товар с общими правилами.

Виды разделки у них тоже общие, их шесть по пунктам 4.2.1.1 - 4.2.1.6: неразделанная, потрошёная с головой и щупальцами, тушка, филе, щупальца с головой и другие по согласованию с покупателем. У тушки мантия остаётся целой, а внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены.

Глазурь стандарт задаёт прямо: от 2 до 8 процентов при выпуске с предприятия-изготовителя. Запомните эту вилку, ниже она пригодится для сравнения.

А отличается каракатица от кальмара телом: у неё оно широкое и плоское, с внутренней известковой пластинкой, у кальмара вытянутое с хитиновой. На кухне это значит, что мясо каракатицы плотнее и слаще, лучше держит форму на гриле и во фритюре, а молодая каракатица подаётся целиком.

Рапана проходит по стандарту брюхоногих

Здесь другой документ: ГОСТ 33286-2015 «Мясо брюхоногих моллюсков». В его Приложении А четыре позиции: ампулярия, морское ушко, трубач и рапана, Rapana venosa.

Определение мяса стандарт даёт анатомически: это плотный мускулистый вырост брюшной части, то есть нога моллюска. Всё остальное при разделке уходит: раковина, внутренности, жабры, мантия, голова, а у трубачей ещё и роговая пластинка-крышечка.

И вот принципиальная разница с каракатицей. Своей цифры по глазури этот стандарт НЕ даёт: он отсылает к техническим регламентам. То есть вилки 2-8 процентов, как у кальмара с каракатицей, здесь нет, и ориентироваться надо на маркировку конкретной партии.

Кулинарное следствие из анатомии прямое. Нога это работающая мышца, которой моллюск двигается по грунту. Поэтому рапану либо готовят очень быстро, либо долго тушат. Средний режим даёт резину, и обратно её уже не вернуть.

Вонголе не проходит ни по одному

Третий случай самый простой и самый неудобный: вонголе нет ни в перечне ГОСТ 20414-2011, ни в перечне ГОСТ 33286-2015. Это двустворчатый моллюск, и собственного межгосударственного стандарта на мороженое вонголе не существует.

Значит позиция выпускается по техническим условиям производителя, и всё, на что вы можете опереться при приёмке, это спецификация поставщика и маркировка на упаковке. Не потому что товар хуже, а потому что сравнивать его не с чем: общей линейки нет.

Практический вывод для закупки: по вонголе спецификацию читать обязательно, а не по привычке. У каракатицы есть стандарт, к которому можно апеллировать в споре, у вонголе есть только договор.

Счётность и единица, на которую делят

У всех трёх позиций размер пишут дробью: 40/60 у каракатицы, 31/40 у вонголе. Это счётность, количество штук на единицу веса, и чем больше цифры, тем моллюск мельче.

Ловушка та же, что у креветки и мидии: единица бывает разной. Штук на килограмм и штук на фунт это не одно и то же, фунт равен 0,4536 кг. Одинаковая надпись на двух упаковках может означать заметно разный размер, и читать надо цифру вместе с единицей. Подробно этот механизм я разбирал в материале про размеры креветок.

Дома всё это неважно: купили пакет, приготовили, съели. На потоке важно каждое число. Порция считается в штуках, штуки закладываются в калькуляцию, и промах в калибре на одну ступень умножается на количество блюд за смену.

Что из этого куда ставить

  • Каракатица - туда, где моллюск солирует: гриль, фритюр, подача целиком. Мясо плотное, форму держит.
  • Рапана - в салаты, холодные закуски и быструю обжарку. Плотная нарезка, выраженный вкус, режим готовки на краях диапазона.
  • Вонголе - в пасту и бульон, где створки открываются прямо в сковороде и сок моллюсков становится соусом.

Три параметра в заявке закрывают вопрос: вид, счётность вместе с единицей и способ обработки. Всё это уже стоит в наименовании позиции, откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком.

Ассортимент собран в разделе креветок и морепродуктов, отдельными разделами стоят каракатица, мясо рапаны и клеммы вонголе. Про соседей по витрине есть разборы про части кальмара и про мидии в раковине.

Кстати, о разделке головоногих: ГОСТ 20414-2011 отдельно оговаривает, что гигантский кальмар изготовляют ТОЛЬКО тушкой или филе, целиком его в продажу не выпускают. Филе гигантского кальмара поэтому и стоит своим разделом. Обычный кальмар и филе кальмара стоят своими разделами.

Одна витрина не означает одни правила. Три моллюска, три документа, три разных разговора с поставщиком.

Частые вопросы про каракатицу, рапану и вонголе

Что такое каракатица и чем она отличается от кальмара?

Это головоногий моллюск с широким плоским телом и внутренней известковой пластинкой, тогда как у кальмара тело вытянутое и пластинка хитиновая. Стандарт у них общий: ГОСТ 20414-2011 называется «Кальмар и каракатица мороженые» и задаёт им одни и те же виды разделки.

Что такое рапана?

Это брюхоногий моллюск, по латыни Rapana venosa, он прямо назван в Приложении А ГОСТ 33286-2015 «Мясо брюхоногих моллюсков». В пищу идёт нога, то есть плотный мускулистый вырост, а раковина, внутренности, жабры, мантия и голова при разделке удаляются.

Что такое клеммы вонголе?

Это мелкие двустворчатые моллюски, которые подают в раковине, чаще всего в пасте вонголе. В перечни видов ГОСТ 20414-2011 и ГОСТ 33286-2015 они не входят, собственного межгосударственного стандарта на мороженое вонголе нет, поэтому позиция выпускается по техническим условиям производителя.

Сколько глазури допускается у каракатицы?

По ГОСТ 20414-2011 массовая доля глазури при выпуске с предприятия-изготовителя должна быть от 2 до 8 процентов по отношению к массе глазированной продукции. Это тот же коридор, что и у кальмара, поскольку стандарт у них общий.

Какая норма глазури у мяса рапаны?

ГОСТ 33286-2015 своей цифры не задаёт: он отсылает к требованиям технических регламентов, действующих в государстве. Это отличается от каракатицы, где стандарт прямо называет 2-8 процентов, и от мяса мидий, где ГОСТ 32005-2012 задаёт узкие 2-4 процента.

Какие бывают виды разделки каракатицы?

ГОСТ 20414-2011 называет шесть: неразделанная, потрошёная с головой и щупальцами, тушка, филе, щупальца с головой и другие виды по согласованию с покупателем. У тушки удалены внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка, а мантия остаётся целой.

Что удаляют при разделке рапаны?

По ГОСТ 33286-2015 при разделке брюхоногих моллюсков удаляют раковину, внутренности, жабры, мантию и голову, а у трубачей ещё и роговую пластинку-крышечку. В итоге остаётся только мускулистая нога, которая и продаётся как мясо.

Почему мясо рапаны такое плотное?

Потому что это работающая мышца, которой моллюск двигается и удерживается на грунте. Отсюда и кулинарное следствие: рапану либо готовят очень быстро, либо, наоборот, долго тушат. Средний режим даёт резину, и исправить её уже нельзя.

Нужно ли варить варёно-мороженую рапану?

Нет, её уже отварили до заморозки. Нужен прогрев или короткая обжарка, а повторная варка делает мясо жёстким. То же правило действует для варёно-мороженых мидий и вонголе: в упаковке уже готовый продукт, а не сырьё.

Как готовят вонголе?

Их прогревают в сковороде с чесноком, оливковым маслом и белым вином до раскрытия створок, и подают прямо в раковинах вместе с получившимся соком. Это база для классической пасты вонголе, где бульон от моллюсков и есть соус.

Что означает 31/40 у вонголе?

Это счётность, то есть количество штук на единицу веса. Смотреть нужно и на саму единицу: в прайсах встречается и шт/кг, и шт/фунт, а фунт равен 0,4536 кг, поэтому при одинаковой цифре размер моллюска будет разным.

При какой температуре хранить мороженых моллюсков?

И ГОСТ 20414-2011 для каракатицы, и ГОСТ 33286-2015 для мяса брюхоногих требуют температуру не выше минус 18 градусов. Подтаявшая упаковка с намёрзшими комками означает повторную заморозку: мясо после неё рыхлое и теряет вес при готовке.

Чем каракатица лучше кальмара на кухне?

Мясо каракатицы плотнее и слаще, оно лучше держит форму на гриле и во фритюре, а мелкая молодая каракатица подаётся целиком и не требует нарезки. Кальмар дешевле и универсальнее, но в подаче, где моллюск солирует, каракатица выигрывает.

Что такое чернила каракатицы?

Это секрет чернильного мешка моллюска, который используют как краситель и вкусовую добавку, чаще всего для пасты и ризотто. В мороженой очищенной каракатице чернильного мешка уже нет: он удаляется вместе с внутренностями при разделке.