Бренд-шеф Экор разбирает части кальмара для профессиональной кухни: чем тушка отличается от филе, куда идут щупальца и плавники, почему цена на один и тот же продукт различается вчетверо.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Разберём кальмара по частям, потому что в прайсе их около десятка, а разница в цене между ними доходит до четырёх раз.
Типичная сцена на закупке: менеджер берёт филе кальмара. Почему филе? Потому что звучит солиднее. А блюдо у него, между прочим, салат, где кальмар режется соломкой и никакой формы не сохраняет.
Переплата в таком заказе выходит ощутимая. Давайте по порядку, что есть что.
Из чего состоит кальмар
У кальмара для кухни есть четыре части, и каждая продаётся отдельно.
- Мантия, она же тушка: то самое тело трубкой, из которого режут кольца и соломку.
- Плавники, иногда их называют крыльями: плоские боковые куски. Мясо то же самое, форма другая.
- Щупальца: фактурная часть, самая эффектная на тарелке.
- Голова: в общепит идёт редко, чаще уходит в переработку.
Дальше вступает разделка, и вот она уже сильно двигает цену.
Тушка или филе: за что вы платите
Тушка приходит трубкой. Бывает неочищенная, бывает очищенная, то есть уже без кожицы, плёнки и хорды.
Филе - это та же мантия, но разрезанная вдоль и расправленная в пласт, обычно уже без плавника. Резать из неё соломку удобнее, потому что не надо разворачивать трубку.
Разница в прайсе объяснимая: за филе вы доплачиваете за работу, которую за вас сделали. Вопрос только в том, нужна ли вам эта работа. Если блюдо - кольца в кляре или фаршированный кальмар, филе бесполезно, там нужна именно трубка. Если салат или паста, филе экономит время повара.
В маркировке тушек встречаются обозначения вроде U-7 и U-10. Принцип тот же, что у креветки: это про размер, и чем меньше число, тем крупнее штука. Если сомневаетесь, спрашивайте у поставщика точную счётность, это нормальный вопрос. Мы про такую арифметику подробно писали в разборе размеров креветок.
Плавники: где на кальмаре прячется маржа
А теперь моя любимая часть разговора.
Плавники - это то же самое мясо кальмара, той же свежести и того же вкуса. Отличается только форма: плоские куски вместо трубки. И стоят они кратно дешевле филе.
Куда их девать? Туда, где кальмар всё равно режется и форма не имеет значения:
- Фарш для котлет и начинок.
- Салаты, где кальмар идёт соломкой.
- Супы, рагу, рис с морепродуктами.
- Паста и ризотто, где кальмар один из компонентов, а не главный герой.
Скажете: гость увидит, что это не кольца. В салате, нарезанном соломкой, гость не отличит плавник от мантии, я проверял на людях, которые едят кальмара всю жизнь. А вот в калькуляции разница видна сразу.
Щупальца и гигантский кальмар
Щупальца - это про подачу. Они фактурные, эффектно выглядят на гриле, в темпуре, в остром соусе. Там, где мантия смотрится скучным белым кольцом, щупальца делают тарелку.
Готовятся так же быстро. Передержали - получили резину, никакой разницы с остальными частями тут нет.
Отдельная позиция в прайсе - гигантский кальмар. Он заметно дешевле обычного, и это честная цена: мясо у него плотнее и грубее. Работать с ним можно, но нужна голова: маринад, аккуратная отбивка, короткая термичка. Ставить его в блюдо, где кальмар подаётся минималистично и всё зависит от текстуры, я бы не стал.
Готовые кольца: удобство против цены
Кольца в прайсе стоят дороже тушки, из которой их режут. Это нормально, вы платите за нарезку.
Считать надо не по цене килограмма, а по стоимости минуты повара. Если кухня загружена и заготовщик в дефиците, кольца окупаются. Если у вас есть спокойный час утром, дешевле нарезать самим и получить ровно ту толщину, которая нужна вашему блюду.
Заодно напомню очевидное, о чём почему-то забывают: чем толще кольцо, тем дольше оно готовится и тем меньше у вас права на ошибку по времени.
Что во что идёт: короткая шпаргалка
- Кольца в кляре, фаршированный кальмар: тушка, только тушка.
- Салаты соломкой, фарш, начинки, супы: плавники, это самый выгодный вариант.
- Гриль, темпура, эффектная подача: щупальца.
- Паста, ризотто, вок: филе или плавники, смотря сколько времени у повара.
- Массовое питание с жёстким фудкостом: гигантский кальмар, но с маринадом и аккуратной обработкой.
Весь ассортимент по частям собран в разделе креветок и морепродуктов, а про технику, чтобы кальмар не превратился в резину, у нас есть отдельный разбор.
Кальмар - редкий продукт, где можно вдвое снизить себестоимость блюда, ничего не потеряв во вкусе. Нужно всего лишь перестать покупать форму, которая вам не нужна.
Частые вопросы про части кальмара
Чем тушка кальмара отличается от филе?
Тушка - это мантия целиком, трубкой. Филе - разрезанная и расправленная в пласт мантия, обычно уже без плавника. Филе удобнее в нарезке, тушка выигрывает там, где важна форма кольца или фаршировка.
Что дешевле, тушка или филе кальмара?
Тушка. За филе вы доплачиваете за разделку, а за очищенную тушку - за снятую плёнку. Разница между самой недорогой и самой дорогой позицией кальмара в прайсе доходит до четырёх раз.
Куда идут плавники кальмара?
В фарш, котлеты, начинки, салаты и супы, то есть везде, где продукт режется и форма куска не важна. Это самая недорогая часть кальмара при том же вкусе.
Щупальца кальмара это съедобно?
Да, и на подаче они выигрышнее мантии: фактурные, хорошо смотрятся на гриле и в темпуре. Готовятся так же быстро, передержка делает их жёсткими.
Что такое гигантский кальмар и чем он отличается?
Крупный кальмар, у которого мясо плотнее и грубее, чем у обычного. Он заметно дешевле, но требует внимания к обработке: маринад, отбивка, короткая термичка.
Стоит ли брать готовые кольца кальмара?
Если считаете стоимость минуты повара, то да: за кольца вы платите наценку за нарезку и экономите время на заготовке. Если кухня загружена ровно, дешевле резать самим из тушки.
Почему кальмар получается резиновым?
Передержали. Кальмар готовится считаные минуты, дальше белок сжимается и продукт становится резиновым. Подробный разбор техники у нас в отдельной статье про приготовление кальмаров.
