Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про моллюска, которого закупают килограммами, а подают штуками, и из-за этого регулярно промахиваются с порцией.

Разговор на кухне, который я слышал десятки раз: «взяли килограмм мидий, а мяса там на две порции». Всё верно. Потому что килограмм был не тот, который думали.

Мидия в раковине и мясо мидий это два разных товара. Не два формата одного, а именно разных, с разными правилами.

У мяса есть свой стандарт, у раковины нет

ГОСТ 32005-2012 называется «Мясо мидий варёно-мороженое». И в пункте 3.2 он даёт определение прямо: мясо мидий это мускул, мантия и гонады, извлечённые из раковины.

Ключевое слово - извлечённые. Пока мясо в створке, этот стандарт на него не распространяется. Мидия в раковине выпускается по техническим условиям производителя, и требования к ней задаёт он, а не межгосударственный стандарт.

Отсюда практическое следствие. У мяса мидий глазурь жёстко зажата: по пункту 5.2.4 от 2 до 4 процентов, с границей и снизу, и сверху. У мидии в створке такого коридора нет, и в прайсе вы увидите позиции с другой долей глазури.

Заодно стандарт называет три случая, когда мясо мидий не глазируют вовсе: обёрнутое до заморозки в парафинированную или антиадгезионную бумагу, упакованное под вакуумом и упакованное до замораживания в потребительскую тару.

Целая или половинка, и зачем вообще половинка

В створке мидия приезжает в двух видах, и выбор между ними это выбор способа подачи, а не экономии.

Половинка створки это готовая ёмкость. В неё ложится соус, сыр, чеснок, она отправляется под гриль и подаётся поштучно. Порция считается в штуках, калькуляция прозрачна, официант говорит гостю точное число.

Целая раковина работает там, где блюдо подают в соусе и створки нужны для вида: маринара, вино с чесноком, паста с мидиями в скорлупе. Гость видит гору раковин, и это часть впечатления.

Дома разницы почти нет: взяли пакет, высыпали в сковороду, съели. На потоке она есть и она денежная. Половинка даёт предсказуемую порцию и одинаковую подачу в каждую смену, целая раковина даёт объём в тарелке, но вес мяса в ней гуляет от штуки к штуке.

Счётность: сначала посмотрите, на что делят

Вот тут прячется ловушка, из-за которой закупщики и промахиваются.

У мидий в раковине счётность пишут как 30/40, 40/60, 50/70. Но делят её на разные единицы: у одной позиции это штук на килограмм, у другой штук на фунт. Фунт это 0,4536 кг, почти вдвое меньше.

Значит две упаковки с одинаковой надписью 30/40 могут содержать мидию заметно разного размера. Читать надо не цифру, а цифру вместе с единицей: «шт/кг» или «шт/фунт». Эта же логика работает и у креветки, я разбирал её в статье про размеры креветок.

И главное правило порции: килограмм мидий в створке и килограмм мяса мидий несравнимы. Раковина это вес, который вы покупаете и выбрасываете. Считать надо выход мяса, а точную долю по конкретной партии подтвердит менеджер.

Что на приёмке норма, а что претензия

Три числа из стандарта, которые стоит знать, даже если вы берёте створку.

  • Цвет от бледно-бежевого до ярко-оранжевого с коричневато-зеленоватым оттенком это НОРМА по ГОСТ 32005-2012. Разнобой цвета в упаковке связан с полом моллюска, а не с качеством. Требовать «чтобы все одинаковые» бессмысленно.
  • Песок и известковые образования не более 0,1 процента. Единичная крупинка это жизнь, хруст на зубах у всей партии это претензия.
  • Соль не более 2,3 процента. Ощутимо солёное мясо это либо нарушение технологии, либо товар не по этому стандарту.

И температура: не выше минус 18 градусов, а по режиму изготовителя и минус 29. Подтаявшая упаковка с намёрзшими комками это повторная заморозка, мясо после неё рыхлое и на сковороде теряет вес.

Что писать в заявке

Четыре слова, и пересортицы не будет: формат (целая или половинка створки), счётность вместе с единицей, обработка (варёно-мороженая) и фасовка. Всё это уже стоит в наименовании позиции, откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком.

Ассортимент собран в разделе креветок и морепродуктов, отдельно стоят голубые мидии в раковине и мясо мидий. Про калибр самого мяса и его экономику есть разбор про мясо мидий 200/300, а про соседей по витрине - про венерок, устриц и гребешки. Из той же витрины отдельным разделом идут очищенные осьминоги.

Мидию в раковине покупают глазами гостя, а считают выходом мяса. Обе арифметики должны сойтись в одной калькуляции.

Частые вопросы про мидии в раковине

Чем мидии в раковине отличаются от мяса мидий?

Это два разных товара. Мясо мидий по ГОСТ 32005-2012 это мускул, мантия и гонады, извлечённые из раковины, и у него есть собственный стандарт. Мидия в раковине под этот стандарт не подпадает и выпускается по техническим условиям, поэтому требования к ней задаёт производитель.

Что значит мидия на половинке раковины?

Это мидия, у которой удалена одна створка, а мясо оставлено на второй. Такой формат берут под запекание и порционную подачу: половинка служит готовой ёмкостью для соуса и сыра, а считать порцию можно штуками, а не граммами.

Что означает 30/40 у мидий в раковине?

Это счётность, то есть сколько штук приходится на единицу веса. Важно смотреть, на какую именно: в прайсах встречается и 30/40 шт/кг, и 30/40 шт/фунт. Фунт это 0,4536 кг, поэтому при одинаковой цифре мидия в пересчёте на килограмм будет разного размера.

Сколько мяса в мидии в раковине?

Раковина занимает большую часть веса, поэтому килограмм мидий в створке и килограмм мяса мидий это несравнимые вещи. При расчёте порции считать нужно не вес закупки, а выход мяса, и точную долю по конкретной партии подтверждает поставщик.

Сколько глазури допускается у мяса мидий?

По ГОСТ 32005-2012 масса глазури у варёно-мороженого мяса мидий должна быть от 2 до 4 процентов по отношению к массе глазированной продукции. Это узкий коридор с границей и снизу, и сверху, в отличие от общих пределов для мороженой рыбы и ракообразных.

Когда мясо мидий не глазируют вовсе?

ГОСТ 32005-2012 прямо называет три случая: если продукция обёрнута до замораживания в парафинированную или антиадгезионную бумагу, если упакована под вакуумом в полимерные пакеты и если упакована до замораживания в потребительскую тару. В этих случаях ледяной корочки быть не должно.

Что такое биссус у мидии?

Это пучок нитей, которыми моллюск прикрепляется к поверхности, по ГОСТ 32005-2012 - секрет биссусовой железы. При получении мяса мидий биссус удаляют вместе с жабрами, желудком, печенью и кишечником. В створке остатки биссуса иногда видны, и их убирают уже на кухне.

Почему мясо мидий бывает разного цвета?

Это норма, а не брак. ГОСТ 32005-2012 допускает цвет от бледно-бежевого до ярко-оранжевого с коричневато-зеленоватым оттенком. Разница связана с полом и физиологическим состоянием моллюска, на вкус и качество она не влияет.

Сколько песка допускается в мясе мидий?

Массовая доля минеральных примесей, то есть песка и известковых образований, по ГОСТ 32005-2012 не должна превышать 0,1 процента. Посторонние примеси в потребительской таре не допускаются вовсе. Хруст на зубах у целой партии это повод для претензии.

Нужно ли варить варёно-мороженые мидии?

Нет, их уже отварили до заморозки, нужен только прогрев. Долгая повторная варка делает мясо резиновым и вымывает вкус в бульон. Разморозили, прогрели в соусе или запекли пару минут под грилем, и этого достаточно.

Какие мидии брать для запекания?

На половинке створки: она держит соус и сыр, не разваливается и подаётся поштучно. Целую раковину берут туда, где блюдо подают в соусе и створки работают на вид, например маринара или вино с чесноком.

При какой температуре хранить мороженые мидии?

Температура в толще продукции при выгрузке из морозильных установок по ГОСТ 32005-2012 должна быть не выше минус 18 градусов или минус 29 в зависимости от режима, установленного изготовителем. Такой же режим нужен и при хранении на кухне.

Чем голубая мидия отличается от черноморской?

Это разные по происхождению позиции: голубую в товарных объёмах выращивают в аквакультуре, в том числе в Чили и Китае, черноморская идёт с собственного промысла. На кухне разница в размере и в стабильности калибра, аквакультурная ровнее по размеру от партии к партии.

Сколько соли допускается в мясе мидий?

Массовая доля поваренной соли по ГОСТ 32005-2012 не более 2,3 процента. Если мясо ощутимо солёное, это либо нарушение технологии, либо продукт не по этому стандарту, и в спецификации стоит смотреть, по ГОСТу он выпущен или по техническим условиям.