Бренд-шеф Экор объясняет маркировку креветок: почему 16/20 крупнее, чем 90/120, откуда берутся эти цифры, зачем считать нетто без глазури и какой размер брать под какое блюдо.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Разберём цифры на коробе с креветкой, потому что на них ошибаются чаще, чем на любой другой позиции в прайсе.
Классика жанра. Менеджер заказывает креветку 90/120, будучи уверенным, что взял крупную: цифры-то большие. Приезжает мелочь, а в меню стоит гриль с подачей целиком. Дальше начинается разговор с поставщиком на повышенных тонах, хотя поставщик тут ни при чём.
Знакомо? Тогда по порядку.
Что означают цифры на упаковке
Размер креветки - это не длина и не вес одной штуки. Это количество креветок в одном фунте, то есть в 454 граммах.
Отсюда главное правило, которое надо просто запомнить: чем меньше цифры, тем крупнее креветка. Если в фунт помещается всего 16 штук, каждая из них увесистая. Если 120, они мелкие.
Посчитать вес одной штуки может любой, кто умеет делить. Берём 454 грамма и делим на числа из маркировки:
- 16/20: примерно 23-28 г одна креветка. Это крупная, под подачу целиком.
- 21/25: примерно 18-22 г. Универсальный размер, рабочая лошадка меню.
- 26/30: примерно 15-17 г. Хороша в пасте и в горячих салатах.
- 31/40: примерно 11-15 г. Идёт в начинки, роллы, супы, соусы.
- 41/50: примерно 9-11 г. Уже мелочь, но в объёмных блюдах работает.
Никакой магии тут нет, и запоминать таблицы наизусть не нужно. Нужно помнить про фунт и уметь делить.
Почему с северной креветкой всё иначе
А вот здесь ловушка, на которой попадаются даже опытные закупщики.
Северную креветку у нас считают не на фунт, а на килограмм. И когда вы видите 90/120 на северной, это значит 90-120 штук в килограмме, то есть примерно 8-11 граммов штука. Маркировка 120+ означает ещё мельче.
Получается, одни и те же цифры на двух разных креветках означают разный вес. Сравнивать 90/120 у ванамея и 90/120 у северной напрямую нельзя, это разные системы счёта.
Отсюда практический вывод: при заказе всегда уточняйте, о какой креветке речь и в чём считали. Один вопрос менеджеру экономит потом целую партию, поставленную не в то блюдо.
Счётность: как проверить маркировку руками
На части упаковок рядом с размером стоит счётность, то есть число штук в блоке. Это самая честная строчка на коробе, потому что её легко проверить.
Пример из нашего же прайса: блок 1,8 кг со счётностью 100. Делим 1800 граммов на 100 штук и получаем 18 граммов на креветку, что аккуратно ложится в размер 21/25.
Совет, который стоит внедрить на приёмке: раз в партию взвесьте десять креветок и посчитайте среднюю. Две минуты работы, зато вы точно знаете, соответствует ли товар маркировке. Я так делал всю жизнь и несколько раз ловил несоответствие.
Глазурь: за что вы платите на самом деле
Креветку замораживают в ледяной глазури, и это нормально: лёд защищает продукт от обветривания и окисления. Ненормально другое - платить за лёд по цене креветки, не понимая, сколько его там.
Процент глазури пишут на упаковке. При 7% в килограмме брутто около 70 граммов льда, остальное продукт. Отсюда правило закупки: цены поставщиков сравниваются только по нетто, и только внутри одного размерного ряда.
Скажете: разница в несколько процентов, стоит ли считать. На объёмах ресторана за год набегает столько, что вопрос отпадает сам.
Отдельная история - креветка во льду, в блоках. Там лёд не глазурь на каждой штуке, а замороженный блок целиком, и вес нетто указывается отдельно. Смотрите на цифру нетто, а не на вес короба.
Расшифровка остальных букв
Раз уж разбираем короб, пройдём по всей маркировке, которая встречается в прайсах:
- б/г - без головы. Голова забирает заметную долю веса, поэтому цена за килограмм с головой и без головы - это цена за разное количество съедобного.
- очищенная с хвостиком - панцирь снят, хвостовой сегмент оставлен для подачи. Гость видит хвостик, повар экономит время.
- очищенная без хвостика - полностью зачищенная, идёт в пасту, начинки, салаты, где хвост только мешает.
- без пищевода - у креветки удалена кишечная вена. Для порционной подачи это важно, для соуса не критично.
- с/м и в/м - сыромороженая и варёно-мороженая. Разница принципиальная, и про неё у нас есть отдельный разбор.
Какой размер брать под какое блюдо
Теперь соберём всё в решение на закупке.
Крупная 16/20 и 21/25 нужна там, где креветку видно: гриль, подача целиком, блюдо, где она главный герой на тарелке. Здесь размер работает на впечатление гостя и оправдывает цену в меню.
Средняя 26/30 и 31/40 - это рабочая зона: паста, ризотто, тёплые салаты, том ям. Креветка чувствуется, но не съедает фудкост.
Мелкая, в том числе северная, идёт в начинки, соусы, супы, салатные миксы. Ставить туда крупную - всё равно что резать вырезку в фарш.
И главное, чему я научился за двадцать лет: не бывает креветки «получше». Бывает креветка, подобранная под блюдо, и креветка, подобранная наугад. Весь ассортимент по размерам собран у нас в разделе креветок и морепродуктов. Своими разделами стоят тигровая и королевская креветка, очищенная с хвостиком и креветка во льду. Северная креветка идёт своим разделом: размерный ряд у неё считают иначе, чем у тепловодной.
Закупщик, в следующий раз, когда менеджер скажет «есть отличная креветка», спроси в ответ ровно три вещи: размер, счётность и процент глазури. По тому, как быстро он ответит, ты сразу поймёшь, с кем имеешь дело.
Частые вопросы про размеры креветок
Что означают цифры 16/20 на упаковке креветок?
Это количество креветок в одном фунте, то есть в 454 граммах. В коробе с маркировкой 16/20 на каждый фунт приходится от 16 до 20 штук, значит одна креветка весит примерно 23-28 граммов.
Какие креветки крупнее, 16/20 или 90/120?
16/20. Чем меньше цифры, тем крупнее креветка: на тот же вес их помещается меньше. 90/120 - это мелкая креветка, чаще всего северная.
Почему у северной креветки маркировка другая?
Северную креветку у нас принято считать штуками на килограмм, а не на фунт. Поэтому 90/120 у северной и 90/120 у ванамея - это разный вес одной штуки, сравнивать их напрямую нельзя.
Что такое счётность на упаковке?
Число штук в блоке. Если на блоке 1,8 кг стоит счётность 100, значит одна креветка весит около 18 граммов, и это можно проверить прямо на приёмке, не доверяя маркировке на слово.
Что значит 7% на упаковке креветок?
Долю ледяной глазури. При 7% в килограмме брутто примерно 70 граммов льда, остальное креветка. Сравнивать цены поставщиков корректно только по весу нетто.
Что значит б/г у креветки?
Без головы. Голова забирает заметную часть веса, поэтому цена за килограмм креветки с головой и без головы - это цены за разное количество съедобного продукта.
Какой размер креветки брать для ресторана?
Под подачу целиком и гриль берут 16/20 и 21/25, в пасту и салаты идут 26/30 и 31/40, для начинок, супов и соусов хватает мелкой северной. Размер выбирается под блюдо, а не по принципу «чем крупнее, тем лучше».
