Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Хлеб в ресторане считают в последнюю очередь, а списывают в первую. И причина обычно не в качестве булки, а в её весе.

В категории чиабатты у нас стоят два формата: 100 граммов и 230 граммов. Разница не в качестве, а в том, сколько хлеба уедет в мусорное ведро.

Своего ГОСТа у чиабатты нет

Скажу сразу, чтобы не искали. Отдельного государственного стандарта на чиабатту не существует. В России её выпускают по техническим условиям или стандартам организации, и буквы ТУ стоят прямо в наименовании позиции, открытым текстом.

Это значит ровно одно: рецептуру, влажность теста, режим брожения и состав задаёт изготовитель. Поэтому сравнивать чиабатту разных заводов по названию бессмысленно, сравнивают по факту: пористость мякиша, толщина корки, поведение на грилле и на срезе.

Тот же принцип, что с номерами на листах нори: там тоже нет общей нормы, и работает только сравнение внутри одной марки.

Сто граммов или двести тридцать

Рецептура у форматов, как правило, одна. Различается назначение на подаче.

  • 230 граммов: сэндвич, панини, бургер на чиабатте, подача к основному блюду на компанию. Это хлеб как часть блюда.
  • 100 граммов: брускетта, подача к супу или салату, порционный хлеб на стол. Это хлеб как дополнение.

И вот тут прячется главная арифметика. Если в меню хлеб идёт дополнением, а на кухне лежит только большой формат, повар режет булку пополам. Вторая половина живёт до конца смены и уходит в списание, потому что размороженный хлеб черствеет часами, а не днями.

Считайте штуками, а не килограммами

Хлеб это одна из немногих позиций, где цена за килограмм не значит почти ничего. Считать надо цену одной булки.

Короб на 20 булок по 230 граммов и короб на 25 булок по 100 граммов весят примерно одинаково: около четырёх с половиной и около двух с половиной килограммов соответственно. А подач из них выходит 20 и 25. Цена подачи, то есть то, что реально попадает в калькуляцию, считается делением цены короба на число булок.

Сделайте это деление один раз по своим позициям, и выбор формата перестанет быть вопросом вкуса.

Светлая и тёмная

Тёмная чиабатта отличается цветом мякиша и вкусовым оттенком: его дают тёмные виды муки, солод или зерновые компоненты по рецептуре изготовителя.

А вот чего тёмный цвет автоматически не означает, так это цельнозерновой состав или повышенную полезность. Если позиция продаётся гостю как цельнозерновая, состав надо смотреть у конкретного товара, а не выводить из оттенка. Это тот же разговор, что про сорт муки: буква на мешке говорит не о том, о чём думают.

Практический смысл тёмной версии другой: она даёт контраст на тарелке и лучше держит яркие начинки визуально. В сэндвич-витрине два цвета читаются как два разных блюда, хотя по работе на кухне они одинаковы.

Замороженный хлеб это не всегда парбейк

Частая и дорогая путаница. Парбейк это частично выпеченная заготовка, которую обязаны допечь перед подачей. Замороженный хлеб может быть и полностью выпеченным: тогда его размораживают и освежают в печи пару минут.

Разница в режиме печи и во времени на раздаче. Если позицию приняли как полностью выпеченную, а она парбейк, хлеб выйдет сырым внутри. Если наоборот, пересушится. Поэтому при заказе спрашивают прямо: требует ли позиция допекания и по какому режиму. Чем парбейк отличается от основы для римской пиццы, разобрано в отдельной статье.

И отдельно про повторную заморозку: её не бывает. После второй разморозки мякиш становится крошливым и резиновым одновременно, корка перестаёт хрустеть, и это видит гость.

Булка дома и булка в витрине

Дома чиабатту покупают штукой, съедают за ужин и вопрос формата не возникает. В кофейне с витриной сэндвичей булка это единица планирования: под неё считается закладка начинки, под неё ставится цена, и она же определяет, сколько позиций выйдет из короба.

Посчитайте списания за неделю по хлебу отдельной строкой. Обычно выясняется, что переход на мини-формат там, где хлеб идёт дополнением, окупается быстрее, чем скидка от поставщика на большой формат.

Ассортимент лежит в разделе изделий из теста, конкретные позиции в подразделе чиабатты. Цены по всем позициям собраны в прайс-листе.

Хлеб не дорожает от того, что булка большая. Дорожает подача.

Частые вопросы про замороженную чиабатту

Что такое чиабатта?

Это итальянский пшеничный хлеб с высокой влажностью теста, из-за которой мякиш получается крупнопористым, а корка тонкой и хрустящей. Отдельного государственного стандарта на чиабатту нет: в России её выпускают по техническим условиям или стандартам организации, и буквы ТУ обычно стоят прямо в наименовании позиции.

Чем мини-чиабатта 100 граммов отличается от булки 230 граммов?

Только назначением на подаче, рецептура у них как правило одна. Булка 230 граммов идёт на сэндвич, панини и подачу к основному блюду, мини на 100 граммов на брускетту, подачу к супу и порционный хлеб на стол. Выбор формата определяет, сколько хлеба уйдёт в списание.

Чем тёмная чиабатта отличается от светлой?

Цветом мякиша и вкусовым оттенком, которые дают добавление тёмных видов муки, солода или зерновых компонентов по рецептуре изготовителя. Автоматически более полезной или более цельнозерновой она от этого не становится: состав надо смотреть у конкретной позиции.

Замороженный хлеб и парбейк это одно и то же?

Нет. Парбейк это частично выпеченная заготовка, которую обязательно допекают перед подачей. Замороженный хлеб может быть и полностью выпеченным, и тогда его достаточно разморозить и освежить в печи. Перед закупкой обязательно уточните у поставщика, требует ли конкретная позиция допекания и по какому режиму.

Как считать себестоимость хлеба в блюде?

По штукам, а не по килограммам. Цена позиции делится на число булок в коробе, и получается цена одной булки, которая прямо уходит в калькуляцию блюда. Короб на 20 булок по 230 граммов и короб на 25 булок по 100 граммов дают разную цену подачи, хотя оба весят около пяти килограммов.

Как долго живёт замороженная чиабатта?

В морозильной камере она живёт ровно столько, сколько указал изготовитель на этикетке конкретной партии, и при той температуре, которую он же и назвал. Практически важнее другое: после разморозки хлеб живёт часы, а не дни, поэтому размораживают ровно столько булок, сколько уйдёт в сервис.

Можно ли повторно замораживать размороженный хлеб?

Нет. Повторная заморозка разрушает структуру мякиша: после второй разморозки чиабатта становится крошливой и резиновой одновременно, а корка перестаёт хрустеть. Это необратимо и заметно гостю.

Почему у чиабатты такие крупные дыры в мякише?

Из-за высокой влажности теста и длительного брожения. Тесто получается очень мягким, газ в нём собирается в крупные пузыри, и при выпечке они остаются в мякише. Именно эта пористость делает чиабатту удобной для сэндвича: соус впитывается, но хлеб не раскисает мгновенно.

Что делать, чтобы чиабатта не размокала в сэндвиче?

Подсушить срез на гриле или в печи перед сборкой и не класть мокрые компоненты прямо на хлеб. Классический приём это жировой барьер между хлебом и начинкой: слой соуса на масляной основе или лист салата держат влагу лучше, чем сам мякиш.

Сколько нужно времени на разогрев замороженной булки?

Режим задаёт изготовитель, и он указан на упаковке конкретной позиции. Общий принцип такой: хлеб прогревают быстро и при высокой температуре, чтобы корка успела схватиться раньше, чем мякиш пересохнет. Долгий нагрев на низкой температуре сушит булку насквозь.

Когда выгоднее брать мини-формат?

Когда хлеб идёт как дополнение к блюду, а не как его основа. Мини-булка порционируется на одного гостя и не оставляет остатка, тогда как половина большой булки почти всегда уходит в списание. При меню с подачей хлеба к супу или к салату мини-формат окупается на списаниях.

Что писать в заявке на чиабатту?

Массу одной булки, количество штук в коробе, светлая или тёмная, и обязательно уточнение, полностью она выпечена или требует допекания. Строка «чиабатта замороженная, короб 5 кг» описывает позиции, которые различаются числом подач вдвое.