Буквы в наименовании говорят о белизне и зольности, а вовсе не о том, как поведёт себя тесто. В таблице стандарта есть строка, где сорт рангом ниже требовательнее того, что стоит выше, и для теста важна именно она.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и пиццу я ставил и в каменную печь, и в конвейерную, и в обычный подовый шкаф.
Мука при этом закупалась одинаково: высший сорт, ГОСТ, мешок. А тесто вело себя по-разному от партии к партии, и списывали это на руки пиццайоло.
Причина чаще всего в цифре, которую в заказе никто не называл.
Сорт это про белизну, а не про тесто
ГОСТ 26574-2017 делит пшеничную хлебопекарную муку на шесть сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
И делит по нескольким показателям сразу: по белизне или зольности, количеству и качеству клейковины, числу падения и крупности помола.
Высший сорт это прежде всего чистота: зольность не более 0,55 процента и белизна не менее 54 условных единиц. То есть степень очистки от оболочек зерна.
А теперь строка, ради которой стоит открыть таблицу 2.
Количество клейковины, не менее: экстра 28,0 процента, высший 28,0, крупчатка 30,0, первый 30,0, второй 25,0, обойная 20,0.
Читается это буквально: у первого сорта норма по клейковине выше, чем у высшего. Не потому, что он «лучше», а потому что сорт и клейковина это разные оси. Высший сорт белее и чище, первый содержит больше оболочечных частей и вместе с ними больше белка.
Для теста работает вторая ось, а закупают почти всегда по первой.
Что предсказывает поведение теста
Три показателя, и все они есть в спецификации.
Количество клейковины. Это белковый каркас, который держит газ при брожении и даёт растяжимость. От него зависит, растянется ли шар в тонкий диск без дыр.
Качество клейковины в единицах ИДК. Стандарт задаёт диапазон: 45-90 и 45-95 в зависимости от сорта. Именно диапазон, а не «чем больше, тем лучше». Слишком слабая клейковина не держит форму, слишком крепкая не даёт тесту растянуться и оно пружинит обратно.
Число падения. Не менее 200, 180 или 160 секунд по сортам. Это активность ферментов: при слишком низком значении мякиш липкий, а расстойка ведёт себя непредсказуемо.
Пиццайоло, если тесто у вас «пружинит» и не держит растяжку, это разговор про качество клейковины, а не про сорт в накладной.
Буквы W в нашем ГОСТе нет
Отдельно про итальянскую систему, о которой спрашивают чаще всего.
Показателя силы муки W в ГОСТ 26574-2017 не существует. Это параметр другой системы оценки, и напрямую с нашими сортами он не соотносится.
Отсюда практический вывод: если вы читали итальянские рекомендации и ищете в российском прайсе аналог, искать надо не соответствие W, а количество и качество клейковины в спецификации поставщика.
И вторая часть того же вопроса. «Мука для пиццы» это не сорт по ГОСТу. Если на упаковке стоит высший сорт и ссылка на стандарт, позиция подчиняется тем же нормам, что и обычная мука высшего сорта. Что завод вложил в специализацию, написано в его технических документах.
Сравните два мешка в своём прайсе: обычную муку высшего сорта и муку для пиццы того же сорта, приведя обе цены к килограмму. Если разница есть, за неё должна стоять разница в спецификации, и её стоит увидеть до закупки, а не после.
Я как-то взял позицию именно по названию, ожидая другого теста, и получил ровно ту же муку высшего сорта, только дороже. Спецификацию тогда никто не открывал, включая меня.
Дома пачка на две пиццы, в пиццерии мешок в день
Дома пачка муки на два килограмма это две-три пиццы в выходные. Разброс между партиями просто не успевает проявиться: замесили, дали подойти, испекли.
В пиццерии считают иначе. Сто пицц в день при тесте около 250 граммов на шар это порядка двадцати килограммов теста, то есть примерно двенадцать-тринадцать килограммов муки в сутки. Мешок 10 килограммов уходит меньше чем за день, а значит вы работаете сразу с несколькими партиями в неделю.
Вот здесь разница в клейковине между партиями и превращается в проблему: рецептура одна, время расстойки одно, а тесто ведёт себя по-разному. И правится это не руками пиццайоло, а требованием стабильности в спецификации.
Спросите клейковину у своего поставщика по последним трём поставкам. Если разброс большой, вы нашли причину, которую полгода искали на кухне.
Что смотреть при приёмке
Четыре пункта, и два из них проверяются без лаборатории.
Сорт и стандарт. Они задают зольность, белизну и базовые нормы.
Количество и качество клейковины. Из спецификации. Это главное для теста.
Влажность. Не более 15,0 процента по стандарту. Она влияет и на хранение, и на гидратацию вашего теста.
Органолептика. Вкус без посторонних привкусов, запах без затхлости и плесени, и при разжёвывании не должно ощущаться хруста. Последнее стандарт формулирует прямо, и это проверяется на приёмке за десять секунд.
Где смотреть позиции
Мука, крупы и остальная бакалея лежат в разделе бакалеи и специй, а готовые основы под пиццу в разделе основ для пиццы. Действующие позиции с сортом, фасовкой и производителем видны в прайс-листе.
Если тесто вы не замешиваете, а берёте готовым, посмотрите разбор про парбейк и основу для римской пиццы. Про верхний слой той же пиццы написано в статье почему в ресторане берут блок сыра 5-6 кг, а про соседнюю позицию бакалеи в разборе групп макарон А, Б и В.
Что взять под вашу печь и вашу расстойку, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Сорт в накладной говорит, насколько мука белая. Как поведёт себя тесто, говорит строка, которую в накладную обычно не выносят.
Частые вопросы про муку для пиццы
На какие сорта делится пшеничная хлебопекарная мука?
По ГОСТ 26574-2017 на шесть: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Сорт определяется в зависимости от белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения и крупности помола. То есть это не одна характеристика, а сразу несколько.
Что означает высший сорт муки?
Прежде всего белизну и низкую зольность: не более 0,55 процента зольности в пересчёте на сухое вещество и белизну не менее 54 условных единиц. Это показатели степени очистки от оболочек зерна, а не показатели поведения теста.
Почему у первого сорта клейковины больше, чем у высшего?
Так устроена таблица 2 стандарта. Количество клейковины не менее 28,0 процента задано для сортов экстра и высший, и не менее 30,0 процента для крупчатки и первого сорта. Второй сорт не менее 25,0, обойная не менее 20,0. Сорт отражает степень очистки муки, а клейковина это отдельный показатель, и по нему первый сорт требовательнее высшего.
Что такое клейковина и почему она важна для пиццы?
Это белковый каркас теста, который удерживает газ при брожении и даёт растяжимость. От её количества и качества зависит, растянется ли шар в тонкий диск без разрывов и удержит ли борт форму при выпечке. Именно поэтому для теста смотрят на клейковину, а не только на сорт.
Что такое качество клейковины и единицы ИДК?
Это характеристика упругости клейковины, измеряемая на приборе. Стандарт задаёт для неё диапазон в единицах ИДК: 45-90 и 45-95 в зависимости от сорта. Диапазон означает, что плоха и слишком слабая, и слишком крепкая клейковина: первая не держит форму, вторая не даёт тесту растягиваться.
Что такое число падения?
Показатель активности ферментов, разрушающих крахмал. По ГОСТ 26574-2017 оно должно быть не менее 200, 180 или 160 секунд в зависимости от сорта. Слишком низкое число падения означает липкий мякиш и проблемы с расстойкой.
Есть ли в российском ГОСТе показатель W, как у итальянской муки?
Нет. Показателя силы муки W в ГОСТ 26574-2017 не существует, это параметр другой системы оценки. Российский стандарт описывает муку через зольность, белизну, количество и качество клейковины, число падения и крупность помола. Сравнивать W и сорт напрямую нельзя.
Чем «мука для пиццы» отличается от обычной муки высшего сорта?
Наименованием продукта и техническими документами производителя. «Мука для пиццы» это не сорт по ГОСТу: если на упаковке стоит высший сорт и ГОСТ, то по стандарту позиция подчиняется тем же нормам, что и обычная мука высшего сорта. Что именно завод вкладывает в специализацию, надо смотреть в спецификации, и в первую очередь запрашивать количество и качество клейковины.
Какую клейковину спрашивать под пиццу?
Конкретное значение зависит от вашей рецептуры, времени расстойки и температуры печи, поэтому универсальной цифры нет. Но запрашивать надо именно её вместе с качеством в единицах ИДК: это те два числа, которые предсказывают поведение теста лучше, чем сорт и название линейки.
Что такое крупчатка?
Отдельный сорт в том же стандарте, с зольностью не более 0,60 процента и количеством клейковины не менее 30,0 процента. Отличается крупностью помола: остаток на сите нормируется иначе, чем у высшего сорта. В прайсах встречается редко, но это полноценный сорт по ГОСТу, а не жаргон.
Какая влажность допускается у муки?
Не более 15,0 процента для всех сортов. Влажность важна и для хранения, и для рецептуры: мука с более высокой влажностью хуже хранится, а при пересчёте гидратации теста разница во влажности партий даёт заметный разброс.
Что ещё нормирует стандарт кроме показателей теста?
Органолептику и чистоту: вкус без посторонних привкусов, запах без затхлости и плесени, отсутствие хруста при разжёвывании, а также металломагнитную примесь не более 3,0 миллиграмма в одном килограмме муки. Последнее прямо касается приёмки: это измеряемый показатель, а не общая формулировка.
