Число листов в упаковке совпадает почти у всех поставщиков, а масса той же упаковки отличается заметно. Разбираю, что смотреть в спецификации кроме количества, и почему сторона листа решает, развалится ролл на разрезе или нет.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и суши-цех я видел во всех состояниях: от одного повара на подхвате до линии, которая отдаёт триста роллов в вечер.
Нори в этом цехе выглядит самым простым товаром. Сухие листы, пачка на сто штук, цена понятная.
А потом одна пачка заканчивается за смену, вторая тянется полторы, роллы у одной режутся чисто, у другой лохматятся на разрезе. И повар говорит: нори плохое. Хотя дело чаще всего в цифре, которой в заказе не было.
Считать надо не листы, а граммы
Откройте прайс любого поставщика и посмотрите на нори. Почти везде вы увидите одно и то же: сто листов в пачке.
Сто листов есть сто листов, сравнивать вроде бы нечего, остаётся цена. Так это и покупают.
Только лист листу не равен. Он бывает разной плотности и разной толщины, и вес пачки на те же сто листов у разных производителей отличается заметно. Одна и та же строка «100 листов» может означать разное количество водоросли.
Показываю на нашем же прайсе. У одной позиции в наименовании стоит «100 листов 300 г»: делим и получаем 3 грамма на лист. У второй позиции написано просто «100 листов», и массу приходится запрашивать отдельно.
Вспомните последний раз, когда вы заказывали нори: вы спрашивали вес пачки или только цену за пачку? Вот в этом обычно и прячется разница между «хорошим» и «плохим» нори.
Взвесьте пачку, которая у вас сейчас в цехе. Это тридцать секунд, а результат вы будете использовать при каждом следующем сравнении поставщиков.
Почему это влияет на разрез
Плотный лист держит форму. Он не тянется за ножом, режется чисто и даёт ровный бок ролла.
Тонкий и рыхлый ведёт себя иначе: он быстрее набирает влагу от риса, размягчается прямо в процессе скрутки и на разрезе идёт складками. Повар в этот момент грешит на нож или на рис, а причина в листе.
Отсюда и практическое правило: если у вас в цехе роллы стабильно лохматятся на разрезе, а нож острый и рис тот же, первым делом сравните вес пачки с предыдущей поставкой.
Какой стороной класть
Самый частый вопрос про нори, и ответ на него короткий: шершавой стороной к рису, гладкой наружу.
Шершавая поверхность цепляет рис и удерживает скрутку. Гладкая и блестящая даёт ровный глянцевый бок, тот самый, который гость видит в тарелке.
Отличить стороны просто: проведите пальцем. Одна матовая, с видимой текстурой волокон, вторая заметно глаже. Если положить наоборот, ролл будет хуже склеиваться, а на разрезе поведёт себя непредсказуемо.
Сушист, это тот случай, когда навык ставится за один день, а исправлять привычку потом приходится месяцами. Проверяйте у новичков в первую неделю.
Что говорит нормативка, а что не говорит
Здесь стоит быть честным: рецептуру нори в России государственный стандарт не задаёт. Требования к партии производитель формулирует в собственных технических условиях.
Что в системе стандартов есть, так это методы контроля. ГОСТ 33331-2015 определяет массовую долю воды, золы и посторонних примесей в водорослях и продукции из них. ГОСТ 31412-2010 задаёт методы определения органолептических и физических показателей. ГОСТ 20438-75 описывает правила приёмки и отбора проб.
То есть стандартизированы способы проверки, а не сама рецептура. Для закупщика это означает одну простую вещь: сравнивать надо спецификации поставщиков, а не ссылки на номера документов. И первая цифра, которую в этой спецификации надо найти, это масса.
Кстати, массовая доля воды не случайно вынесена в отдельный стандарт: сухость это и есть главное рабочее свойство нори.
Дома пачка живёт год, в суши-цехе полсмены
Дома пачка нори это несколько домашних роллов за вечер, а потом она полгода лежит в шкафу и тихо набирает влагу. Вопрос плотности листа тут не возникает вообще.
В суши-цехе счёт другой. Двести роллов в день по листу на ролл это две пачки по сто листов за сутки, то есть одна пачка уходит за половину смены. При такой скорости вскрытая упаковка не успевает отсыреть, зато любая разница в плотности листа проявляется мгновенно и на всех двухстах порциях сразу.
И обратная ситуация не менее частая: небольшая точка отдаёт тридцать роллов в день, пачка живёт три дня, и вот здесь уже решает не плотность, а то, насколько плотно её закрывают между заказами.
Мне попадались цеха, где нори лежал открытым рядом с рисоваркой. Пар от рисоварки убивает лист за смену, и никакой поставщик тут ни при чём.
Что спросить у поставщика
Четыре пункта, и все умещаются в одно письмо.
Первое: масса пачки при заявленном числе листов. Это главная цифра, и она часто отсутствует в наименовании.
Второе: размер листа. Он определяет, сколько порций вы из него получите и подойдёт ли он под вашу подачу.
Третье: условия хранения и срок годности партии. Нори живёт долго, но у поставленной вам партии уже есть возраст.
Четвёртое: что означает маркировка на упаковке у этого конкретного производителя. Единой шкалы нет, и номера разных марок между собой не сравниваются.
Где смотреть позиции
Нори и остальные позиции для суши-цеха лежат в разделе продуктов для японской кухни, соусы к ним в разделе майонезов и соусов. Действующие позиции с фасовкой и производителем видны в прайс-листе.
Про вторую основу того же цеха у нас есть отдельный разбор: какой рис нужен для суши и почему обычный не подходит. Про то, из чего делают крабовые палочки, читайте в статье про сурими, а про японскую панировку в разборе панко.
Что взять под ваш объём, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Сто листов есть у всех. Вопрос в том, сколько в этих ста листах граммов, и его почему-то не задаёт почти никто.
Частые вопросы про листы нори
Что такое нори?
Это спрессованные и высушенные в тонкий лист морские водоросли, основа для роллов, онигири и суповых посыпок. На кухню они приходят сухими пачками по счёту листов, хранятся долго, но боятся влаги: отсыревший лист теряет хруст и перестаёт держать форму на скрутке.
Какой стороной класть лист нори?
Шершавой стороной к рису, гладкой и блестящей наружу. Шершавая поверхность цепляет рис и держит скрутку, гладкая даёт ровный глянцевый бок ролла. Если положить наоборот, ролл будет хуже склеиваться и на разрезе поведёт себя непредсказуемо.
Как отличить стороны листа нори?
На ощупь и на глаз. Одна сторона матовая, чуть шероховатая, с видимой текстурой волокон, вторая заметно более гладкая и блестящая. Проще всего провести пальцем: шершавая ощущается сразу. Она идёт внутрь, под рис.
Чем отличаются пачки нори на 100 листов?
Массой. Число листов у большинства поставщиков одинаковое, а вот вес той же пачки отличается, потому что лист бывает разной плотности и толщины. Поэтому сравнивать позиции по количеству листов бессмысленно: смотреть надо граммы в наименовании или в спецификации.
Сколько весит один лист нори?
Зависит от плотности листа у конкретного производителя. Например, у позиции, где в наименовании указано 300 граммов на 100 листов, на лист приходится 3 грамма. Если масса пачки в наименовании не указана, её стоит запросить у поставщика до закупки.
Есть ли ГОСТ на нори?
Требования к конкретной партии задаёт производитель в своих технических условиях. В системе межгосударственных стандартов есть документы на методы контроля водорослей и продукции из них: ГОСТ 33331-2015 определяет массовую долю воды, золы и посторонних примесей, ГОСТ 31412-2010 задаёт методы определения органолептических и физических показателей, ГОСТ 20438-75 описывает правила приёмки и отбора проб. То есть стандартизированы способы проверки, а не сама рецептура.
Почему нори важно держать сухим?
Потому что вся его работа держится на сухости. Сухой лист хрустит, режется ножом чисто и держит скрутку. Отсыревший становится тягучим, тянется за ножом и рвётся на разрезе. Именно поэтому вскрытую пачку закрывают сразу, а не оставляют открытой на столе между заказами.
Что делать, если нори отсырел?
Слегка подсушить лист над сухим жаром, буквально несколько секунд с каждой стороны, и дать остыть. Это возвращает часть хруста, но не всегда полностью. Надёжнее не доводить: держать вскрытую пачку закрытой и не хранить её рядом с источниками пара.
Сколько роллов выходит из одного листа нори?
Из целого листа обычно делают один ролл, который затем режут на порционные куски, а для тонких роллов лист складывают или режут пополам. Точное число кусков задаёт ваша техкарта, а не лист: считать расход надо в листах на порцию, потому что это единственная величина, которая не меняется от подачи к подаче.
Что значит номер на упаковке нори?
Производители маркируют партии собственными обозначениями, и единой государственной шкалы для них нет. Что именно означает номер у конкретной марки, надо уточнять в спецификации поставщика, а не сравнивать номера разных производителей между собой.
Как хранить нори на кухне?
В сухом закрытом виде, вдали от плиты, посудомоечной зоны и любых источников пара. Нераспечатанная пачка живёт долго, а вскрытая начинает набирать влагу из воздуха, и скорость этого зависит от того, насколько влажно у вас в цехе.
Сколько нори закладывать на смену?
Считать надо от числа порций, а не от пачек. Если в вашей подаче один лист на ролл и вы отдаёте двести роллов в день, пачка на сто листов уходит за половину смены. Дальше эту цифру умножают на дни между поставками и получают минимальный запас.
