Парбейк и основа для римской пиццы: это одно и то же?

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня разберу путаницу, из-за которой люди звонят и спрашивают товар, который у них уже лежит в заявке.

Звонок примерно такой: «А парбейки у вас есть?» Есть. «А где? Я в прайсе не нашёл». Открываем прайс, там строчка «Основа для римской пиццы». Пауза. «Так это же другое».

Не другое. Сейчас объясню, почему один товар живёт под двумя именами, и где эти имена всё-таки расходятся.

Короткий ответ: это разные слова про одну коробку

Парбейк идёт от английского par-baked, частично выпеченный. Это способ производства: тесто ставят в печь и доводят примерно до половины готовности, а потом замораживают. Структура уже схватилась, дрожжи остановлены, но корочки ещё нет.

Основа для римской пиццы - это про формат. Прямоугольник, пористый мякиш, хрустящее дно.

Одно про технологию, другое про форму. Пересекаются они почти полностью просто потому, что львиную долю парбейка в России выпускают именно римским прямоугольником. Отсюда и слипшиеся названия: «римские парбейки», «основа для пиццы парбейк», «парбейк для римской пиццы». Всё это одна и та же коробка на складе.

Если коротко: закупщик, который ищет парбейк, и закупщик, который ищет основу для римской пиццы, в девяти случаях из десяти придут за одним артикулом.

Где эти слова всё-таки расходятся

Десятый случай стоит держать в голове, иначе однажды приедет не то.

Парбейк бывает не римским. По той же технологии делают круглые основы под классическую пиццу, багеты, чиабатту, булки для бургеров. Увидели в чужом прайсе голое слово «парбейк» без размеров - спрашивайте форму, а не кивайте.

И наоборот: основа для римской пиццы бывает не парбейком. Продают сырое римское тесто заготовками, продают полностью выпеченную основу. Первое требует расстойки и рук, которые умеют тянуть мокрое тесто. Второе при допекании легко превратить в сухарь.

Парбейк стоит ровно посередине, и поэтому он выиграл рынок.

Чем римская пицца отличается от неаполитанской

Вопрос, который мне задают чаще всего, когда заведение решает поставить пиццу в меню.

Неаполитанская - круглая, с высоким мягким бортом, тесто плотнее, печётся быстро и очень горячо, в идеале в дровяной печи. Красиво, но требует и печи, и пиццайоло, который умеет с ней работать.

Римская - прямоугольная. Воды в замесе заметно больше, классическая схема - долгая холодная ферментация, от суток до трёх. Результат: крупные поры внутри, лёгкий мякиш и хруст снизу. Её традиционно режут кусками и продают на вес, это формат pizza al taglio, «пицца на отрез».

Для кухни разница простая. Неаполитанке нужна специальная печь. Римскому прямоугольнику хватит обычной конвекционной или подовой, которая у вас уже стоит.

А теперь главный практический вывод: всю долгую ферментацию за вас уже сделали на производстве. Вы покупаете результат трёх суток работы с тестом в виде замороженного прямоугольника.

Что парбейк меняет на кухне и в цифрах

Пиццу «с нуля» я делал и знаю, во что она обходится по-настоящему.

Тестомес, место под расстойку, холодильник под ферментацию, человек, который умеет работать с мокрым тестом. Плюс списания: замесили на день, спрос не угадали, часть теста перестояла и ушла в мусор. Знакомо? Посчитайте, сколько вы за месяц выбросили именно перестоявшего теста, а не продуктов.

С парбейком картина другая:

• Учёт штучный. Одна основа - одна пицца - одна строка в калькуляции. Ничего не «усохло» и не «перестояло».
• Скорость подачи. Начинку выложили, в печь на несколько минут, отдали. Для доставки и фудкорта это решает.
• Стабильность. Пицца в понедельник и в субботу выглядит одинаково, даже если на смене не шеф, а вчерашний стажёр.
• Меню шире без нового оборудования. Пиццу может поставить кафе, бар, пекарня, столовая, кто угодно с рабочей печью.

Скажете: своё тесто вкуснее. На хорошей кухне с толковым пиццайоло - согласен. А в потоке, где пиццу крутит повар между сорока другими позициями, парбейк почти всегда выигрывает по стабильности. И гость оценивает конкретную тарелку, а не вашу производственную гордость.

Как готовить замороженную основу

Тут кухни делают одну и ту же ошибку, и я до сих пор на неё натыкаюсь: основу заранее размораживают.

Не надо. Основа уже пропечена, ей нечего оттаивать. За время разморозки она наберёт влагу, отдаст её в мякиш, и вместо хруста вы получите вялую лепёшку. Достали из морозильника и сразу в работу.

Порядок простой:

• Основу из морозильника кладём на противень или прямо на под.
• Соус тонким слоем, отступая от края. Лишний соус - главная причина влажной серёдки.
• Начинка. Мокрые продукты обсушиваем: свежие томаты, моцареллу в рассоле, консервированные овощи.
• В печь на несколько минут при 220-250 градусах, до расплавленного сыра и золотистого низа.
• Свежую зелень, руколу, прошутто и подобное кладём уже после печи, а не до.

Точный режим зависит от вашей печи и от производителя основы. Смотрите рекомендацию на упаковке партии и делайте пробный выпек, прежде чем ставить блюдо в продажу.

Про соусы и сыр отдельно: томатную базу ищите в разделе майонезов и соусов, там же специализированные пицца-соусы, а моцарелла и продукты для пиццы лежат в разделе масла и молочной продукции. Если интересна домашняя логика, а не закупочная, у нас есть отдельный разбор, как приготовить пиццу дома с замесом теста с нуля.

Размерная линейка: что брать под своё меню

Размер тут не про «побольше», а про то, как блюдо продаётся.

• 15х20 см, 130 г: закуска, детское меню, дополнение к бизнес-ланчу.
• 20х25 см, 180 г: аккуратная порция на одного, хорошо идёт в баре к пиву.
• 20х30 см, 200 г: универсал. Одна пицца - один гость. С него я советую начинать, если не знаете, что брать.
• 25х35 см, 330 г: под нарезку кусками и подачу на компанию. Тот самый формат «на отрез».

Есть ещё круглый вариант 25х27 см, если вам принципиально нужна привычная гостю круглая пицца при той же технологии.

Приходят коробами по двадцать штук, хранятся при минус 18. У партий, которые возим мы, срок годности шесть месяцев с даты изготовления, но дату всегда смотрите на конкретном коробе. Повторно замораживать оттаявшие основы нельзя, это уже не про качество, а про безопасность.

Практический совет по закупке: не берите сразу три размера. Возьмите один короб рабочего формата, обкатайте на нём две-три позиции меню, посмотрите на отклик. Расширить линейку успеете всегда, а морозильник у вас не резиновый.

Всё это живёт в разделе основ для пиццы, рядом с остальными изделиями из теста: чиабаттой, булками и слоёным тестом.

Так что если вы искали парбейки и не нашли, ищите основу для римской пиццы. Коробка та же самая, просто в прайсах у неё два имени.

Частые вопросы про парбейк и римскую основу