Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про три рыбы, которые в морозильной камере лежат рядом и различаются только на внимательный взгляд.

Салака, килька, мойва. Все мелкие, все серебристые, все продаются неразделанными и коробами. Логично думать, что разница между ними косметическая.

Разница принципиальная, и начинается она не на кухне, а в области применения стандарта.

Общий рыбный ГОСТ на них не распространяется

ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая» в первом же разделе пишет, что распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов. А дальше идёт список исключений, и он важнее самого правила.

Стандарт НЕ распространяется на сельдевых, кроме сардинеллы, сардинопса, сардины, илиши и помолобуса. И отдельной строкой не распространяется на корюшек родов Osmerus и Hypomesus.

Переводим на язык витрины. Салака и килька это сельдевые, значит общий рыбный ГОСТ им не указ, у сельдевых свой стандарт. Мойва это корюшковая, и она исключена тоже, но по другому основанию.

Отсюда практическое следствие для приёмки: сравнивать эти три рыбы по одному документу не получится. И если в наименовании стоит ТУ, а не ГОСТ, это не уловка поставщика, а нормальный способ выпуска для таких позиций.

Кто есть кто

Теперь по существу, чем они отличаются в работе.

Салака это балтийская форма атлантической сельди. Мельче морской сельди из-за пониженной солёности Балтики и кормовой базы, но крупнее кильки. Мясо помягче, костей относительно немного, отлично идёт целиком на сковороду и в копчение.

Килька тоже сельдевая, но мельче салаки и с более выраженным вкусом. Её классика это пряный посол и консервы, про сам посол у меня есть отдельный разбор.

Мойва из другого семейства, корюшковых. В сезон нагула бывает самой жирной из трёх, отсюда и отдельное понятие жирной мойвы в стандартах. Её сильная сторона это жарка и копчение.

Калибр: единственная цифра в наименовании

У мелкой рыбы почти нет параметров разделки, зато есть калибр.

Запись вида 25/35 у мойвы означает количество штук в килограмме: от двадцати пяти до тридцати пяти рыбин. Чем больше цифры, тем рыба мельче. Логика та же, что у креветки, я разбирал её в материале про размеры креветок.

Почему это важно именно на потоке. Дома вы жарите сковороду рыбы и не считаете штуки. В ресторане порция закусочной рыбы считается именно в штуках: шесть рыбин на тарелку, восемь, десять. Промах в калибре на одну ступень меняет и вид тарелки, и себестоимость порции, и это множится на количество подач за смену.

Второй параметр, на который стоит смотреть, это IQF. Поштучная заморозка у мелкой рыбы не роскошь: из смёрзшегося блока нельзя взять двести граммов, не разморозив весь короб, а повторно замораживать оттаявшую рыбу нельзя.

Что с ними делать на кухне

  • Салака - жарка целиком, копчение, пряный посол. Даёт крупную рыбу в банке и приличный вид на тарелке.
  • Килька - пряный посол, фритюр, закуски к пиву. Самая мелкая, самая быстрая в работе.
  • Мойва - жарка и копчение. Жирная, ароматная, прощает неточность по времени меньше остальных: пересушить её легко.

И общее правило для всех трёх: жир на поверхности мелкой рыбы окисляется быстрее, чем у постной. Долгое хранение даёт характерный привкус, который уже ничем не убрать, поэтому мелкую рыбу берут под оборот, а не про запас.

Все параметры позиции стоят в её наименовании, откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком.

Ассортимент собран в разделе свежемороженой рыбы, отдельно стоит салака. Про её ближайшую родню есть разборы про иваси и про кильку пряного посола.

Три мелкие рыбы с одной полки живут по трём разным документам. Спрашивать у поставщика надо не «а это по ГОСТу?», а «по какому именно документу».

Частые вопросы про салаку, кильку и мойву

Чем салака отличается от кильки?

Это разные рыбы одного семейства сельдевых. Салака это балтийская форма атлантической сельди, она крупнее и жирнее. Килька мельче, у неё более выраженный вкус, и в готовом виде она чаще идёт в пряный посол и консервы. На вид их различают по размеру и по форме брюшка.

Мойва это тоже килька?

Нет, мойва вообще из другого семейства: она относится к корюшковым, а салака и килька к сельдевым. ГОСТ 32366-2013 в области применения исключает корюшек родов Osmerus и Hypomesus отдельной строкой, наравне с сельдевыми.

Почему на салаку не распространяется общий ГОСТ на мороженую рыбу?

Потому что ГОСТ 32366-2013 прямо исключает сельдевых из своей области применения, кроме сардинеллы, сардинопса, сардины, илиши и помолобуса. Для сельдевых действует отдельный стандарт на сельди мороженые, а часть позиций выпускается по техническим условиям производителя.

Что значит ТУ в наименовании рыбы?

Что позиция выпущена по техническим условиям конкретного производителя, а не по межгосударственному стандарту. Это не хуже и не лучше, это другой документ: требования к разделке, глазури и допускам задаёт изготовитель, и смотреть их надо в спецификации, а не в ГОСТе.

Что означает н/р у мелкой рыбы?

Неразделанная, то есть рыба целиком, как выловлена. Для салаки, кильки и мойвы это основной формат: разделывать рыбу длиной в ладонь экономически бессмысленно, её и готовят целиком.

Что означает 25/35 в наименовании мойвы?

Это калибр, то есть количество штук на килограмм: от 25 до 35 рыбин. Чем больше цифры, тем мельче рыба. У мойвы калибр указывают почти всегда, потому что от него зависит и подача, и время жарки.

Какая из трёх рыб жирнее?

Салака жирнее кильки, а мойва в сезон нагула бывает самой жирной из трёх, отсюда и отдельное понятие жирной мойвы в стандартах. Жирность влияет на способ готовки: чем жирнее рыба, тем лучше она идёт на гриль и в копчение и тем быстрее прогоркает при неправильном хранении.

Что такое IQF в наименовании мелкой рыбы?

Поштучная заморозка: каждая рыбина заморожена отдельно и не смёрзлась с остальными. Для мелкой рыбы это принципиально, потому что из блока нельзя взять двести граммов, не разморозив весь короб.

Нужно ли потрошить салаку и кильку?

Для жарки целиком и для пряного посола не нужно, их готовят неразделанными. Потрошат обычно только под конкретную подачу, например для филе на тосты. У мойвы внутренности удаляют по желанию, на вкусе целой жареной рыбы это почти не сказывается.

Почему мелкую рыбу выгодно брать в общепит?

Низкая цена за килограмм при высокой отдаче в закусках и пиве, минимальная подготовка и понятная порция в штуках. Минус один: чистить и перебирать её дольше, чем крупную, поэтому считать надо не только цену, но и время повара.

Как хранить мороженую мелкую рыбу?

При температуре не выше минус 18 градусов. У жирной мелкой рыбы дополнительный риск: жир на поверхности окисляется быстрее, чем у постной, поэтому долгое хранение даёт характерный привкус, который уже не убрать.

Чем салака отличается от обычной сельди?

Салака это балтийская форма той же атлантической сельди, только мельче: сказываются пониженная солёность Балтики и кормовая база. Вкус у неё мягче, костей относительно меньше, и она удобнее для подачи целиком.

Какую из трёх рыб брать для пряного посола?

Классика это килька: её размер и жирность идеально ложатся в пряный посол, именно её чаще всего и продают в таком виде. Салака тоже подходит и даёт более крупную рыбу в банке. Мойву в пряный посол берут реже, её сильная сторона это жарка и копчение.

Можно ли заменить салаку килькой в рецепте?

Можно, но с поправкой на размер: кильки на ту же массу уйдёт больше штук, и время жарки будет короче. Если блюдо построено на подаче рыбы целиком и на её виде в тарелке, замена меняет впечатление от порции.