Бренд-шеф Экор про иваси: почему «сельдь иваси» это неверное название, как отличить её от настоящей сельди по одному признаку, откуда берётся её жирность и что с ней делать на кухне.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, у которой в самом названии живёт ошибка.
«Сельдь иваси». Так пишут в прайсах, так спрашивают в магазинах, так помнят её с советских времён. Проблема одна: это не сельдь.
Разберёмся, что это за рыба, как отличить её от сельди за две секунды и почему её жирность решает, куда её ставить на кухне.
Это сардина
Полное имя иваси это дальневосточная сардина, по-латыни Sardinops melanostictus. Она относится к роду сардинопсов.
Настоящая тихоокеанская сельдь живёт в другом роду. То есть иваси приходится ей роднёй по семейству сельдевых, но одной и той же рыбой они не являются.
Откуда взялось «сельдь иваси»? Из двух вещей: внешнего сходства и привычного для сельди посола. А само слово «иваси» пришло из японского, где им называют как раз сардину. Получилось название, в котором два слова спорят друг с другом.
Скажете: какая разница, лишь бы вкусно. Разница в том, что при закупке вы платите за конкретную рыбу, а на кухне работаете с её конкретными свойствами. Свойства у иваси другие, чем у сельди, и об этом ниже.
Как отличить за две секунды
Признак один и работает безотказно: тёмные округлые пятна на боках.
У иваси они есть. У настоящей сельди их не бывает никогда.
Дальше по мелочи: иваси обычно 18-20 сантиметров при максимуме около 25, сельдь крупнее. Тело у сардины более округлое, брюшко серебристое.
Открыл короб, увидел пятна на боку, вопрос закрыт.
Жирность решает всё
Главная особенность иваси в том, что она жирнее атлантической сельди. Заметно жирнее.
Мясо мягче и нежнее, а сам жир легко отделяется от тушки. Отсюда и вкус: сливочный, мягкий, без той резкости, за которую солёную сельдь либо любят, либо не переносят.
Для кухни из этого следует практическое:
- посол и пресервы: иваси в них раскрывается лучше сельди, мясо получается нежным;
- горячее копчение: жир держит дым и не даёт рыбе высохнуть;
- жарка и гриль целиком: рыба сочная, разваливаться ей мешает собственная плотность;
- долгая термообработка: не нужна, жир вытапливается и остаётся сухое волокно.
Логика та же, что у терпуга: жирная рыба прощает повару больше, чем постная.
Цифры в наименовании это граммы
Тут важный момент для закупки, потому что у соседних позиций логика другая.
У иваси запись 60-80 или 80-110 означает массу одной рыбы в граммах, обе границы сразу. У наваги и корюшки цифры это длина в сантиметрах, а у филе граммы куска. Три разные единицы в одном прайсе, и путать их дорого.
Что брать: средний калибр около 60-80 граммов это рабочая лошадка под посол, пресервы и коптильню. Крупная от 80 граммов жирнее и выигрышнее там, где рыбу подают целиком.
Ещё в наименовании стоит н/р, то есть неразделанная: целая тушка с головой. Разделка ложится на кухню, зато килограмм дешевле.
Почему она то пропадала, то возвращалась
Вопрос, который мне задают все, кто помнит советские магазины.
Численность дальневосточной сардины меняется циклами. В одни десятилетия подходы огромные, рыба есть везде и стоит копейки. В другие промысел практически останавливается, и рыба исчезает с прилавков на годы.
Именно так вышло с иваси: массовая в советское время, потом пропала, а в последние годы вернулась в промысел и в прайсы. Отсюда и ностальгический шлейф вокруг неё, который вам как ресторану ничего не стоит использовать.
Найти её можно в разделе свежемороженой рыбы, размерные ряды идут по массе тушки.
Рыба, которую полстраны помнит по вкусу детства, заслуживает хотя бы правильного имени в меню.
Частые вопросы про иваси
Иваси это сельдь или сардина?
Сардина. Полное название вида это дальневосточная сардина (Sardinops melanostictus), она относится к роду сардинопсов. Настоящая тихоокеанская сельдь принадлежит к другому роду, так что иваси ей только родственница по семейству сельдевых, а не та же самая рыба.
Почему тогда её называют «сельдь иваси»?
Это торговое название, закрепившееся из-за внешнего сходства с сельдью и способа посола, привычного для сельди. Само слово «иваси» пришло из японского, где им обозначают сардину. То есть в названии «сельдь иваси» соединились два разных слова, и с точки зрения биологии оно неверно, хотя в прайсах встречается до сих пор.
Как отличить иваси от сельди?
Самый надёжный признак это тёмные округлые пятна на боках: у иваси они есть, у настоящей сельди их не бывает никогда. Плюс размер: иваси обычно 18-20 сантиметров при максимуме около 25, сельдь крупнее. И тело у сардины более округлое, с серебристым брюшком.
Иваси жирная рыба?
Да, и это её главная особенность. Жира в ней заметно больше, чем в атлантической сельди, мясо мягче и нежнее, а сам жир легко отделяется от тушки. Отсюда и вкус: иваси воспринимается более сливочной и менее «резкой», чем привычная солёная сельдь.
Что означают цифры 60-80 и 80-110 в наименовании иваси?
Массу одной рыбы в граммах, обе границы. Запись 60-80 значит, что тушки в коробе весят от 60 до 80 граммов. Это отличается от целой рыбы вроде наваги или корюшки, где калибр задают в сантиметрах, и от филе, где цифры означают массу куска.
Какой размер иваси брать?
Средний калибр (около 60-80 граммов) это рабочий вариант под посол, пресервы и горячее копчение: рыба одинаковая, работать с ней быстро. Крупная (от 80 граммов) заметно жирнее, её берут туда, где рыбу подают целиком и её видно на тарелке.
Что значит н/р в наименовании?
Неразделанная рыба, то есть целая тушка с головой и внутренностями. Разделка ложится на кухню, зато цена за килограмм ниже и рыба лучше сохраняет качество при хранении.
Как чаще всего готовят иваси?
Классика это посол, в том числе пряный, и пресервы. Дальше идут горячее копчение, жарка целиком на сковороде или гриле, запекание. Из-за высокой жирности иваси хорошо ведёт себя там, где рыба может пересохнуть, и плохо переносит долгую термообработку.
Почему иваси то исчезала из продажи, то возвращалась?
Численность дальневосточной сардины меняется циклами: в одни десятилетия подходы огромные и рыба есть везде, в другие промысел практически прекращается. Именно поэтому иваси хорошо помнят по советскому времени, потом она пропала на годы, а в последние годы снова вернулась в продажу.
Чем иваси отличается от обычных консервов «Сардина»?
Под названием «сардина» в консервах может идти несколько разных рыб, в том числе европейская сардина и сардинелла. Иваси это конкретный вид, дальневосточная сардина. Если для вас важно именно она, смотрите в составе название вида, а не только слово «сардина» на этикетке.
Иваси костлявая?
Костей у неё как у любой сельдевой рыбы: хребет и рёберные кости, мелких межмышечных немного. При посоле и копчении тушку обычно едят, отделяя мясо от хребта, а для филе рыбу разделывают вручную, что при её размере несложно.
Как хранить и размораживать иваси?
Хранить при минус 18. Размораживать медленно в холодильнике, не в воде: жирная рыба при быстрой разморозке теряет структуру, а жир окисляется. Для посола рыбу часто используют слегка подмороженной, так её проще разделывать.
