Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про самое дорогое слово в рыбном прайсе, за которым не стоит ровным счётом ничего.

Сцена из жизни закупщика: в заявке написано «королевские креветки», приходит короб, шеф открывает и говорит, что это не те. Поставщик разводит руками и формально прав.

Потому что королевской креветки не существует. Это не вид, это комплимент размеру.

Двадцать два вида, и ни одной королевской

Открываем ГОСТ 20845-2022 «Креветки мороженые», Приложение А. Там таблица видового состава: русское название плюс латинское, двадцать два вида.

Северная это Pandalus borealis. Аргентинская красная это Pleoticus muelleri. Белоногая, она же ваннамей, это Litopenaeus vannamei. Тигровая морская это Penaeus monodon и P. kerathurus. Есть травяная, гребенчатая, углохвостая, черноморская, шримсы трёх родов.

Слова «королевская» в этом перечне нет. Ни разу, я проверял по тексту стандарта целиком.

Зато тигровая есть, и это принципиальная разница. Тигровую можно проверить: она названа видом, у неё есть латинское имя, её видно по полосам на панцире. Королевскую проверить нельзя, потому что проверять нечего.

Что на самом деле приезжает под этим именем

Чаще всего белоногая креветка крупного калибра. Реже настоящая тигровая. Иногда просто то, что у поставщика было крупнее обычного.

И это не обман. Стандарт прямо разрешает другие наименования при условии надлежащего описания на этикетке, чтобы не вводить покупателя в заблуждение. Слово «королевская» рядом с честной счётностью и латинским названием вида никого не обманывает.

Обманывает другое: когда кроме этого слова на упаковке нет ничего. Тогда вы платите за прилагательное.

Дома это неважно. Купили пачку, пожарили, съели, размер устроил. На потоке иначе: вы закладываете в калькуляцию три креветки на порцию, а приезжает калибр мельче, и порция либо худеет, либо съедает маржу. В смену это множится на количество блюд, и к концу месяца вы недосчитываетесь ощутимых денег из-за одного слова в заявке.

Как отличить тигровую от белоногой

Три признака, все проверяются на приёмке за минуту.

  • Полосы. У тигровой поперечные тёмные полосы на панцире, отсюда и название. После варки контраст слабее, но рисунок остаётся. У белоногой панцирь ровный, сероватый.
  • Латинское название в документах. Penaeus monodon это тигровая. Litopenaeus vannamei это белоногая. Это самый честный способ, он не зависит от лицевой стороны упаковки.
  • Плотность мяса. У тигровой мясо плотнее и вкус выраженнее, у белоногой мягче и нейтральнее. На гриле целиком разница читается сразу, под соусом почти нет.

Спросите себя честно: вам нужен вид или нужен размер? Если креветка идёт под соус и в горячее, берите белоногую нужного калибра и не переплачивайте. Если она солирует на тарелке, вид имеет значение.

Единственная цифра, которая не врёт

Счётность. 16/20, 20/30, 21/25 это количество креветок в килограмме, и чем меньше цифры, тем креветка крупнее.

У этой цифры есть свойство, которого нет у слов: её можно проверить весами и руками прямо на приёмке. Взвесьте килограмм, пересчитайте штуки, сравните с маркировкой. Ни одно торговое имя такой проверки не выдержит, а счётность выдерживает.

Про размерные ряды и их экономику я подробно писал в материале про размеры креветок, а про то, как разделка меняет размерную группу, есть отдельный разбор про очищенную креветку.

Что писать в заявке

Четыре позиции, и слово «королевская» становится безвредным украшением:

  • вид или латинское название - тигровая Penaeus monodon, белоногая Litopenaeus vannamei;
  • счётность - 16/20, 21/25, 20/30;
  • разделка - с/г, б/г, очищенная;
  • обработка - с/м сырая или в/м варёная.

Всё это уже стоит в наименовании позиции: откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком, она сама себя расшифровывает.

Ассортимент собран в разделе креветок и морепродуктов, отдельными разделами стоят тигровая и королевская креветка. Про самый ходовой вид есть разбор про ваннамей, а про дикий холодноводный промысел - про северную креветку. Аргентинская красная вынесена в свой раздел: вид там проверяется по латыни, а не по торговому имени.

Королевской креветки не бывает. Бывает креветка известного вида, известного калибра и известной разделки, и именно её вы и хотите получить.

Частые вопросы про королевскую и тигровую креветку

Что такое королевская креветка?

Это торговое название крупной креветки, а не биологический вид. В Приложении А ГОСТ 20845-2022 перечислено 22 вида креветок, и слова «королевская» среди них нет ни разу. Под этим именем чаще всего продают крупную белоногую креветку, реже тигровую.

Чем королевская креветка отличается от тигровой?

Тигровая это конкретный вид, Penaeus monodon, он прямо назван в перечне видов ГОСТ 20845-2022. Королевская это слово на этикетке, за которым может стоять любой крупный вид. Поэтому тигровую можно проверить по виду, а королевскую только по счётности и стране происхождения.

Как отличить тигровую креветку внешне?

По поперечным тёмным полосам на панцире, из-за которых вид и получил название. Полосы видны и на сыромороженой, и после варки, хотя после варки контраст слабее. У белоногой креветки такого рисунка нет, панцирь ровный сероватый.

Что такое креветка ваннамей и как она связана с королевской?

Ваннамей это белоногая креветка, Litopenaeus vannamei в перечне видов ГОСТ 20845-2022. Её выращивают в аквакультуре в огромных объёмах, и именно она чаще всего продаётся под именем королевской, когда размер достаточно крупный.

Какая креветка крупнее, королевская или тигровая?

Сравнивать по названию бессмысленно, сравнивать надо по счётности. Тигровая физически вырастает крупнее большинства видов, товарные калибры доходят до 6/8 штук в килограмме. Но «королевской» назовут и креветку 20/30, и 16/20, единого порога для этого слова не существует.

Что значит цифра 16/20 на упаковке креветки?

Это счётность, то есть сколько креветок приходится на один килограмм. 16/20 означает от шестнадцати до двадцати штук, и чем меньше цифры, тем креветка крупнее. Счётность это единственный честный показатель размера, в отличие от слов «королевская» или «гигантская».

Почему тигровая креветка дороже белоногой?

Тигровую сложнее и дольше выращивать: она крупнее, растёт медленнее и хуже переносит плотную посадку в аквакультуре. Белоногая выращивается массово и круглый год, поэтому её себестоимость ниже при том же калибре.

Есть ли разница во вкусе между тигровой и белоногой креветкой?

Есть, но заметна она в простой подаче. У тигровой мясо плотнее и выраженнее по вкусу, у белоногой мягче и нейтральнее. Под соусом, в пасте или в горячем блюде разницу большинство гостей не различает, а вот на гриле целиком она читается сразу.

Бывает ли королевская креветка диким промыслом?

Обычно нет: и белоногая, и тигровая в товарных объёмах выращиваются в аквакультуре. Дикий промысел это северная креветка, аргентинская красная и ряд холодноводных видов, и они продаются под своими именами, а не под словом «королевская».

Что означает с/г и б/г в названии креветки?

С/г означает с головой: головогрудь на месте, креветка неразделанная. Б/г означает без головы, то есть головогрудь с внутренностями удалена. Разница важна и для выхода мяса, и для размерной группы: по ГОСТ 20845-2022 счётность у неразделанных и разделанных креветок считается по разным шкалам.

Какую креветку брать на гриль?

Крупную и с головой: при жарке голова отдаёт мясу сок и вкус, а панцирь держит форму. Тигровая на гриле выигрывает за счёт плотного мяса и рисунка на панцире, который никуда не девается после огня и работает на подачу.

Как проверить, что в коробе действительно тигровая креветка?

Смотреть на латинское название в маркировке и на сам панцирь. По стандарту тигровая это Penaeus monodon или P. kerathurus, полосы на панцире видны глазом. Если в документах стоит Litopenaeus vannamei, перед вами белоногая креветка, как бы она ни называлась на лицевой стороне упаковки.

Сколько видов креветок знает ГОСТ?

Приложение А ГОСТ 20845-2022 перечисляет 22 вида с русскими и латинскими названиями, от северной Pandalus borealis до аргентинской красной Pleoticus muelleri и тигровой Penaeus monodon. Торговых имён вроде королевской или гигантской в этом перечне нет.

Как правильно писать заявку на креветку, чтобы не приехало не то?

Указывать четыре вещи: вид или латинское название, счётность, вид разделки и способ обработки. Слово «королевская» в заявке не значит ничего, и поставщик вправе прислать под ним любой крупный калибр любого вида.