Бренд-шеф Экор про северную креветку: почему её варят прямо на судне, чем она отличается от ваннамей и тигровой, за что мелкая стоит дороже крупной и куда её ставить в меню.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про креветку, которую регулярно портят на кухне из лучших побуждений.
Сцена стандартная: повар получает пакет северной креветки и добросовестно ставит воду. Через пять минут в кастрюле резина, а вкус остался в воде.
Северную креветку варить не нужно. Она уже сварена. И это не единственное, что отличает её от привычной тепловодной.
Её варят прямо в море
Северная креветка это Pandalus borealis, холодноводный дикий промысел северных морей. В аквакультуре её не выращивают, весь объём добывают в море.
После подъёма улова креветку отваривают в морской воде прямо на судне и сразу замораживают. Отсюда маркировка в/м, то есть варёно-мороженая.
Это не удешевление и не «полуфабрикат». Мелкая холодноводная креветка портится очень быстро, и варка на борту единственный способ довезти её в нормальном виде. Заодно она сохраняет тот самый сладковатый вкус, за который её и берут.
Практический вывод простой: разморозили и подали. Максимум обдали кипятком на пару секунд, если нужна тёплая подача.
Счётность: почему больше число значит мельче
В наименовании стоит 90+, 120+ или 90/120. Это счётность, то есть сколько креветок в одном килограмме.
Логика обратная привычной: чем больше цифра, тем мельче креветка. В килограмме размера 120+ их не меньше ста двадцати, а размера 70+ около семидесяти, и они заметно крупнее.
Подробно про размерные ряды и их экономику я писал в статье про размеры креветок, там разобраны и тепловодные калибры. Здесь важно другое: у северной креветки размерный ряд смещён в мелкую сторону, крупной она просто не бывает.
Почему мелкая стоит дороже крупной
Вопрос закупщика, который выглядит парадоксом: килограмм мелкой северной стоит дороже килограмма крупной тепловодной. Как так?
Потому что это разные продукты по себестоимости:
- северная это дикий промысел в северных морях с коротким сезоном, а тепловодную выращивают в аквакультуре круглый год миллионами тонн;
- её варят и морозят прямо на судне, а это отдельная технология и оборудование;
- выход мяса низкий: панциря и головы много, съедобной части мало.
Скажете: тогда возьмём тепловодную, она дешевле. Возьмите, если креветка идёт под соус или в горячее блюдо. Но если гость ест её как есть, разницу во вкусе он почувствует сразу: северная слаще и насыщеннее.
Три креветки, которые путают
Чтобы закрыть вопрос раз и навсегда.
- Северная: дикая, холодноводная, мелкая, всегда варёно-мороженая, вкус сладкий и выраженный.
- Ваннамей: аквакультурная тепловодная белоногая, крупнее, вкус нейтральный, бывает и сырая, и варёная.
- Тигровая: тепловодная, самая крупная из трёх, с полосатым панцирем, идёт на гриль и подачу целиком.
«Королевская креветка», кстати, это не вид, а торговое название: под ним чаще всего продают ту же ваннамей крупного калибра.
Куда её ставить
Северная креветка работает там, где её вкус не перебивают: салаты, холодные закуски, брускетты, тарталетки, начинка для роллов, подача на льду с соусом.
И не работает в горячих блюдах с долгой готовкой. Она уже прошла свою термообработку, второй раз её мясо не переживёт.
Ещё про глазурь, раз мы про приёмку. Для очищенных и разделанных ракообразных потолок 7 процентов от массы глазированной продукции, для неразделанных 14 процентов, это пункт 33 ТР ЕАЭС 040/2016. Нетто на упаковке указывается без глазури.
Весь ассортимент лежит в разделе креветок и морепродуктов, счётность указана в наименовании каждой позиции.
Самая частая ошибка с этой креветкой стоит ноль рублей и одну кастрюлю воды. Просто не варите её.
Частые вопросы про северную креветку
Что такое северная креветка?
Это холодноводная дикая креветка Pandalus borealis, которую добывают в северных морях. В отличие от тепловодных креветок её не выращивают в аквакультуре: весь объём это промысел. Размер у неё небольшой, а мясо плотное и сладковатое.
Почему северная креветка продаётся варёной?
Потому что её варят прямо на промысле. После подъёма улова креветку отваривают в морской воде и сразу замораживают, поэтому в пакет она попадает уже готовой. Это не «переработка ради удешевления», а способ сохранить качество: мелкая холодноводная креветка портится быстро, и другого пути у неё нет.
Что означает маркировка в/м и с/м?
в/м это варёно-мороженая, то есть продукт уже сварен и его достаточно разморозить или прогреть. с/м это свежемороженая, то есть сырая, её нужно готовить. У северной креветки практически всегда в/м, у тепловодных встречаются оба варианта.
Что значат цифры 90/120 и 120+ у креветки?
Это счётность, то есть количество креветок в одном килограмме. Чем больше число, тем мельче креветка: в килограмме размера 120+ их не меньше ста двадцати штук, а размера 90+ около девяноста. Запись через дробь, например 90/120, задаёт обе границы диапазона.
Почему мелкая северная креветка дороже крупной тепловодной?
Потому что это разные продукты по себестоимости. Северная это дикий промысел в тяжёлых условиях, короткий сезон, варка и заморозка прямо на судне. Тепловодную выращивают в аквакультуре круглый год миллионами тонн. Плюс у северной выше доля потерь при чистке: панциря и головы много, а мяса мало.
Чем северная креветка отличается по вкусу?
Она заметно слаще и насыщеннее тепловодной. У неё выраженный морской вкус и плотная, чуть упругая текстура. Тепловодная креветка нейтральнее и крупнее, поэтому лучше принимает маринады и соусы, а северную обычно едят как есть.
Нужно ли варить северную креветку ещё раз?
Нет, и это главная ошибка. Она уже сварена, повторная варка делает мясо резиновым и вымывает вкус. Достаточно разморозить в холодильнике или обдать кипятком на несколько секунд, если хочется подать тёплой.
Как правильно разморозить северную креветку?
Медленно, в холодильнике, на решётке или дуршлаге, чтобы стекала вода от глазури. Разморозка в тёплой воде вымывает вкус, а в микроволновке продукт частично доваривается. На разморозку небольшой упаковки хватает нескольких часов.
Сколько глазури допустимо на креветке?
Для мороженой продукции из разделанных или очищенных ракообразных не более 7 процентов от массы глазированной продукции, для неразделанных ракообразных не более 14 процентов. Это нормы пункта 33 ТР ЕАЭС 040/2016, а масса нетто на упаковке указывается без глазури.
Куда ставить северную креветку в меню?
Туда, где важен собственный вкус креветки: салаты, холодные закуски, брускетты, начинки для роллов и тарталеток, подача с соусом на льду. В горячие блюда с длительной готовкой она не годится, потому что уже сварена.
Чем северная креветка отличается от ваннамей и тигровой?
Северная это дикая холодноводная мелкая креветка, всегда варёно-мороженая, со сладким выраженным вкусом. Ваннамей это аквакультурная тепловодная белоногая креветка, крупнее и нейтральнее по вкусу. Тигровая тоже тепловодная, самая крупная из трёх, с характерным полосатым панцирем.
Как хранить северную креветку?
При минус 18 без перепадов температуры и без повторной заморозки. Размороженную креветку хранят в холодильнике и расходуют в тот же день: продукт готовый, и запаса прочности по срокам у него нет.
