Бренд-шеф Экор про ваннамей: что скрывается за словами б/г, с/г, очищенная с хвостиком, с/м и в/м, зачем креветку продают «во льду», сколько глазури допустимо и почему «королевская креветка» это не вид.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня разберём строку из прайса, которая выглядит как шифр.
«Креветки ваннамей б/г 26/30 1 кг 1/10 Вьетнам 7%». Здесь шесть блоков информации, и каждый меняет либо цену, либо работу повара.
Плюс закроем вопрос, который задают чаще всего: чем ваннамей отличается от тигровой и что такое «королевская креветка».
Что это за креветка
Ваннамей это белоногая креветка Litopenaeus vannamei, тепловодный вид из аквакультуры. Панцирь светлый, полупрозрачный, ножки белые, отсюда и имя.
Именно она даёт основной объём креветки в мире: производство измеряется миллионами тонн в год. Приходит к нам в основном из Эквадора, Индии, Вьетнама и Индонезии.
Аквакультура здесь не недостаток, а причина, по которой креветка вообще есть в меню круглый год: ровный размер, стабильное качество, предсказуемая цена. Дикий промысел так не умеет.
Тигровая креветка (Penaeus monodon) это другой вид: крупнее, до 33-36 сантиметров, с полосатым панцирем. А «королевская креветка» вообще не вид, а торговое название, под которым чаще всего продают ту же ваннамей крупного калибра. Спрашивать на приёмке нужно вид и счётность, а не красивое слово.
Разделка: за что вы платите
Самая дорогая часть наименования это степень разделки. Разберём по порядку.
- с/г: с головой. Голова это заметная доля массы, в пищу она обычно не идёт, зато даёт насыщенный бульон и эффектную подачу целиком.
- б/г: без головы, в панцире. Базовый формат: платите за килограмм больше, но полезного выхода получаете больше. Панцирь держит сок при жарке.
- очищенная с хвостиком: панцирь снят, последний сегмент и хвостовой плавник оставлены. За хвост удобно держать креветку, и на тарелке она выглядит лучше.
- очищенная без хвостика: чистое мясо. Салаты, паста, начинки, ризотто, всё, где хвост мешает есть.
Ошибка закупки выглядит так: берут неочищенную, потому что килограмм дешевле, а потом повар полсмены чистит креветку. Считать надо не цену килограмма, а стоимость килограмма чистого мяса плюс час работы.
с/м, в/м и «во льду»
Три сокращения, которые решают, что вы получите на кухне.
с/м это свежемороженая, то есть сырая. Её нужно готовить, зато вкус выраженнее и текстура при жарке правильная.
в/м это варёно-мороженая, уже сваренная. Её достаточно прогреть, и она не прощает повторной варки: мясо становится резиновым. Подробнее эту развилку я разбирал в статье про северную креветку, которая варёная всегда.
«Во льду» это блочная заморозка: креветка заморожена единым блоком в ледяной оболочке, обычно около 1,8 килограмма. Дешевле в пересчёте на вес и лучше защищает продукт, но размораживать придётся весь блок. При неровном расходе удобнее поштучная заморозка.
И про глазурь. Для очищенных и разделанных ракообразных потолок 7 процентов от массы глазированной продукции, для неразделанных 14 процентов, это пункт 33 ТР ЕАЭС 040/2016. Нетто указывается без глазури, поэтому цифра «7%» в наименовании это норма, а не обман.
Как её не испортить
Креветка готовится быстрее, чем повар успевает отвлечься.
Сырой нужно полторы-две минуты с каждой стороны на сильном огне. Ориентир простой: креветка подбирается в мягкую дугу. Если она сжалась в плотное кольцо, вы опоздали.
Варёно-мороженую жарить не надо вообще, только прогреть. Второй раз её белок не переживёт.
У крупных калибров стоит убрать тёмную кишечную вену вдоль спинки: она горчит и портит вид. У очищенных её обычно снимают ещё на производстве.
Размерные ряды и их экономику я подробно разбирал в материале про размеры креветок, а весь ассортимент лежит в разделе креветок и морепродуктов. Очищенная разведена по формату: с полной очисткой и без хвостика. Сама креветка ваннамей собрана отдельным разделом.
В наименовании креветки нет ни одного лишнего символа. Каждый из них кто-то оплатил.
Частые вопросы про креветку ваннамей
Что такое креветка ваннамей?
Это белоногая креветка Litopenaeus vannamei, тепловодный вид, который выращивают в аквакультуре. Она даёт основной объём мировой креветки: производство измеряется миллионами тонн в год. Панцирь у неё светлый и полупрозрачный, ножки белые, отсюда и название вида.
Ваннамей это выращенная или дикая креветка?
Практически всегда выращенная. Основные страны поставки это Эквадор, Индия, Вьетнам, Индонезия. Именно аквакультура даёт ровный размер, стабильное качество и предсказуемую цену круглый год, чего у дикого промысла не бывает.
Чем ваннамей отличается от тигровой креветки?
Это разные виды. Тигровая (Penaeus monodon) крупнее: она вырастает до 33-36 сантиметров, у неё характерный полосатый панцирь. Ваннамей мельче, со светлым панцирем, вкус нейтральнее. Тигровую чаще берут на гриль и подачу целиком, ваннамей универсальнее и дешевле.
«Королевская креветка» это какой вид?
Никакой. Это торговое название, а не биологический вид: под ним чаще всего продают ту же ваннамей крупного калибра, реже другие тепловодные креветки. Если вам важно, что именно вы покупаете, смотрите на название вида и счётность, а не на слово «королевская».
Что означают б/г и с/г в наименовании креветки?
б/г это без головы, с/г это с головой. Голова занимает заметную долю массы и в пищу обычно не идёт, поэтому за килограмм б/г вы платите больше, но и полезного выхода получаете больше. С головой берут туда, где важна подача целиком или нужен насыщенный бульон.
Что значит «очищенная с хвостиком» и «без хвостика»?
У очищенной креветки снят панцирь. В варианте «с хвостиком» последний сегмент панциря и хвостовой плавник оставлены: за них удобно держать креветку при подаче и они лучше выглядят на тарелке. «Без хвостика» это полностью очищенное мясо, его берут в салаты, пасту, начинки, где хвост мешает.
Чем с/м отличается от в/м?
с/м это свежемороженая, то есть сырая креветка, её нужно готовить. в/м это варёно-мороженая, она уже сварена, и её достаточно прогреть. Сырая даёт более выраженный вкус и правильную текстуру при жарке, варёная экономит время и не прощает повторной варки.
Что значит «во льду» в наименовании?
Это блочная заморозка: креветку замораживают единым блоком в ледяной оболочке, обычно в фасовке около 1,8 килограмма. Формат дешевле в пересчёте на килограмм и хорошо защищает продукт при хранении, но размораживать приходится весь блок целиком. Поштучная заморозка удобнее при неровном расходе.
Сколько глазури допустимо на креветке?
Для продукции из разделанных или очищенных ракообразных не более 7 процентов от массы глазированной продукции, для неразделанных не более 14 процентов. Это пункт 33 ТР ЕАЭС 040/2016. Масса нетто указывается без глазури, а цифра «7%» в наименовании товара это открыто заявленная доля глазури.
Что означают цифры 16/20, 21/25, 26/30?
Это счётность, количество креветок в килограмме. 16/20 значит от шестнадцати до двадцати штук на килограмм, то есть очень крупные. Чем больше число, тем мельче креветка. Размер выбирают под подачу: крупные под гриль и подачу целиком, средние под пасту и салаты, мелкие под начинки.
Как правильно жарить ваннамей, чтобы она не стала резиновой?
Быстро и на сильном огне. Сырой креветке нужно буквально по полторы-две минуты с каждой стороны, готовность видно по цвету и по тому, как креветка сворачивается в кольцо. Плотно сжатое кольцо означает, что вы её передержали. Варёно-мороженую жарить не нужно вовсе, достаточно прогреть.
Нужно ли удалять кишечную вену?
У крупных калибров желательно: тёмная полоска вдоль спинки может горчить и портить вид блюда. У очищенных креветок её обычно удаляют на производстве, а у креветки в панцире это операция кухни. На мелких калибрах ею чаще всего пренебрегают.
