Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про строчку прайса, из-за которой чаще всего приезжает не то, что заказывали.

Сцена знакомая любому закупщику: в заявке стояла очищенная креветка, приехала очищенная креветка, а шеф на приёмке говорит, что это не она. И оба правы.

Потому что «очищенная» это не одно состояние продукта, а три разных вида разделки. И написаны они в стандарте буквально, с точностью до сегмента панциря.

Три вида разделки, а не два

ГОСТ 20845-2022 «Креветки мороженые» разделяет мороженую креветку на неразделанную и разделанную, а разделанную расписывает по пунктам 6.2.1.1 - 6.2.1.3. Вот они целиком, без пересказа:

  • шейка креветки в панцире - удалена головогрудь с остатками внутренностей, панцирь на теле остался;
  • очищенная креветка с хвостом - удалена головогрудь, панцирь снят везде, кроме панциря прихвостового сегмента и хвоста;
  • очищенная креветка, она же по стандарту мясо креветки, - удалена головогрудь, панцирь удалён полностью.

В прайсе эти три строки живут под своими сокращениями: б/г это шейка в панцире, «с хвостиком» это очищенная с хвостом, б/хв это очищенная без хвостика.

Отсюда главная ошибка заявки. Написали «очищенная», имея в виду готовую к сковороде, а получили б/г: голова снята, панцирь на месте, и повар в первую же смену чистит её руками.

Почему хвост стоит денег

Хвост это не украшение и не жадность поставщика. Это ручка.

За хвост креветку берут пальцами и макают в соус, на гриле она держит форму, в темпуре за него держат при обмакивании в кляр. На тарелке креветка с хвостом читается как целая, без хвоста как кусок мяса.

Дома эта разница кажется косметической: почистил десяток креветок руками, оставил хвост или убрал, и никто не заметит. На потоке всё иначе. В смену через линию проходят десятки килограммов, лишний жест повара умножается на количество порций, а каждый несъедобный сегмент в закупленном килограмме умножается на цену. Дома выбирают по вкусу, на кухне по выходу порции.

Платите вы при этом за панцирь. В килограмме креветки с хвостиком часть веса приходится на несъедобный сегмент, а разделка с сохранением хвоста медленнее и аккуратнее. Поэтому сравнивать два формата по цене килограмма бессмысленно: считать надо по выходу съедобной части на порцию.

Практическое правило простое. Креветку видно на тарелке целиком - берите с хвостиком. Креветку режут, мешают или прячут в начинку - берите без хвостика и не переплачивайте за то, что гость выложит на край тарелки.

Разделка меняет размерную группу

Вот это в закупке пропускают чаще всего, а стоит оно реальных денег.

Размерная группа в ГОСТ 20845-2022 задана таблицей, и в ней ДВЕ колонки: отдельно для неразделанных креветок, отдельно для разделанных в панцире. Для свежемороженых крупной считается неразделанная при 50 штуках в килограмме и менее, а разделанная в панцире - при 80 и менее.

Логика понятная: снимите голову и панцирь, и в тот же килограмм поместится заметно больше штук. Креветка не изменилась, изменился счёт.

А у варёных шкала сдвинута ещё раз. Крупная бланшированная и варёно-мороженая неразделанная это уже 70 штук в килограмме и менее, разделанная в панцире - 110 и менее. При варке уходит влага, вес падает, счётность растёт.

Вывод для приёмки: слово «крупная» без указания вида разделки и способа обработки не значит ничего. Сравнивать счётность сырой и варёной креветки напрямую нельзя, это разные шкалы одного стандарта. Про сами калибры и их экономику я подробно писал в материале про размеры креветок.

Что стандарт разрешает считать нормой

Спорный момент на приёмке: пришла партия с хвостиком, а часть хвостов обломана. Брак?

По стандарту нет. Для креветок, замороженных россыпью поштучно, ГОСТ прямо допускает облом ножек, хвоста, усов и рострума. Единичные обломы это норма, забраковать за них партию не выйдет.

Но здравый смысл никто не отменял. Если вы взяли позицию именно ради хвоста, а обломано пол-упаковки, вы заплатили за подачу и не получили её. Это разговор с поставщиком, просто вести его надо не словом «брак», а словом «пересорт по назначению».

Заодно два числа, которые стоит держать в голове на приёмке. Температура мороженой креветки не выше минус 18 градусов. И глазурь: по техническому регламенту ЕАЭС 040/2016 её долю обязаны указать на упаковке, в массу нетто она не входит, а предел для разделанных ракообразных 7 процентов против 14 у неразделанных.

Как написать заявку, чтобы приехало то самое

Четыре слова, и вопрос закрыт навсегда:

  • вид разделки - с хвостиком, без хвостика или шейка в панцире;
  • способ обработки - с/м сырая или в/м варёная;
  • счётность - 16/20, 21/25, 26/30 и так далее;
  • фасовка - россыпь по килограмму или блок.

Все четыре параметра уже стоят в наименовании позиции, их не нужно выдумывать: откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком, она сама себя расшифровывает.

Я за двадцать лет не видел ни одной пересортицы по креветке там, где в заявке стояли все четыре. И видел десятки там, где стояло одно слово «очищенная».

Весь ассортимент собран в разделе креветок и морепродуктов, а вся очищенная креветка вынесена отдельной подборкой. Про то, чем отличается холодноводная, есть разбор про северную креветку, а про самый ходовой вид - про ваннамей.

Креветка не бывает «просто очищенной». Она бывает очищенной до конкретного сегмента панциря, и этот сегмент вы либо заказали, либо нет.

Частые вопросы про очищенную креветку

Что значит креветка очищенная?

Это креветка, у которой удалена головогрудь с остатками внутренностей и полностью снят панцирь. По ГОСТ 20845-2022 такой вид разделки называется «очищенная креветка», второе её название по стандарту - «мясо креветки». В прайсах она обычно обозначается б/хв, то есть без хвостика.

Чем креветка с хвостиком отличается от креветки без хвостика?

Одним сегментом панциря. У очищенной с хвостом снята голова и весь панцирь, кроме панциря прихвостового сегмента и самого хвоста, у очищенной без хвостика панцирь снят полностью. Это два разных вида разделки по ГОСТ 20845-2022, а не одна позиция в двух вариантах фасовки.

Что такое шейка креветки в панцире?

Это креветка, у которой удалена только головогрудь с остатками внутренностей, а панцирь на теле остался. Третий вид разделки по ГОСТ 20845-2022, и его часто путают с очищенной: в наименовании стоит б/г, то есть без головы, но чистить такую креветку повару придётся самому.

Зачем у креветки оставляют хвост?

Ради подачи и удобства: за хвост креветку берут руками и макают в соус, и на тарелке она выглядит целой, а не обрезком. Поэтому с хвостиком берут на гриль, в темпуру, в пасту и на горячие закуски, а без хвоста - туда, где креветку режут или мешают.

Почему креветка с хвостиком дороже?

В килограмме такой креветки часть веса приходится на несъедобный панцирь хвоста, поэтому за тот же вес мяса вы платите больше. Плюс разделка с сохранением хвоста аккуратнее и медленнее. Сравнивать цены двух форматов по килограмму напрямую некорректно, считать надо по выходу съедобной части.

Что значит б/г и б/хв в названии креветки?

Б/г означает без головы: удалена головогрудь, панцирь на теле может остаться. Б/хв означает без хвостика: панцирь снят полностью, включая хвостовой сегмент. Эти две пометки отвечают за разные концы креветки и встречаются в одном наименовании одновременно.

Чем отличается с/м от в/м у креветок?

С/м это свежемороженая, то есть сырая: её замораживают без варки, и на кухне она проходит полную тепловую обработку. В/м это варёно-мороженая, её отварили до заморозки, и ей нужен только прогрев. Есть ещё бланшированная мороженая - промежуточный вариант с коротким ошпариванием.

Меняется ли размер креветки после разделки?

Сам размер нет, а размерная группа меняется. ГОСТ 20845-2022 считает крупной свежемороженую неразделанную креветку при 50 штуках в килограмме и менее, а разделанную в панцире - при 80 и менее. Без головы и панциря в килограмм помещается больше штук, поэтому шкала другая.

Почему у варёных креветок другая размерная шкала?

Потому что при варке креветка теряет влагу и становится легче, а значит в килограмм их входит больше. По ГОСТ 20845-2022 крупная свежемороженая неразделанная это 70 штук в килограмме и менее у бланшированных и варёно-мороженых против 50 у свежемороженых. Сравнивать счётность сырой и варёной напрямую нельзя.

Считается ли браком обломанный хвост у креветки?

Нет. ГОСТ 20845-2022 прямо допускает облом ножек, хвоста, усов и рострума у креветок, замороженных россыпью поштучно. Забраковать партию за единичные обломанные хвосты не получится, а вот массовый облом в позиции, купленной именно ради хвоста, это повод разговаривать с поставщиком.

Что такое глазурь у креветки и входит ли она в вес?

Глазурь это ледяная корочка, которой покрывают мороженую креветку от высыхания. В массу нетто она не входит: по техническому регламенту ЕАЭС 040/2016 её долю обязаны указать на упаковке, а вес продукта считают без неё. Для разделанных ракообразных предел доли глазури 7 процентов, для неразделанных 14.

При какой температуре хранить мороженую креветку?

Температура самой мороженой креветки по ГОСТ 20845-2022 должна быть не выше минус 18 градусов, и такой же режим нужен при хранении. Повторно замороженная креветка после оттайки даёт рыхлое мясо и потерю веса на сковороде, поэтому принимать партию с подтёками глазури не стоит.

В какой упаковке поставляют мороженую креветку?

ГОСТ 20845-2022 рекомендует массу креветок в потребительской упаковке 2 килограмма, в блоках 8 килограммов, в монолитных блоках 25 килограммов. На практике для кухни удобнее россыпь по килограмму: из блока нельзя взять часть, не разморозив его целиком.

Какую креветку брать для салата?

Очищенную без хвостика: в салате хвост есть нечем и гость выкладывает его на край тарелки. Если салат подаётся как основное блюдо и креветка в нём солирует, берите с хвостиком и кладите её сверху целиком, тогда хвост работает на подачу, а не мешает.