Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, которую все знают с детства и почти никто не готовит правильно.

Хек. Столовская рыба, дешёвая, диетическая, «та самая, что разваливается на сковороде». Последнее и разберём подробно, потому что это лечится.

А заодно выясним, почему на импортной коробке написано merluza и при чём тут Аргентина.

Хек, он же мерлуза

Хек это торговое имя рыб семейства мерлузовых. На импортной упаковке вы увидите merluza или hake, в нашем прайсе будет «хек». Рыба одна и та же.

Основной объём на нашем рынке это аргентинский хек, вид Merluccius hubbsi. Добывают его в юго-западной Атлантике у берегов Аргентины, Уругвая и юга Бразилии. Вырастает он до 95 сантиметров, но в промысле обычно идут особи 50-65 сантиметров.

По характеру мяса это постная белая рыба: жира меньше трёх процентов, мясо нежное, вкус тонкий и неяркий. Костей мало, и они крупные, поэтому хек десятилетиями держится в столовых, детском и диетическом питании.

Почему он разваливается

Вот главная претензия к этой рыбе, и она справедлива только наполовину.

Волокно у хека мягкое, оно не держит форму так, как у трески или судака. Плюс постное мясо легко набирает воду при неправильной разморозке. В сумме получается каша на сковороде.

Лечится это тремя действиями, и все они бесплатные:

  • размораживать медленно в холодильнике, на решётке, чтобы вода стекала, а не впитывалась обратно;
  • обсушить рыбу перед жаркой, иначе она начнёт тушиться в собственной влаге;
  • выложить на хорошо разогретую сковороду и перевернуть ровно один раз.

Мука или кляр закрывают вопрос почти полностью: панировка держит кусок и не даёт влаге уйти. Это не «маскировка дешёвой рыбы», а нормальная технология для нежного мяса.

Общие правила разморозки у меня собраны в отдельной статье, для постных пород они работают строже всего.

Тушка или филе: что считать

Классический спор закупщика и шефа. Тушка дешевле за килограмм, филе дороже. Дальше начинается арифметика.

У тушки есть отходы: голова, хребет, плавники. Плюс время повара на разделку. У филе отходов нет вообще, и оно приходит готовым к закладке.

Правило, к которому я прихожу почти всегда: если хек в меню ежедневно и объём заметный, филе выигрывает по итоговой себестоимости порции. Если рыба идёт эпизодически или на кухне есть свободные руки, выгоднее тушка.

Отдельно про формат заморозки. «Проложенное» филе это пласты, переложенные плёнкой и замороженные вместе. Дешевле поштучной заморозки и удобно при ровном потоке, но пласт придётся расходовать целиком.

Цифры 80-300, 300-500, 500-800 у тушки означают массу одной рыбы в граммах, обе границы. Мелкие калибры на жарку кусочками и в суп, крупные под порционную подачу.

Куда его ставить

Хек хорош там, где есть жир или влага извне: запекание под сливочным или сырным соусом, тушение с овощами, жарка в кляре, рыбные котлеты, супы.

И плох на гриле и в долгой варке. Мясо распадается, и никакая техника этого не изменит.

Если хека нет в наличии, ближайшая замена это минтай: такой же постный и мягкий. Пикша и сайда плотнее и дороже, зато держат форму, а путассу мягче и мельче.

Тушка живёт в разделе свежемороженой рыбы, филе и медальоны в рыбном филе. Филе хека стоит своим разделом. Сам хек тушкой собран отдельной подборкой.

Хек не разваливается сам по себе. Он разваливается, когда с ним обращаются как с треской.

Частые вопросы про хек

Хек и мерлуза это одна рыба?

Да. Хек это торговое название рыб семейства мерлузовых (Merlucciidae). В русских прайсах и магазинах закрепилось слово «хек», в европейских документах и на импортной упаковке чаще стоит merluza или hake. Речь об одной и той же рыбе.

Что такое аргентинский хек?

Это вид Merluccius hubbsi, который добывают в юго-западной Атлантике у берегов Аргентины, Уругвая и юга Бразилии. Основной объём хека на нашем рынке именно аргентинский. Рыба вырастает до 95 сантиметров, но в промысле обычно идут особи 50-65 сантиметров.

Хек жирный или постный?

Постный: жира в нём меньше трёх процентов. Мясо белое, нежное, с тонким вкусом. Отсюда и репутация диетической рыбы, и главная сложность на кухне: собственного жира почти нет, поэтому пересушить его легко.

Почему хек разваливается при жарке?

Из-за нежной структуры мяса и лишней влаги. Волокно у хека мягкое, оно не держит форму так, как у трески или судака. Лечится это тремя приёмами: обсушить рыбу после разморозки, жарить на хорошо разогретой сковороде и переворачивать один раз. Мука или кляр решают задачу почти полностью.

Хек костлявый?

Нет, костей немного, и они крупные. Именно за это его любят в столовых, детском и диетическом питании: филе получается чистым, а тушка легко разделывается.

Что выгоднее брать, тушку или филе?

Считать надо не цену килограмма, а стоимость килограмма готового продукта плюс работу повара. Тушка дешевле, но её нужно разделывать, и часть массы уйдёт в отходы. Филе дороже за килограмм, зато отходов нет совсем и повар не тратит время. При ежедневном потоке филе обычно выигрывает, при небольших объёмах выгоднее тушка.

Что означают цифры 80-300, 300-500, 500-800 у тушки хека?

Массу одной тушки в граммах, обе границы. Запись 300-500 значит, что рыба весит от 300 до 500 граммов. Мелкие калибры берут на жарку кусочками и в супы, крупные под порционную подачу и разделку на филе.

Что значит «проложенное» филе?

Это способ заморозки: куски филе укладывают слоями, перекладывая плёнкой, и замораживают вместе. Пласты отделяются друг от друга, но внутри пласта куски держатся вместе. Такой формат дешевле поштучной заморозки IQF и удобен при ровном потоке, когда пласт расходуется целиком.

Что такое б/шк в наименовании филе?

Без шкуры, то есть кожа снята. Для хека это самый ходовой вариант: кожа у него тонкая и в готовом блюде не нужна. Филе на шкуре (н/шк) встречается реже.

Как лучше готовить хек?

Жарка в муке или кляре, запекание под соусом, тушение с овощами, рыбные котлеты, супы. Хорошо работает всё, где есть жир или влага извне: сливочный соус, сметана, масло. Плохо работает гриль и долгая варка: мясо распадается.

Чем заменить хек, если его нет?

Ближе всего минтай: такой же постный, с мягким мясом и нейтральным вкусом. Плотнее и дороже будут пикша и сайда, они лучше держат форму. Путассу мягче хека и мельче, годится туда, где рыба идёт в панировке или в фарш.

Как хранить и размораживать хек?

Хранить при минус 18 без перепадов температуры. Размораживать медленно в холодильнике, на решётке, чтобы стекала вода. Нежное постное мясо особенно быстро набирает воду при разморозке в воде, а потом отдаёт её на сковороде, и рыба разваливается.