Бренд-шеф Экор объясняет, что за рыба сайда, почему её мясо серое, чем она отличается от трески и пикши, как её готовить и какое филе брать на кухню.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Про сайду расскажу честно, включая то, за что её незаслуженно обижают.
Был у меня случай на приёмке: молодой повар вскрыл короб с филе сайды, увидел сероватое мясо и пошёл писать претензию поставщику. Рыба, мол, порченая. А рыба была нормальная, просто он видел её первый раз в жизни.
Знакомо? Сайду до сих пор многие обходят стороной, потому что она не выглядит как треска. Разберём, что это за рыба и куда её девать.
Что за рыба сайда и какая она на вкус
Сайда - родственница трески, из того же тресковых семейства. Ловят её в Северной Атлантике, к нам идёт в основном из Норвежского и Баренцева моря.
Главное, что сбивает с толку: в сыром виде мясо у сайды сероватое, местами с розоватым отливом, темнее трески. При термообработке оно светлеет и становится почти белым. Это норма, а не признак несвежести.
По вкусу сайда выраженнее трески. Вкус более рыбный, плотный, характерный. Кому-то это минус, а для соуса под кисло-сладкий, для копчения, для панировки это как раз плюс: рыба не теряется.
Текстура крупноволокнистая и плотная. И вот здесь начинается самое интересное для кухни.
Почему сайда прощает то, чего не прощает треска
Треска нежная, и на раздаче это её беда. Передержали минуту, дёрнули лишний раз лопаткой, и вместо порции у вас каша в гастроёмкости.
Сайда держит форму. Её можно жарить, запекать, класть на гриль, отправлять в панировке во фритюр, и кусок останется куском. На банкете, где рыба стоит на мармите, это решает.
Скажете: ну и что, вкус же грубее. На сотне порций в столовой или в сетевом кафе плотная рыба, которая не разваливается, выигрывает у нежной, которая разваливается. Я это видел столько раз, что спорить перестал.
Если коротко: сайда - это рабочая лошадка тресковых. Не деликатес, а надёжный продукт под поток.
Куда уехала наша треска
А теперь про то, о чём в отрасли говорят вслух, а в меню предпочитают молчать.
Атлантическая треска почти вся уходит на экспорт. Европа платит валютой, и рыба едет туда, а не на внутренний рынок. То, что остаётся здесь, стоит соответственно: цена на треску последние годы живёт своей жизнью и к нашему фудкосту отношения не имеет.
Открой прайс и сравни треску с любой другой белой рыбой. Разница объясняется не тем, что треска стала вкуснее.
Дальше признаюсь в крамольном. Я жду санкций на нашу рыбу. Серьёзно. Закроют экспорт, рыба останется внутри страны, и треска наконец подешевеет для своих же поваров. Парадокс, но так работает рынок: пока за неё платят евро, нам её не видать по нормальной цене.
А пока этого не случилось, работаем тем, что есть. И вот тут сайда закрывает вопрос: в закупке она стабильно дешевле трески, и разница не копеечная, а порядка трети. Ставите ту же тресковую текстуру в меню, а фудкост блюда получаете заметно ниже. Дороже минтая, и это честно: волокно крупнее, форму держит лучше.
Закупщик, посчитай сам. На потоковом блюде под соусом гость разницы не заметит, а в калькуляции она видна невооружённым глазом.
Как готовить сайду, чтобы не пересушить
Тресковые сохнут, и сайда не исключение. Ошибка номер один - долго и на маленьком огне.
Что работает у меня:
- Жарка на сильном огне, быстро, до корочки. Кусок толщиной в палец доходит за считанные минуты.
- Панировка или кляр. Держит сок внутри, а плотное волокно сайды не расползается в фритюре.
- Запекание под соусом или сыром, а не всухую. Сухая духовка тресковым противопоказана.
- Копчение. Сайда хорошо принимает дым именно из-за выраженного вкуса.
И отдельно про разморозку, потому что на этом сыпятся все. Не размораживайте филе до конца и не суйте его в воду. Достали из морозильника, дали дойти в холодильнике, готовите слегка подмороженным. Каша на сковороде почти всегда начинается не со сковороды, а с неправильного дефроста.
Ещё одна мелочь, которая экономит нервы: у сайды крепкая шкура. Если блюдо порционное и гость видит тарелку, берите филе без шкуры, иначе на готовой порции она будет тянуться и выглядеть грубо.
Какое филе сайды брать на кухню
Тут решает не бренд, а формат. По опыту закупок разложу так.
Филе без шкуры (б/шк) - для порционных блюд, где важен внешний вид. Филе со шкурой (н/шк) выходит дешевле и годится туда, где рыба идёт в соус, в фарш, в запеканку.
IQF, то есть поштучная заморозка, удобна, когда нужно достать три куска, а не размораживать весь короб. Проложенное филе в блоках дешевле в пересчёте на килограмм, но брать его стоит при стабильном потоке, иначе замучаетесь с остатками.
Размерный ряд 450+ означает, что кусок крупный и порционируется предсказуемо, а не даёт кучу обрези. Для калькуляции это важнее, чем кажется.
Мы на своём производстве делаем филе сайды в обоих вариантах, со шкурой и без, IQF и проложенное. Целую сайду б/г тоже держим, в разделе свежемороженой рыбы, если у вас своя разделка и есть кому её делать.
Пока треска работает на экспорт, кухня работает на сайде. И, честно говоря, ничего плохого в этом нет.
Частые вопросы про сайду
Сайда - это морская рыба или речная?
Морская, из семейства тресковых. Пресноводной сайды не существует.
Почему мясо сайды серое?
Это её природный цвет в сыром виде. После готовки оно светлеет. Серый оттенок сам по себе не говорит о несвежести, смотреть надо на запах и на состояние глазури.
Сайда костлявая?
Нет. Как у всех тресковых, скелет простой, а в филе костей практически не остаётся.
Чем сайда отличается от пикши?
Пикша нежнее и мягче по вкусу, ближе к треске. Сайда плотнее, вкус выраженнее, в закупке обычно дешевле.
Можно ли заменить сайдой треску в меню?
В горячих блюдах, в панировке, в запекании и под соусом да, и я сам так делаю. В блюдах, где важна именно нежная текстура трески, замена будет заметна.
Почему треска такая дорогая?
Основной объём атлантической трески уходит на экспорт, где за неё платят валютой. Внутреннему рынку достаётся остаток и цена, которая из этого остатка складывается.
