Бренд-шеф Экор про путассу: что это за рыба, почему она стоит дешевле всего белого в прайсе, откуда взялась репутация кормовой, что означает 23+ в наименовании и в каких блюдах она отрабатывает честно.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу с самой плохой репутацией в прайсе.
Путассу. Скажешь это слово на кухне, и половина поваров сделает лицо: «это же кормовая». Вторая половина промолчит, потому что в детстве её ели и ничего плохого не помнит.
Разберёмся по-честному: что это за рыба, почему она стоит дешевле всего белого в прайсе, где эта дешевизна работает на вас и где она бессмысленна.
Ещё одна родственница трески
Путассу это морская рыба семейства тресковых. То есть в родне у неё треска, пикша, минтай и навага.
Северная путассу живёт в Атлантике: от Средиземного моря до Исландии, Шпицбергена и западной части Баренцева моря. Рыба некрупная, обычная длина 30-35 сантиметров, самые большие экземпляры доходят до 55.
По составу это чемпион по постности: около 17 процентов белка и порядка 0,4 процента жира в мясе. Любопытный контраст: печень у путассу при этом жирная, около половины массы, и служит сырьём для медицинского рыбьего жира.
Вкус мягкий и нейтральный, ближе всего к мерлузе, то есть к хеку. Своего характера у этой рыбы мало, и это одновременно её минус и её главный плюс.
Про репутацию кормовой
Теперь про то, из-за чего путассу списывают со счетов не глядя.
Да, путассу идёт и на кормовые цели, и на переработку. Отсюда легенда, которая гуляет по кухням десятилетиями.
Но кормовое и пищевое назначение это разные партии и разные документы, а не разное отношение к одному и тому же коробу. Рыба, которая попала в пищевой оборот, прошла те же требования безопасности, что и любая другая мороженая рыба на вашем складе.
Скажете: всё равно осадочек остался. Понимаю. Но тогда честнее говорить «мне не нравится вкус», а не «это несъедобно».
Цифры в наименовании снова сантиметры
Ещё один повод для путаницы в накладной.
У путассу, как у наваги и корюшки, размер это длина тушки в сантиметрах. Запись 23+ означает, что рыба не короче двадцати трёх сантиметров. Никаких граммов, в отличие от филе, где 300+ и 400+ читаются как масса куска.
Правило, которое стоит повесить над столом закупщика: у целой рыбы цифра чаще всего сантиметры, у филе граммы. Если сомневаетесь, спросите поставщика прямо, это нормальный вопрос.
Где путассу работает честно
Нейтральный вкус и низкая цена дают ей вполне конкретную нишу.
- Жарка в муке или в кляре, целиком либо кусочками. Панировка компенсирует и постность, и мягкость мяса.
- Уха и рыбные супы: бульон получается лёгким, а себестоимость порции почти нулевой.
- Тушение с овощами и рыба в томате. Здесь отсутствие своего вкуса превращается в достоинство: рыба берёт всё, что вы ей дадите.
- Котлетная масса и рыбные биточки.
- Горячее копчение, если у вас есть коптильня.
И сразу про то, где не работает. Стейк, гриль, порционная подача крупным куском. Мясо мягкое, тушка мелкая, и никакая техника этого не изменит. Для таких блюд есть треска, и разговор там другой.
Как её не испортить
Главная беда путассу на сковороде это то, что она разваливается. Причины всегда одни и те же.
Рыба мокрая после разморозки. Сковорода недостаточно горячая. Тушку переворачивают каждые полминуты, потому что «вдруг пригорит».
Лечится это просто: обсушить, разогреть, перевернуть один раз. Мука или кляр сделают половину работы за вас.
Размораживать медленно, в холодильнике, на решётке. Постное нежное мясо быстрее всех набирает воду в тёплой воде и после жарки становится ватным. Общие правила есть в статье про разморозку рыбы.
Путассу лежит в разделе свежемороженой рыбы и в наличии бывает не всегда: позиция сезонная и разбирается быстро. Соседи по тресковому семейству стоят своими разделами: сайда и филе хека.
У дешёвой рыбы есть только один настоящий недостаток: ей никто не занимается всерьёз.
Частые вопросы про путассу
Путассу это что за рыба?
Морская рыба семейства тресковых, то есть родня трески, пикши, минтая и наваги. Северная путассу распространена в Атлантике от Средиземного моря до Исландии, Шпицбергена и западной части Баренцева моря. Обычная длина 30-35 сантиметров, максимальная около 55.
Путассу жирная рыба или постная?
Одна из самых постных, что есть на прилавке: в мясе около 17 процентов белка и порядка 0,4 процента жира. Интересная деталь: при этом печень путассу содержит около 50 процентов жира и служит сырьём для производства медицинского рыбьего жира.
На что похож вкус путассу?
Вкус мягкий, нейтральный, без выраженной рыбности, по характеру мясо ближе всего к мерлузе, то есть к хеку. Собственного вкуса мало, поэтому путассу хорошо принимает специи, маринады, кляр и соусы, а вот подавать её без сопровождения смысла нет.
Почему путассу такая дешёвая?
Промысел массовый и целевой, рыба некрупная, а спрос на неё ниже, чем на треску и минтай. Дешевизна тут объясняется объёмами и известностью названия, а не тем, что сырьё чем-то хуже: семейство то же самое, что и у трески.
Правда ли, что путассу это кормовая рыба?
Путассу действительно идёт и на кормовые цели, и на переработку, отсюда и репутация. Но та рыба, которая попадает в пищевой оборот, проходит по тем же требованиям безопасности, что и любая другая мороженая рыба. Кормовое и пищевое назначение это разные партии и разные документы, а не разное отношение к одному коробу.
Что означает 23+ в наименовании путассу?
Длину тушки в сантиметрах, а не массу в граммах. Запись 23+ значит, что рыба не короче двадцати трёх сантиметров. Такой же принцип калибровки применяется к наваге и корюшке, тогда как у филе цифры означают граммы.
Путассу костлявая?
Костей немного и они некрупные, но мясо у путассу мягкое и нежное, поэтому при переваривании тушка легко распадается и кости смешиваются с мякотью. Разделывать её лучше до готовки, а не после.
Что приготовить из путассу?
Жарка целой тушкой или кусочками в муке и кляре, запекание, уха и рыбные супы, тушение с овощами, котлетная масса, горячее копчение. Отдельная тема это домашние заготовки вроде рыбы в томате: нейтральный вкус тут работает в плюс.
Куда путассу точно не годится?
В стейк, на гриль и в любую подачу, где рыба должна держать форму и выглядеть внушительным куском. Мясо слишком мягкое, а размер тушки небольшой. Пытаться сделать из неё премиальную позицию бессмысленно, и это нормально: у неё другая работа.
Чем путассу отличается от минтая?
Оба из семейства тресковых и оба постные. Минтай крупнее, его мясо чуть плотнее, и он лучше держит форму куском. Путассу мельче, мягче и дешевле, поэтому её берут туда, где рыба всё равно измельчается или идёт в панировке.
Как жарить путассу, чтобы она не разваливалась?
Три условия. Рыба должна быть обсушенной, иначе она начнёт тушиться в собственной воде. Сковорода должна быть хорошо разогрета, чтобы корочка схватилась сразу. И переворачивать тушку нужно один раз, а не крутить её каждые полминуты. Панировка в муке или кляре сильно упрощает задачу.
Как хранить и размораживать путассу?
Хранить при минус 18 без скачков температуры, размораживать медленно в холодильнике, на решётке, чтобы стекала вода. Постное и нежное мясо особенно плохо переносит быструю разморозку в воде: рыба набирает воду, теряет сок и после жарки становится ватной.
