Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Разберём рыбу, которую половина закупщиков считает «недотреской», и совершенно зря.

Пикша живёт в тени трески всю свою промысловую жизнь. Та же семья, те же воды, похожий вид. А в меню её ставят реже, потому что треска на слуху, а пикша нет.

Между тем на кухне она во многом удобнее. Объясняю почему.

Как отличить пикшу от трески

Это первое, что должен уметь ваш приёмщик, потому что на глаз рыбы похожи, а цена у них разная.

У пикши две приметы. Первая: тёмная, почти чёрная боковая линия вдоль всего тела, у трески она наоборот светлая. Вторая: крупное тёмное пятно над грудным плавником, сразу за жаброй. У трески такого пятна нет.

Приметы держатся и на мороженой рыбе, так что проверить партию можно прямо на приёмке, не дожидаясь разделки.

Вкус и текстура: в чём пикша сильнее

Мясо у пикши белое, но волокно мельче, чем у трески, а вкус заметно слаще и мягче.

Для кухни это значит вот что: пикша меньше похожа на «просто белую рыбу». Она не требует, чтобы её вытаскивал соус, и в простых блюдах вроде запекания с лимоном ведёт себя интереснее трески.

Обратная сторона той же медали: пикша нежнее, значит и разваливается легче. Если у вас на горячем стоит человек с тяжёлой рукой, треска или сайда простят ему больше.

Кстати, про сайду я писал отдельно: там ровно противоположный характер, плотность вместо нежности. Между этими двумя рыбами и лежит выбор для тресковой позиции в меню.

Фиш-энд-чипс: почему британцы берут пикшу

В Британии пикша стоит в фиш-энд-чипс наравне с треской, а на севере страны её предпочитают.

Причина практическая: в кляре пикша держит форму, не отдаёт лишнюю воду и не пересыхает во фритюре. Сладковатое мясо хорошо работает в паре с солёной хрустящей корочкой.

Если у вас в меню есть рыба в кляре или темпуре, попробуйте один раз поставить пикшу вместо привычной рыбы и сравните отзывы. Это самый дешёвый эксперимент из возможных.

Тушка или филе: как считать

Вечный вопрос закупки, и ответ здесь не в цене килограмма.

Тушка без головы дешевле, но из неё ещё нужно получить филе. Часть веса уйдёт в хребет, кожу и обрезь, и посчитать реальную себестоимость порции можно только после разделки на своей кухне.

Готовое филе дороже за килограмм, зато оно считается сразу в порциях, не требует ни рыбного цеха, ни времени повара, ни утилизации отходов.

Простое правило: есть кому разделывать и есть куда деть головы и хребты на бульон - берите тушку. Нет рыбного цеха или он загружен - берите филе и не занимайтесь самообманом про экономию.

Куда ставить пикшу в меню

  • Запекание порционным куском: нежное мясо и сладковатый вкус работают без сложных соусов.
  • Кляр и темпура: держит форму, не течёт.
  • Рыбные супы и похлёбки: даёт чистый вкус, но кладите в самом конце, чтобы не разварилась.
  • Детское и диетическое меню: постная белая рыба с мягким вкусом и почти без костей.
  • Рыба на пару: тот случай, когда деликатность пикши становится главным достоинством.

Тушку ищите в разделе свежемороженой рыбы, а порционное филе мы делаем на своём производстве. Филе пикши вынесено в свой раздел. Сама пикша тушкой собрана отдельной подборкой, а у ближайшего соседа по семейству свой раздел: филе сайды.

Пикша не хуже трески. Она другая, и в половине блюд это «другая» работает вам в плюс, а не в минус.

Частые вопросы про пикшу

Пикша - что это за рыба?

Северная морская рыба из семейства тресковых, ближайшая родственница трески. Ловят её в Баренцевом море и Северной Атлантике.

Как отличить пикшу от трески?

По двум приметам: тёмная, почти чёрная боковая линия вдоль тела и крупное тёмное пятно над грудным плавником. У трески линия светлая, а пятна нет.

Пикша вкуснее трески?

Мясо у неё слаще и нежнее, волокно мельче. Треска суше и более нейтральная. В блюдах, где рыба идёт под соусом или в панировке, пикша обычно выигрывает.

Пикша костлявая?

Нет. Скелет как у всех тресковых, простой и крупный, в филе костей практически не остаётся.

Что выгоднее, тушка или филе пикши?

Зависит от того, есть ли у вас кому разделывать. Тушка дешевле за килограмм, но выход филе из неё заметно меньше веса сырья. Готовое филе дороже, но считается сразу в порциях.

Почему пикшу используют в фиш-энд-чипс?

Она держит форму в кляре и не пересыхает во фритюре, а нежное сладковатое мясо хорошо сочетается с хрустящей корочкой. В Британии это классика наравне с треской.

Чем заменить треску, если она дорогая?

Пикшей, если нужна похожая деликатная текстура, или сайдой, если важнее плотность и цена. Обе рыбы из того же семейства.