Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Есть вопрос, который на приёмке не задают почти никогда, а на кухне он всплывает через час: есть ли в этом филе кости.

Строка прайса на него не отвечает. «Б/шк» говорит только про кожу.

Семнадцать видов разделки, а не два

ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбы мороженое» перечисляет семнадцать видов разделки. Не два, не четыре. Семнадцать, и каждый описан отдельным пунктом.

Базовое определение общее: рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники и внутренности. Дальше начинаются различия, и они про то, что ещё сняли.

Главная пара, которую путают все

Вот она, и запомнить её стоит дословно.

  • Филе без кожи: удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные рёберные кости, плавники, внутренности, кожа, чёрная плёнка. Мелкие рёберные кости оставлены.
  • Филе без кожи и костей: удалено всё перечисленное плюс мелкие рёберные кости и остатки костей оснований брюшных и спинных плавников.

Это два разных товара. А в прайсе они оба нередко выглядят как «б/шк».

Что это значит для кухни. Если позиция идёт в стейк под нож гостя, мелкая кость в порции это возврат из зала. Если филе идёт в фарш, в котлету или в суп, разница не стоит переплаты. Решает не «лучше или хуже», а то, кто будет вынимать кости: производство или ваш повар.

Остальные виды, которые встречаются в жизни

Коротко по тем, что реально ходят через опт.

  • Филе с кожей и чешуёй: кожа на месте, чешуя не снята. Мелкие рёберные кости оставлены.
  • Филе с кожей: то же самое, но чешуя удалена. Это и есть привычное «н/шк».
  • Филе с кожей и рёберными костями: оставлены и крупные, и мелкие рёберные кости.
  • Филе с удалённой брюшной частью: срезана брюшина от приголовка до конца основания анального плавника.
  • Филе спинки: без хвостовой и без брюшной части. Ровный по толщине кусок, одинаковая порция.
  • Филе сдвоенное, оно же филе-бабочка: две половинки без разреза по спинке, с лучами спинного плавника.
  • Филе-кусок: филе, нарезанное на поперечные части. Бывает с кожей и без кожи.

Обратите внимание на логику стандарта: почти в каждом определении есть фраза про то, что оставлено. Читать надо именно её, а не название.

Как филе заморожено

Стандарт говорит прямо: филе замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Температура филе или блока должна быть не выше минус 18 градусов.

Отдельным пунктом разрешено разделять блок на части прокладкой: полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом, подпергаментом или другими влагостойкими материалами. Это и есть «проложенное» в прайсе, компромисс между монолитным блоком и поштучной заморозкой.

Про глазурь стандарт требует, чтобы она была ровной ледяной корочкой и не отставала при лёгком постукивании. А вот её долю задаёт не он, а технический регламент. Постучите по куску на приёмке: отслоившаяся корка это разговор с поставщиком, а не особенность партии.

Кусок дома и короб на кухне

Дома покупают одно филе, вынимают пинцетом три кости и не считают это работой. На кухне приезжает короб на 12 килограммов, и те же три кости на кусок превращаются в сотни костей за смену и в отдельную операцию в техкарте.

Посчитайте у себя: сколько минут уходит на зачистку одного килограмма и сколько стоит эта минута. Дальше сравнивайте не цену килограмма, а цену килограмма плюс работу. Филе без кожи и костей дороже в прайсе почти всегда, но там, где порция идёт гостю целиком, оно дешевле по итогу.

Меня однажды подвела именно эта строка: взяли «без кожи» вместо привычного «без кожи и костей», разницу в прайсе заметили, разницу в определении нет. Первую же партию горячий цех разбирал пинцетом.

Что спросить у поставщика

  • Вид разделки словами стандарта, а не буквами прайса.
  • Оставлены ли мелкие рёберные кости. Это один вопрос, который закрывает половину проблем.
  • Способ заморозки: блок, проложенное или поштучно.
  • Доля глазури и масса нетто без неё.
  • Навеска и масса короба: это две разные цифры.

Про буквы трима, навеску и сортность у лососёвых написано в статье про ПСГ и ТРИМ, а про лойн, спинку и разницу IQF с проложенным блоком в статье про филе трески.

Ассортимент лежит в разделе филе, стейков и фарша, охлаждённые позиции в разделе охлаждённой рыбы. Цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Самая ходовая позиция этой полки собрана отдельно: филе трески.

Две буквы в прайсе описывают кожу. Про кости спрашивайте отдельно.

Частые вопросы про виды разделки филе

Что такое филе рыбы по стандарту?

Это рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники и внутренности. Так задаёт ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбы мороженое». Дальше начинаются разновидности: стандарт описывает семнадцать видов разделки, и они различаются тем, что ещё удалено.

«Без кожи» и «без кожи и костей» это одно и то же?

Нет, это два разных вида разделки по ГОСТ 3948-2016. У филе без кожи удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные рёберные кости, плавники, внутренности и кожа, а мелкие рёберные кости ОСТАВЛЕНЫ. У филе без кожи и костей удалены ещё и мелкие рёберные кости вместе с остатками костей оснований плавников.

Что означает н/шк и б/шк в прайсе?

На шкуре и без шкуры, то есть филе с кожей и филе без кожи. Это самое грубое деление из возможных: стандарт различает ещё филе с кожей и чешуёй, филе с кожей и рёберными костями и филе без кожи и костей. Про кости буквы н/шк и б/шк не говорят ничего.

Что такое филе-бабочка?

По ГОСТ 3948-2016 это филе с кожей сдвоенное: две половинки без разреза по спинке рыбы, с оставленными лучами спинного плавника и остатками чёрной плёнки. Такой формат берут под подачу рыбы целиком и под фаршированные позиции.

Чем филе спинки отличается от обычного филе?

У филе спинки удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника. Остаётся ровный по толщине кусок, который равномерно прожаривается и даёт одинаковую порцию.

Что такое филе-кусок?

Это филе, нарезанное на поперечные части. Стандарт различает филе-кусок с кожей (из филе с кожей после удаления мелких рёберных костей) и филе-кусок без кожи (из филе без кожи и костей). Формат удобен там, где порция считается штуками, а не взвешивается.

Какая температура должна быть у мороженого филе?

Не выше минус 18 градусов в самом филе или в блоке. Это требование ГОСТ 3948-2016, и оно же входит в определение процесса замораживания филе в этом стандарте.

Что стандарт говорит про глазурь на филе?

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность филе или блока, и не должна отставать при лёгком постукивании. Массовая доля глазури при этом задаётся не стандартом, а техническими регламентами, действующими на территории государства.

Чем блочная заморозка отличается от поштучной?

По стандарту филе замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Блок дешевле в производстве и плотнее в коробе, но размораживается целиком. Поштучно замороженное филе берут по нужному количеству, не трогая остальное, и это главный аргумент для кухни с неровным спросом.

Что такое проложенное филе?

Это филе, у которого блок разделён на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом или другими влагостойкими материалами. Стандарт такой способ прямо допускает. На кухне это компромисс между блоком и поштучной заморозкой: части отделяются, но не поштучно.

Почему филе одной рыбы бывает так по-разному зачищено?

Потому что вид разделки это отдельный параметр заказа, а не свойство рыбы. Один и тот же вид рыбы выпускают и филе с кожей и чешуёй, и филе без кожи и костей, и филе спинки. Чем больше снято на производстве, тем дороже килограмм и тем меньше работы у повара.

Что писать в заявке, чтобы приехало нужное филе?

Вид разделки словами стандарта (с кожей, без кожи, без кожи и костей, спинка, кусок), навеску, способ заморозки (блок, проложенное, поштучно), долю глазури и массу короба. Строка «филе б/шк 450+» оставляет открытым вопрос о мелких костях, а его решает повар ножом.