Бренд-шеф Экор про филе трески: чем атлантическая отличается от тихоокеанской и почему стоит дороже, что такое лойн и за что он берёт наценку, чем IQF отличается от проложенного блока и где переплата не оправдана.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, из-за которой чаще всего спорят закупщик и шеф.
Шеф говорит: беру треску. Закупщик открывает прайс и видит там полтора десятка строк с разбросом цены почти вдвое. Атлантическая, тихоокеанская, лойн, спинка, проложенное, IQF, кубик, 300+, 450+, 800+.
Вопрос «какая из них настоящая треска» неверный. Правильный вопрос: под какую задачу.
Две разные рыбы под одним словом
Начнём с того, о чём в прайсе пишут мелко, а разница в цене от этого самая большая.
Атлантическая треска и тихоокеанская это два разных вида. Атлантическая крупнее: в промысле обычно идут рыбы 40-80 сантиметров, а самые крупные экземпляры дорастают почти до двух метров. Тихоокеанская мельче, 45-90 сантиметров, и у неё заметно более крупная широкая голова.
Разница в объёмах промысла кратная: мировой улов тихоокеанской трески меньше десятой части улова атлантической.
В прайсе это выглядит так. Возьмите две строки с одинаковой разделкой, одинаковым размером и одинаковым стандартом, отличается только вид. Атлантическая будет дороже примерно на десятую-седьмую часть цены.
Стоит ли платить эту разницу? Если рыба идёт под соус, в суп или в рагу, я бы не платил. Если это стейк на тарелке за приличные деньги, разница в плотности мяса читается, и тогда платить есть за что.
Лойн, филе и хвостовая часть
Вторая строка расходов, которую путают чаще всего.
Лойн это спинная часть филе без кожи и костей. Кусок ровный по толщине, поэтому прожаривается равномерно и на тарелке выглядит одинаково от порции к порции. У обычного филе есть и спинка, и хвостовая часть, а хвост тоньше: пока середина доходит, край успевает высохнуть.
В нашем прайсе спинка и лойн стоят примерно на треть дороже обычного филе. Это честная наценка за геометрию, а не за вкус: рыба та же самая.
Отсюда правило, которое я повторяю на каждой приёмке:
- кусок подаётся целиком и гость его видит: берите лойн, ровная форма окупится;
- рыба режется, тушится, идёт под соус или в суп: лойн выбрасывать деньги;
- нужно среднее: обычное филе крупного размера, от 450 граммов, у него приличная спинная часть.
И отдельно про кубик. Это филе, нарезанное кубиком и замороженное россыпью, стоит оно примерно вдвое дешевле цельного. В него идут части неровной геометрии, и для рагу, супов, пирогов и запеканок это самый рациональный формат, который есть.
IQF или проложенное: как приходит в коробе
Третье, что влияет на цену и на работу кухни.
IQF это поштучная шоковая заморозка. Куски не смерзаются, достаёте ровно столько, сколько нужно на смену, остальное лежит в камере нетронутым.
Проложенное филе укладывают слоями, переложив плёнкой, и замораживают вместе. Пласты отделяются, но внутри пласта куски держатся друг за друга. Формат дешевле в пересчёте на килограмм и хорош при ровном потоке, когда пласт уходит целиком.
Ошибка выглядит так: заведение с непредсказуемым расходом берёт проложенный короб «потому что дешевле», а потом каждый второй день размораживает больше, чем нужно. Экономия на закупке превращается в списание.
Остальное в наименовании
Коротко про то, что стоит в той же строке и читается за секунду.
- н/шк и б/шк: на шкуре и без шкуры. Кожа держит форму при жарке, без кожи удобнее в рагу, супах и запекании под соусом.
- 300+, 450+, 800+: нижняя граница массы куска в граммах. Чем крупнее, тем толще кусок и тем легче получить сочный центр.
- ГОСТ категория А: ступень качества по ГОСТ 3948-2016. Категорий три, высшая, А и Б, причём высшую вырабатывают только из живой, свежей или охлаждённой рыбы, поэтому в мороженом опте её практически не бывает.
- 5%: доля глазури. Для мороженой продукции из рыбы потолок 5 процентов от массы глазированной продукции, это пункт 33 ТР ЕАЭС 040/2016, а масса нетто указывается без глазури.
Как проверять глазурь на приёмке, я разбирал в статье про выбор качественной рыбы. Метод простой и занимает пять минут.
Почему треска дорогая и чем её заменить
Треска это дикий вылов с ограниченными квотами, промышленной аквакультуры в наших объёмах у неё нет. Плюс мировой спрос: атлантическая треска экспортный товар, и внутренняя цена идёт следом за внешним рынком.
Когда фудкост не сходится, смотрят в сторону родственников по семейству. Ближе всего пикша: по вкусу и текстуре она к треске ближе всех, а стоит заметно меньше. Сайда плотнее и темнее в сыром виде, но после обжарки разница почти уходит. Минтай мягче всех и требует аккуратной руки.
Скажете: гость почувствует подмену. В блюде под соусом, в супе, в рагу и в котлете не почувствует никто. А вот в стейке на белой тарелке почувствует сразу, поэтому туда идёт треска и только треска.
Весь размерный ряд лежит в разделе филе трески, соседние белые рыбы там же, в рыбном филе.
Треска не бывает дорогой или дешёвой. Дорогой или дешёвой бывает строка, которую вы выбрали не под ту задачу.
Частые вопросы про филе трески
Чем атлантическая треска отличается от тихоокеанской?
Это два разных вида. Атлантическая треска (Gadus morhua) крупнее: в промысле обычно попадаются рыбы 40-80 сантиметров, а рекордные экземпляры вырастают почти до двух метров. Тихоокеанская (Gadus macrocephalus) мельче, обычно 45-90 сантиметров, и отличается более крупной широкой головой. Мировой улов тихоокеанской трески составляет меньше десятой части улова атлантической.
Какая треска дороже, атлантическая или тихоокеанская?
Атлантическая. Если сравнивать позиции с одинаковой разделкой, размером и стандартом, в прайсе она стабильно дороже тихоокеанской примерно на десятую-седьмую часть цены. Разница идёт от объёмов промысла и от спроса на атлантическую треску на мировом рынке, а не от того, что одна рыба хуже другой.
Что такое лойн трески?
Лойн это спинная часть филе, снятая без кожи и костей. Кусок получается ровный по толщине, поэтому прожаривается равномерно и выглядит на тарелке одинаково от порции к порции. Хвостовая часть филе тоньше и уже, и при той же обжарке успевает пересохнуть, пока середина ещё доходит.
Стоит ли переплачивать за лойн?
Смотря куда он идёт. В нашем прайсе спинка и лойн дороже обычного филе примерно на треть. Эта наценка окупается там, где кусок подаётся целиком и гость видит геометрию: стейк трески, порционная подача, банкет. Если рыба режется на кусочки, идёт в суп, рагу или под соус, переплата за ровную форму бессмысленна.
Что такое проложенное филе и чем оно отличается от IQF?
IQF это поштучная шоковая заморозка, куски не смерзаются и берутся по одному. Проложенное филе укладывают слоями, переложив плёнкой, и замораживают вместе: пласты отделяются друг от друга, но кусок от куска внутри пласта уже нет. Проложенный формат обычно дешевле в пересчёте на килограмм и удобен при потоке, IQF удобнее там, где расход неровный.
Что значит н/шк и б/шк в филе трески?
н/шк это филе на шкуре, б/шк это филе без шкуры. Кожа держит форму куска при жарке и на гриле, поэтому филе на шкуре сложнее развалить. Филе без шкуры экономит операцию повару и нужно там, где кожа в блюде неуместна: рагу, суп, запекание под соусом, детское меню.
Что означают цифры 300+, 450+, 800+ у филе трески?
Это нижняя граница массы одного куска в граммах. Запись 450+ значит, что каждый кусок весит не меньше 450 граммов. Чем крупнее размер, тем толще кусок и тем проще получить сочный центр с корочкой снаружи, но и цена за килограмм выше.
Что такое категория А в филе трески?
Это категория качества по ГОСТ 3948-2016 на мороженое филе рыбы. Стандарт делит филе на три категории: высшую, А и Б. Высшую вырабатывают только из живой, свежей или охлаждённой рыбы, поэтому в мороженом опте рабочая маркировка это категория А. Отсутствие категории в наименовании обычно означает, что товар сделан по ТУ или СТО, а не по ГОСТу.
Сколько глазури допустимо на филе трески?
Не более 5 процентов от массы глазированной продукции, это норма пункта 33 ТР ЕАЭС 040/2016 для мороженой продукции из рыбы. Масса нетто на упаковке указывается без глазури. Цифра 5% в наименовании товара говорит именно о доле глазури и является нормальной практикой, а вот её отсутствие на упаковке должно настораживать.
Почему филе трески такое дорогое?
Треска это дикий вылов с ограниченными квотами, её не выращивают в аквакультуре промышленными объёмами. Плюс мировой спрос: атлантическая треска это экспортный товар, и внутренние цены следуют за внешним рынком. Отсюда и разрыв с минтаем, у которого объёмы промысла несопоставимо больше.
Чем заменить филе трески, если оно не вписывается в фудкост?
Ближайшие по характеру белые рыбы это пикша, сайда и минтай. Пикша заметно ближе к треске по вкусу и текстуре, сайда плотнее и темнее в сыром виде, минтай мягче и требует аккуратной жарки. Полной заменой ни одна из них не является, но в блюдах под соусом, в супах и в рагу разница почти не читается.
Что такое кубик трески и зачем он нужен?
Это филе, нарезанное кубиком нужного размера и замороженное россыпью. Стоит такая нарезка примерно вдвое дешевле цельного филе, потому что в неё идут части неровной геометрии. Для рагу, супов, пирогов и запеканок это самый рациональный формат: вы не платите за красивый кусок, который всё равно порежете.
