Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. В прайсе стоят две строки: «толстый филейный край (спинной)» и «тонкий филейный край (поясничный)». В скобках лежит ответ на девяносто процентов вопросов про эти отрубы, и в скобки почти никто не смотрит.

Разберём, что там написано.

Границу держит 13-е ребро

ГОСТ 31797-2012 «Разделка говядины на отрубы» даёт схему, на которой спинно-поясничный отруб идёт под номерами 9 и 10: 9 это поясничная часть, 10 это спинная. Наши тонкий и толстый край это они и есть.

  • Спинной отруб (толстый край): передняя граница между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями рёбер, задняя по заднему краю 13-го ребра.
  • Поясничный отруб (тонкий край): передняя граница по заднему краю того же 13-го ребра, задняя между последним, шестым, поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему краю подвздошной кости, которую мясники зовут маклоком.
  • Нижняя граница у обоих одна: параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков.

То есть это соседи, разделённые одним ребром. Толстый край лежит впереди, тонкий сзади. Всё.

Разверните схему разделки и посмотрите на неё один раз. После этого спор «а не одно ли это и то же» на приёмке закрывается за десять секунд.

Почему толстый и почему тонкий

Названия описывают толщину мышечного слоя на туше, а не толщину куска на тарелке. К пояснице мышечный массив сходит на нет, отсюда и имя.

На кухне это превращается в конкретику: из спинной части выходит более высокий стейк, из поясничной более ровный по толщине. Если в меню стоит позиция с фиксированным весом порции, ровность важнее высоты, и тонкий край тут удобнее.

И ни то, ни другое не вырезка

Самая частая путаница, и она видна прямо в поисковых запросах: люди ищут «вырезка толстый край говядина», как будто это одно.

Вырезка на схеме разделки идёт под номером 8 и не входит ни в спинную, ни в поясничную часть. Она лежит под позвоночником с внутренней стороны, почти не работает при движении животного и потому мягче краёв, но заметно постнее. Чем вырезка отличается по цене и по зачистке, разобрано в отдельной статье.

Три разных отруба, три разных цены, три разных применения. Один позвоночник.

Один отруб, цена вдвое

Вот что действительно двигает деньги. Анатомия у всех позиций одинаковая, а цена за килограмм расходится больше чем вдвое. Причина не в разделке, а в породе, типе откорма и мраморности.

Отруб специализированной мясной породы зернового откорма и отруб обычного промышленного производства это по ГОСТу один и тот же кусок туши. По продукту это разные вещи: по рисунку жира, по поведению на гриле и по тому, что увидит гость на срезе.

Мясник, тут вопрос не «какой лучше», а «под какую цену в меню». Премиальный отруб в бизнес-ланче не окупится, обычный в стейк-хаусе не продастся.

Отруб дома и отруб на производстве

Дома покупают кусок на полтора килограмма и режут его как получится: разница между спинной и поясничной частью не проявляется никак. На производстве приезжает отруб на 20-24 килограмма, и он разбирается на порции по техкарте.

Посчитайте сами: при толщине стейка в два с половиной сантиметра и при толщине в четыре сантиметра из одного и того же отруба выйдет разное число порций, и себестоимость порции разойдётся соответственно. Выход снимают один раз на своей кухне и пишут в техкарту, а при смене поставщика или навески пересчитывают заново.

Я однажды получил отруб на 22 килограмма вместо привычных 12 и обнаружил это уже на разборе: техкарта осталась прежней, стейки пошли шире, и первая же партия ушла в зал с перевесом. Килограммы в наименовании это не справочная информация.

Что смотреть в строке прайса

  • Анатомия в скобках: спинной или поясничный. Это главное слово в строке.
  • Кость: «б/к» означает бескостный, его по ГОСТу получают при обвалке одноимённого отруба на кости.
  • Диапазон массы отруба: он задаёт и разбор, и выход порций.
  • Термическое состояние: стандарт разрешает для торговли и общепита охлаждённые и замороженные отрубы. Что за этим словом стоит на самом деле, разобрано в статье про охлаждённое мясо.
  • Порода и откорм: то, из-за чего одинаковые по анатомии позиции стоят по-разному.

Тонкий и толстый край стоят каждый своим разделом.

Ассортимент лежит в разделе говядины внутри зонтика мяса и птицы, охлаждённые позиции отдельно в разделе охлаждённого мяса. Цены по всем отрубам собраны в прайс-листе. Соседний по спине отруб стоит своим разделом: оковалок.

Читайте скобки. Их там написали не для красоты.

Частые вопросы про тонкий и толстый край

Что такое толстый край говядины?

Это спинная часть спинно-поясничного отруба, на схеме разделки по ГОСТ 31797-2012 она идёт под номером 10. Передняя граница проходит между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями рёбер, задняя по заднему краю 13-го ребра, нижняя параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков.

Чем тонкий край отличается от толстого?

Положением на туше. Толстый край это спинная часть и он лежит впереди, до 13-го ребра. Тонкий край это поясничная часть и он лежит за 13-м ребром, до последнего поясничного позвонка и переднего края подвздошной кости. Граница между ними одна: заднее ребро.

Почему края называются толстым и тонким?

Названия описывают толщину мышечного слоя на отрубе, а не толщину куска на тарелке. К пояснице мышечный массив сходит на нет, поэтому задняя часть и получила имя тонкого края. На порционирование это влияет напрямую: из спинной части выходит более высокий стейк.

Толстый край и вырезка это одно и то же?

Нет. Вырезка это самостоятельный отруб, на схеме разделки она идёт под номером 8 и не входит ни в спинную, ни в поясничную часть. Она лежит под позвоночником с внутренней стороны, почти не работает при движении животного и потому мягче, но и постнее краёв.

Что такое спинно-поясничный отруб?

Это отруб, объединяющий на схеме позиции 9 и 10: поясничную и спинную части. Его нижняя граница проходит параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков, передняя между шестым и седьмым грудными позвонками, задняя между последним поясничным и первым крестцовым позвонками.

Что значит «б/к» в наименовании отруба?

Без кости. По ГОСТ 31797-2012 бескостный отруб получают при обвалке одноимённого отруба на кости, то есть это тот же анатомический кусок, только с удалённым скелетом. В прайсе отруб на кости и бескостный идут разными позициями с разной ценой за килограмм.

Почему один и тот же отруб стоит по-разному?

Решают порода, тип откорма и мраморность, а не анатомия. Отруб зернового откорма специализированной мясной породы и отруб обычного промышленного производства это один и тот же кусок туши по ГОСТу и совершенно разный продукт по цене за килограмм, разница бывает более чем двукратной.

Что готовят из толстого края?

Стейки на кости и без кости, ростбиф, запечённый кусок целиком, тонкую нарезку на карпаччо после подморозки. Спинная часть держит форму при жарке и даёт высокий срез, поэтому в стейковом меню чаще идёт именно она.

Что готовят из тонкого края?

Стейки, ростбиф и медальоны, а также нарезку на воке и гриль-позиции. Поясничная часть чуть постнее и ровнее по толщине, поэтому она удобна там, где нужен одинаковый вес порции при большом потоке.

Как считать порции из отруба на 20 килограммов?

Выход порций снимают один раз на своей кухне и записывают в техкарту, потому что он зависит от зачистки и от заданной толщины стейка. Практический смысл в том, что при смене поставщика или навески отруба выход надо пересчитывать заново, даже если название позиции не изменилось.

В каком термическом состоянии брать край?

По ГОСТ 31797-2012 отрубы выпускают парными, остывшими, охлаждёнными, подмороженными и заморожеными, а для торговой сети и общепита используют охлаждённые и замороженные. Для стейкового меню чаще берут охлаждённый отруб, для планового запаса замороженный.

Что писать в заявке на край?

Название отруба словом из стандарта с анатомическим уточнением, наличие кости, диапазон массы отруба, термическое состояние и вид упаковки. Строка «говядина толстый край» без этого описывает позиции, различающиеся и по весу вдвое, и по цене более чем вдвое.