Вырезка говяжья и вырезка свиная называются одинаково, а цена за килограмм различается впятеро. Разбираю, из чего складывается эта разница, что значит зачищенная в наименовании и почему вырезка самый постный отруб по таблице стандарта.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и вырезка это тот отруб, где чаще всего путают цену и стоимость.
В прайсе две строки с одинаковым словом: вырезка свиная и вырезка говяжья. Цена за килограмм различается примерно впятеро.
Одна мышца, которая почти не работает
Вырезка это отдельный отруб, и в схеме разделки свинины по ГОСТ 31778-2012 она идёт под номером 18.
Границы стандарт задаёт точно: задняя в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью, верхняя по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-рёберными отростками поясничных позвонков.
Проще говоря, это внутренняя поясничная мышца, которая при жизни животного почти не нагружается. Отсюда её текстура и отсюда же её цена: с туши такого мяса получается немного.
У говядины к этому добавляется более высокая базовая цена мяса и статус премиального отруба под стейки. Разница в прайсе примерно пятикратная.
Самый постный отруб в таблице
В приложении к стандарту есть справочная таблица пищевой ценности бескостных отрубов свинины на 100 граммов продукта. Вырезка там занимает крайнюю позицию.
Вырезка: жира 4,2 грамма, белка 20,8, энергетическая ценность 121,0 ккал.
Для сравнения, остальная туша:
Шейный отруб: жира 25,1, 289,1 ккал. Грудной отруб: 32,7 и 352,3. Рёберный отруб: 36,5 и 382,5. Межсосковая часть: 55,7 грамма жира и 536,1 ккал.
Между вырезкой и межсосковой частью разница по жиру примерно в тринадцать раз. Внутри одного животного.
Посчитайте на порцию, а не на килограмм, и картина меняется: дорогой отруб без отходов и без жира может дать себестоимость порции ниже, чем дешёвый, у которого треть уходит в зачистку и вытапливается при жарке.
⚠️ Одна оговорка про цифры: таблица в стандарте справочная, а значения даны для свинины второй категории. Это ориентир для расчёта меню, а не паспорт вашей партии.
Зачищенная и обычная это разный продукт
В наименованиях встречается пометка «зачищенная», и она меняет всё сравнение.
Зачищенная вырезка это отруб, с которого уже снята поверхностная плёнка и лишний жир. Работа сделана поставщиком, вы получаете готовое к нарезке мясо.
Незачищенная дешевле за килограмм, но часть веса вы срежете и выбросите, а время цеха потратите.
Взвесьте зачистку на одном отруба из партии: отдельно готовое мясо, отдельно плёнку и жир. Полученный процент и есть ваша поправка к цене. Ровно та же арифметика, что и в разборе про кету, где мы считали тушку против стейка.
Шеф стейк-хауса, для вас важна ещё и форма: вес отруба определяет длину медальонов и число ровных порций. В наименованиях он встречается и в килограммах, и в фунтах: 3-4 lb это примерно 1,3-1,8 килограмма.
Вакуум и десять суток
Полезная строка из того же стандарта, раздел про хранение.
Рекомендуемый срок годности бескостных охлаждённых отрубов, упакованных под вакуумом в многослойные паро- и газонепроницаемые материалы, при температуре от 0 до 4 градусов и относительной влажности 85 процентов составляет не более 10 суток.
И тут же оговорка стандарта: срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
То есть десять суток это ориентир, а не разрешение. Если поставщик заявляет больше, у него должен быть свой документ, и этот документ надо видеть, а не принимать на слово.
Я однажды заказал вакуумную вырезку под банкет с запасом в две недели, ориентируясь на «вакуум же». Пришлось перекраивать заготовку: по документу поставщика срок оказался короче моего плана.
Когда вырезка неуместна
Важная часть честного разговора про этот отруб.
В вырезке минимум соединительной ткани и жира. При длительном нагреве ей просто нечего отдавать, и она уходит в сухость.
Для долгих способов берут отрубы с другой структурой: голяшку, шейный отруб, щёчки. Про последние у нас есть отдельный разбор, и там ровно обратная логика: чем больше соединительной ткани, тем лучше результат при томлении.
Так что дорогой отруб не значит универсальный. Он значит подходящий для конкретных задач.
Дома кусок на праздник, в стейк-хаусе отруб каждую неделю
Дома вырезку берут раз в сезон, куском на полтора килограмма, и вопрос зачистки решается ножом за десять минут.
В стейк-хаусе приезжает 15-25 килограммов в вакууме каждую неделю, и каждый процент зачистки превращается в деньги на регулярной основе. При цене говяжьей вырезки в несколько раз выше свиной десять процентов отходов это уже заметная сумма с каждой поставки. Плюс срок: вакуум не отменяет десяти суток, и партия должна быть распланирована до прихода, а не после.
Поэтому в опте сравнивают не цену за килограмм, а цену готовой порции с учётом зачистки и срока.
Что смотреть в спецификации
Четыре строки.
Зачистка. Зачищенная или нет: это разный продукт по выходу.
Вес отруба. В килограммах или фунтах, от него зависит форма порций.
Документ. ГОСТ задаёт границы отруба, ТУ и СТО отдают их заводу.
Срок и упаковка. Для вакуумных охлаждённых отрубов ориентир 10 суток при 0-4 градусах.
Где смотреть позиции
Сама говяжья вырезка и свиная стоят своими разделами.
Вырезка и другие отрубы лежат в разделах говядины и свинины, вся линейка в зонтике мяса и птицы. Действующие веса, документы и цены видны в прайс-листе. Охлаждённая свиная вырезка стоит своим разделом.
Про соседние отрубы: лопатка и окорок и что стоит за этими словами в ГОСТе, стейки из говяжьей лопатки.
Что подойдёт под вашу подачу, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Четыре грамма жира против пятидесяти пяти. Одна туша, разные отрубы, разные блюда.
Частые вопросы про вырезку
Почему говяжья вырезка дороже свиной?
Дело в доле отруба и в цене самого мяса. Вырезка это одна небольшая мышца, которая почти не работает при жизни животного, и с туши её получается немного. У говядины и базовая цена мяса выше, и вырезка ценится как премиальный отруб под стейки. В прайсе разница между свиной и говяжьей вырезкой доходит примерно до пяти раз за килограмм.
Что значит зачищенная вырезка?
Что с отруба уже снята поверхностная плёнка и лишний жир, то есть работа по подготовке сделана поставщиком. Незачищенная дешевле за килограмм, но часть веса вы потом срежете в цехе и выбросите. Сравнивать цены двух вариантов можно только после того, как вы посчитали, сколько у вас уходит в зачистку.
Какой отруб свинины самый постный?
Вырезка. По справочной таблице пищевой ценности в ГОСТ 31778-2012 у неё жира 4,2 грамма на 100 граммов продукта, белка 20,8 грамма, энергетическая ценность 121 килокалория. Это минимум по всей таблице отрубов.
Насколько отрубы различаются по жирности?
Сильно. У вырезки 4,2 грамма жира на 100 граммов, у шейного отруба 25,1, у грудного 32,7, у рёберного 36,5, а у межсосковой части 55,7 грамма. Разница между вырезкой и межсосковой частью примерно в тринадцать раз, и всё это одна туша.
Можно ли считать калорийность блюда по этой таблице?
Как ориентир да, как паспорт партии нет. Таблица в стандарте справочная, и значения в ней даны для свинины второй категории. Для меню это хорошая отправная точка, но если калорийность заявлена в карте блюда, её считают по документам на конкретную партию.
Где проходят границы вырезки по стандарту?
Задняя граница в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью, верхняя по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-рёберными отростками поясничных позвонков. Именно поэтому вырезка у разных поставщиков сопоставима по форме и весу.
Сколько хранится вырезка в вакууме?
По рекомендации стандарта бескостные охлаждённые отрубы в вакуумной упаковке из многослойных паро- и газонепроницаемых материалов при температуре от 0 до 4 градусов и влажности 85 процентов хранятся не более 10 суток. При этом окончательный срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель, и смотреть надо его документ.
Что значит 3-4 lb в наименовании вырезки?
Вес одного отруба в фунтах. Фунт это примерно 0,45 килограмма, значит 3-4 lb это около 1,3-1,8 килограмма. Для вырезки вес куска важен так же, как навеска для рыбы: от него зависит длина медальонов и число ровных порций с отруба.
Что выгоднее: зачищенная или обычная вырезка?
Считайте на своей партии. Возьмите незачищенный отруб, зачистите его как положено в вашем цехе и взвесьте отдельно готовое мясо и отходы. Полученный процент умножьте на цену за килограмм и добавьте стоимость работы. Только после этого сравнивайте с ценой зачищенной.
Чем ТУ отличается от СТО в наименовании?
Оба документа принадлежат изготовителю. ТУ это технические условия, СТО стандарт организации. В обоих случаях требования к разделке задаёт завод, а не единая норма, поэтому спецификацию надо читать. Позиция по ГОСТу отличается тем, что границы отделения отруба заданы межгосударственным стандартом.
Подходит ли свиная вырезка вместо говяжьей?
Как отруб она аналогична по расположению и тоже самая постная у своего животного. Но вкус, цвет и поведение при жарке у них разные, поэтому прямая замена в блюде меняет результат. Если задача снизить себестоимость, замену проверяют пробой и пересматривают подачу, а не подставляют молча.
Почему вырезка не подходит для долгого тушения?
Потому что это мышца с минимумом соединительной ткани и жира: при длительном нагреве ей нечего отдавать, и она становится сухой. Для долгих способов берут отрубы с большей долей соединительной ткани, например голяшку или шейный отруб, где жира по таблице в шесть раз больше.
