Охлаждённое мясо: пять термических состояний и что нельзя писать в накладной

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. В накладной стоит слово «охлаждённое», и выглядит оно однозначным. На приёмке выясняется, что нет.

У мяса пять термических состояний, они разведены по температуре в толще мышц бедра, и разница между соседними доходит до восьми суток срока. На ощупь эта разница читается плохо, а деньгами считается хорошо.

Пять состояний и цифры за ними

Термины задаёт ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения». Важная деталь: температуру меряют не на поверхности, а в толще мышц бедра.

• Парное: сразу после убоя и переработки, температура не ниже 35 градусов.
• Остывшее: не выше 12 градусов, поверхность уже с корочкой подсыхания.
• Охлаждённое: от 0 до 4 градусов, поверхность неувлажнённая, покрывшаяся корочкой подсыхания.
• Подмороженное: на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 градусов, на глубине 6 см от 0 до 2. При хранении по всему объёму полутуши от минус 2 до минус 3.
• Замороженное: не выше минус 8 градусов.

Шестое стоит особняком, потому что это уже не ступень охлаждения, а возврат: размороженное это мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1 градуса.

Замерьте в толще бедра на приёмке один раз, и вы увидите, что «охлаждёнка» в кузове и «охлаждённое» по стандарту это не всегда одно и то же.

Слово «дефростированное» стандарт запрещает

Вот это в отрасли знают единицы. В том же ГОСТ 18157-88 рядом с термином «размороженное мясо» стоит помета «Ндп» и синоним «дефростированное мясо». Ндп расшифровывается как недопустимый к применению.

То есть слово, которым пол-отрасли пишет спецификации и накладные, стандартом прямо запрещено. Стандартизованный термин один: размороженное.

Мелочь? На спорной поставке формулировка в документе решает, о чём вообще идёт спор. «Дефрост» в переписке живёт и будет жить, это нормальный профессиональный сленг. В документ он попадать не должен.

У охлаждённого мяса два разных определения

Дальше начинается самое неудобное. ГОСТ добровольный, а ТР ТС 034/2013 обязательный, и определения у них не совпадают.

• ГОСТ 18157-88: от 0 до 4 градусов, и мерить надо в толще мышц бедра.
• ТР ТС 034/2013: от минус 1,5 до плюс 4 градусов, и мерить надо в любой точке измерения.

Нижняя граница у регламента ушла ниже нуля, а точка замера стала любой. Но главное не это. Размороженное мясо тот же регламент определяет как замороженное, отеплённое до температуры не ниже минус 1,5 градуса в любой точке. Сравните две цифры: охлаждённое начинается там же, где заканчивается размороженное.

Значит, термометром эти два состояния не разделить в принципе. Разделяют их по документам и по косвенным признакам, и именно поэтому в регламенте появился пункт 107: он запрещает писать в маркировке мясной продукции слова «произведено из охлаждённого сырья» и аналогичные по смыслу, если при изготовлении применялось сырьё иного термического состояния.

И ещё одна деталь: слова «подмороженное» в регламенте нет ни разу. Оно живёт только в ГОСТах на конкретные виды мяса. А в товаросопроводительных документах на неупакованное мясо термическое состояние указывают всего двумя словами: «охлаждённое» или «замороженное». Пяти градаций в накладной не будет.

Подмороженное живёт дольше охлаждённого

ГОСТ 31476-2012 на свинину даёт рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование:

• охлаждённая в подвесе, от минус 1 до 0 градусов, влажность 85 процентов: не более 12 суток;
• подмороженная, от минус 3 до минус 2 градусов, влажность 90 процентов: не более 20 суток;
• замороженная: при минус 12 до 3 месяцев, при минус 18 до 6 месяцев, при минус 20 до 7 месяцев, при минус 25 до 12 месяцев.

Разница между первыми двумя строками почти двукратная, и стоит она двух градусов. Подмороженное при этом не уходит в заморозку: кристаллы образуются в поверхностном слое, а внутри отруб остаётся мягким. Для длинного плеча доставки это рабочий компромисс.

Оговорюсь, и это важно. Цифры выше стандарт называет рекомендуемыми, а фактический срок годности устанавливает изготовитель по своим техническим документам. Поэтому на коробе законно встречаются и другие числа, в том числе заметно большие. Нормальный порядок действий: смотреть на этикетку конкретной партии, а таблицу стандарта держать как ориентир, а не как приговор.

У птицы своя шкала

Здесь многие спотыкаются. По ГОСТ 31962-2013 на мясо кур охлаждённым считается мясо с температурой от минус 2 до плюс 4 градусов включительно. Диапазон шире, чем у мяса скота, и он заходит в минус.

Значит, тушка, приехавшая при минус полутора градусах, охлаждённая, и претензия «она подморожена» не имеет оснований. А вот сроки у птицы короткие. Тот же стандарт рекомендует при температуре в камере от минус 2 до плюс 2 градусов: тушки не более 5 суток, части тушек не более 2 суток со дня выработки.

Два срока против пяти при одном и том же сырье. Причина простая: у разделанной птицы открытой поверхности в разы больше, и работать микробиологии есть где.

Что смотреть на приёмке

Приёмщик, вам тут работы на минуту, а цена ошибки в партии.

• Поверхность. У охлаждённого она неувлажнённая, с корочкой подсыхания. Это не косметика, это часть определения в стандарте.
• Сок в вакууме. Стоящая в пакете мутноватая жидкость почти всегда означает, что мясо уже оттаивало.
• Отклик мякоти. Охлаждённое пружинит, размороженное оставляет ямку.
• Запах. Сильно кислый запах вместе с размягчённой консистенцией и изменённым цветом это загар мяса, безмикробная порча от неправильного охлаждения парной туши. Термин тоже из ГОСТ 18157-88.

Мне присылали партию, где документы были в порядке, а половина вакуумных пакетов стояла в соке. Формально придраться не к чему, фактически в горячий цех это мясо шло с потерей и по текстуре, и по отвесу.

Два градуса и график закупки

Дома кусок на полтора килограмма лежит в холодильнике пару дней, и вопрос состояния не стоит вовсе. На производстве приезжает карбонад отрубом на 16-25 килограммов, и от двух градусов в кузове зависит, доедет он охлаждённым или подмороженным, а значит и сколько дней у вас есть на его разбор.

Посчитайте на своей кухне: если отруб на 20 килограммов разбирается три дня, то 12 суток срока это комфорт, а 5 суток у целой тушки птицы это уже график. Под короткий срок закупку строят чаще и мельче, под длинный реже и крупнее. Это не вопрос вкуса, это вопрос ритма поставок.

Для сравнения: замороженная говядина стоит своим разделом.

Ассортимент лежит в разделе охлаждённого мяса: свинина, говядина и птица лежат отдельными подразделами. Цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Про то, что замороженный отруб не приговор для стейка, есть отдельный разбор, а логика сроков на рыбе разобрана в статье про хранение рыбы. Внутри птицы своим разделом идёт охлаждённая курица.

Одно слово в накладной стоит пяти разных продуктов. Уточняйте, какой именно приедет.

Частые вопросы про охлаждённое мясо