Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про упаковку, на которой написаны две цифры, и обе правильные, но про разное.

Картина с приёмки: закупщик смотрит на короб, видит «21/25» и рядом «счётность 100», и пытается понять, какая из цифр врёт. Не врёт ни одна.

Просто первая про креветку, а вторая про коробку. И пока это не разложено по полочкам, порция считается наугад.

Во льду это не глазурь

Начнём с главной путаницы. «Во льду» и «в глазури» звучат похоже, но это разные вещи.

Глазурь это тонкая ледяная корочка на поверхности каждой отдельной креветки. Её массовую долю обязаны указать в маркировке, а масса нетто считается без неё.

Лёд в блоке это среда. Креветку замораживают в воде целиком, и она оказывается внутри ледяного кирпича. ГОСТ 20845-2022 в пункте 6.2.2 называет оба способа заморозки прямо: блоками, насыпью или в потребительской упаковке.

Зачем так делают. У креветки в блоке почти нет контакта с воздухом, а значит меньше риск глубокого обезвоживания, то есть морозильного ожога. Стандарт описывает его как белые и жёлтые пятна, проникшие в толщу мышечной ткани и не удаляющиеся механически. Лёд от этого и защищает.

Две цифры на одной упаковке

Теперь к тому, из-за чего считают неправильно.

Калибр 16/20, 21/25, 26/30 это счётность на килограмм: сколько креветок приходится на кило. Чем меньше цифры, тем креветка крупнее. Это характеристика самой креветки, и именно она идёт в калькуляцию порции.

А цифра вроде «счётность 100» на той же упаковке относится к блоку: сколько штук лежит в этой конкретной коробке. Это характеристика упаковки, и нужна она для другого вопроса: на сколько порций хватит одного блока.

Путаница возникает, когда обе цифры читают как размер. Тогда закупщик либо думает, что взял креветку мельче, либо закладывает в блюдо не то количество штук.

Правило простое: размер берите из дроби, планирование расхода из числа штук в коробке. И проверяйте единицу у дроби, потому что у части импорта счёт идёт на фунт, а не на килограмм. Этот механизм я подробно разбирал в материале про размеры креветок.

Блок против россыпи: где вы теряете деньги

Блок дешевле и лучше хранится. Россыпь удобнее. Звучит как выбор по вкусу, но на кухне это считается.

Дома всё просто: разморозили блок, приготовили, съели. На потоке блок нельзя разделить. Вам нужно триста граммов на вечер, а разморозить придётся все 1,8 килограмма, и остаток вы уже не заморозите обратно: повторно замороженная креветка даёт рыхлое мясо и теряет вес прямо на сковороде.

Поэтому вопрос звучит не «что дешевле за килограмм», а «сколько уходит в смену». Если позиция расходуется ровно и помногу, блок выигрывает. Если креветка нужна порциями и в разные дни, россыпь окупает разницу в цене за пару списаний.

У россыпи, кстати, свои требования в стандарте: креветки одной размерной группы, отделены друг от друга, равномерно покрыты глазурью. При этом облом ножек, хвоста, усов и рострума ГОСТ прямо допускает, так что единичные обломы это не брак.

Как размораживать, чтобы не потерять вес

Медленно и на холоде. Блок перекладывается в холодильную камеру и оттаивает при температуре около нуля.

Соблазн ускорить тёплой водой понятен, особенно когда заготовка нужна через час. Но тогда мясо отдаёт сок, становится ватным, и часть веса, за который вы заплатили, уходит в слив. Это тот случай, когда сэкономленный час стоит дороже самой креветки.

И проверяйте блок на приёмке: наплывы льда снаружи и подтёки означают, что он подтаивал. Температура по стандарту не выше минус 18 градусов, и у блока это правило работает так же строго, как у россыпи.

Что писать в заявке

Четыре вещи, и упаковка перестанет быть загадкой: формат заморозки (блок или россыпь), калибр с единицей (шт/кг или шт/фунт), разделка (б/г, очищенная, с хвостиком) и масса упаковки. Всё это стоит в наименовании позиции, откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком.

Ассортимент собран в разделе креветок и морепродуктов, отдельным разделом стоит креветка во льду. Про виды разделки есть разбор про очищенную креветку, а про торговые имена и настоящие виды - про королевскую и тигровую.

Лёд в коробке это не обман и не подарок. Это формат, у которого есть цена и есть условие: размораживать целиком.

Частые вопросы про креветку во льду

Что значит креветка во льду?

Это способ заморозки: креветку замораживают блоком в воде, и лёд окружает её со всех сторон. Такой блок размораживают целиком, взять из него часть, не разморозив весь, нельзя. Это не то же самое, что глазурь, которая является тонкой ледяной корочкой на каждой отдельной креветке.

Чем креветка во льду отличается от креветки россыпью?

Россыпью креветки заморожены поштучно и отделены друг от друга, из пакета можно взять нужное количество. Во льду они смёрзлись в один блок, и порционировать его без полной разморозки не получится. ГОСТ 20845-2022 знает оба способа: замораживание блоками и россыпью.

Чем лёд в блоке отличается от глазури?

Глазурь это тонкая ледяная корочка на поверхности каждой креветки, её массовую долю обязаны указать на упаковке, и в массу нетто она не входит. Лёд в блоке это среда, в которой креветка заморожена целиком. Формально это разные вещи, и читать их на упаковке надо по-разному.

Почему на упаковке креветки стоят две разные цифры?

Потому что они про разное. Калибр вида 16/20 или 21/25 это количество креветок в килограмме. Счётность вида «100» на той же упаковке может относиться к числу штук в конкретном блоке. Первая цифра про размер креветки, вторая про содержимое коробки, и путать их нельзя.

Какую цифру брать в калькуляцию порции?

Ту, что относится к размеру, то есть калибр на килограмм. Именно он говорит, сколько штук вы положите в тарелку. Число штук в блоке нужно для другого: чтобы понимать, на сколько порций хватит одной упаковки после разморозки.

Какая рекомендуемая масса блока креветок?

ГОСТ 20845-2022 рекомендует массу креветок в потребительской упаковке 2 килограмма, в блоках 8 килограммов, в монолитных блоках 25 килограммов. На практике встречаются и меньшие блоки, например 1,8 килограмма, это допустимо: стандарт даёт рекомендуемые, а не обязательные значения.

Можно ли разморозить часть блока креветок?

Нет, и это главный минус формата. Блок размораживается целиком, а повторно замораживать оттаявшую креветку нельзя: мясо станет рыхлым и потеряет вес при готовке. Если кухне нужно брать по чуть-чуть, берите россыпь.

Зачем вообще замораживают креветку блоком?

Лёд защищает продукт от обезвоживания и окисления: у креветки в блоке меньше поверхности контакта с воздухом, чем у россыпи. Поэтому блок лучше переносит долгое хранение и транспортировку, а россыпь удобнее в работе.

Что такое глубокое обезвоживание креветки?

Это потеря тканевого сока, признак которой по ГОСТ 20845-2022 белые и жёлтые пятна, проникшие в толщу мышечной ткани и не удаляющиеся механически без нарушения внешнего вида. Проще говоря, морозильный ожог. Именно от него и защищает лёд.

Как правильно размораживать креветку из блока?

Медленно и на холоде: переложить блок в холодильную камеру и дать оттаять при плюсовой температуре около нуля. Разморозка в тёплой воде ускоряет процесс, но мясо теряет сок и становится ватным, а часть веса уходит в слив.

Что означает б/г в названии креветки во льду?

Б/г означает без головы: головогрудь с внутренностями удалена, панцирь на теле остался. По ГОСТ 20845-2022 это соответствует разделке «шейка креветки в панцире». Чистить такую креветку на кухне придётся самостоятельно.

Какая температура должна быть у мороженой креветки?

По ГОСТ 20845-2022 не выше минус 18 градусов. У блока это особенно важно: намёрзшие снаружи наплывы и подтёки означают, что блок подтаивал, а значит частично размораживался и замораживался повторно.

Что должно быть написано на упаковке про глазурь?

Массовую долю глазури обязаны указать в маркировке, а массу нетто считают без неё. Если на упаковке доли глазури нет вовсе, это повод запросить спецификацию у поставщика, а не додумывать самому.

Блок или россыпь: что выгоднее для кухни?

Зависит от расхода. Если позиция уходит ровно и помногу, блок дешевле и лучше хранится. Если креветка нужна порциями и в разные дни, россыпь экономит больше, чем стоит разница в цене: из блока вы либо размораживаете всё, либо портите остаток.