Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Строка прайса на жареного угря выглядит перегруженной: там и унции, и граммы, и проценты, и килограммы. Половину этих чисел закупщики привычно пропускают.

А в них лежит вся разница между позициями, которые стоят почти одинаково.

Унции это вес одной плитки

Начнём с главного заблуждения. Цифры 9-11, 11-15, 16-20 в наименовании это не количество штук и не масса упаковки. Это вес одной плитки филе в унциях.

Одна унция равна примерно 28,35 грамма. Считаем:

  • 9-11 унций это около 255-312 граммов;
  • 11-15 унций это около 312-425 граммов;
  • 16-20 унций это около 454-567 граммов.

Проверить эту арифметику можно не выходя из прайса: у части позиций граммы стоят прямо рядом с унциями, в одной строке. Прочитайте строку до конца, и шкала сойдётся сама.

Почему это важнее массы короба. Угря режут поперёк плитки, ломтиками на нигири и в роллы. От длины и толщины плитки зависит, сколько ломтиков вы получите и как они будут выглядеть на рисе. Короб 10 килограммов при плитке 280 граммов это примерно 36 плиток, а при плитке 500 граммов примерно 20. Масса одна, работа с ней разная.

Проценты это доля соуса

Вторая шкала в той же строке. «Унаги 15 процентов» и «Унаги 20 процентов» это заявленная производителем доля соуса в продукте.

Здесь простая арифметика. При 20 процентах в каждом килограмме около 200 граммов это соус, а не рыба. Вы покупаете килограмм по цене угря, а получаете 800 граммов угря и 200 граммов сладко-солёной заливки.

Соус нужен, спорить не с чем: он даёт вкус, блеск и главное удобство, ради которого продукт и покупают готовым. Но две позиции с одинаковой ценой за килограмм и разной долей соуса дают разную цену рыбы в тарелке, и разница эта не в копейках.

Сколько раз вы считали цену порции угря с поправкой на долю соуса? В большинстве калькуляций этой поправки просто нет, и себестоимость выходит заниженной ровно на заявленный процент.

Суши-шеф, здесь ваш вопрос к закупке звучит так: сколько стоит килограмм не продукта, а угря внутри продукта.

Почему угорь всегда приезжает готовым

Вопрос, который на кухне задают редко, а зря. Сырого угря в меню не бывает нигде, и дело не в традиции.

В крови угря содержится ихтиотоксин, белок, ядовитый для человека. Он термолабильный, то есть разрушается при нагревании, и после тепловой обработки продукт полностью безопасен. Отсюда и вся технология: рыбу разделывают, обжаривают в соусе на производстве и замораживают плитками, а кухне остаётся прогреть и нарезать.

Практический вывод простой: угорь это не сырьё, а готовое изделие. Сравнивать его надо не с лососем в куске, а с другими готовыми позициями, где вы платите в том числе за чужую работу.

Почему угорь дорогой и почему цена скачет

Вот факт, который объясняет всю экономику позиции. Замкнуть полный цикл размножения угря в промышленности до сих пор не удалось. На фермах не выводят мальков из икры: берут дикого малька, так называемого стеклянного угря, который заходит из моря в реки, и доращивают его до товарного размера.

Отсюда два следствия. Первое: слово «фермерский» применительно к угрю не означает «выращен с икры», оно означает «доращен». Второе: цена и доступность привязаны к тому, как прошёл подход малька, то есть к природе, а не к плану производства. Поэтому угорь дорожает и дешевеет циклами, которые не объясняются ни курсом, ни логистикой.

Одна плитка дома и короб в суши-цехе

Дома одна плитка на 300 граммов это ужин, её кладут в духовку целиком и вопрос навески не возникает. В суши-цехе приезжает короб 10 килограммов, и навеска превращается в график работы: 36 плиток режутся дольше, чем 20, зато дают более мелкий и ровный ломтик под нигири, а крупная плитка быстрее в разбор и лучше идёт в тёплые роллы и в подачу куском.

В одну смену у меня на позиции поменяли навеску с мелкой на крупную, никого не предупредив. Техкарта осталась прежней, ломтик стал шире и толще, и первые двадцать нигири уехали в зал с рыбой, свисающей с риса. Ошибка стоила не денег, а вида блюда, что в суши-баре примерно то же самое.

Как обращаться на кухне

Плитку не готовят заново, её прогревают. Духовка, пароконвектомат или короткое время на гриле до горячего состояния: долгий нагрев сушит мясо и уводит соус в горечь. Размораживают в холодильнике и ровно столько, сколько уйдёт в сервис, потому что повторная заморозка портит и текстуру, и вид глазури.

Свежий слой соуса сверху наносят уже на кухне, и это отдельный ингредиент со своим расходом. Чем унаги отличается от терияки и сколько его уходит на порцию, разобрано в отдельной статье. Про основу под угря написано в материале про рис для суши, а про лист, на котором собирается ролл, в статье про нори.

Ассортимент лежит в разделе продуктов для японской кухни, конкретные позиции в подразделе жареного угря. Цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Соседняя категория готовых рыбных позиций лежит здесь.

В строке про угря нет лишних чисел. Есть числа, которые вы ещё не считали.

Частые вопросы про жареного угря

Что такое жареный угорь унаги?

Это готовое филе угря, обжаренное в сладко-солёном соусе и замороженное плитками. На кухню оно приходит полностью приготовленным: его не жарят с нуля, а прогревают и нарезают. Японское название способа приготовления кабаяки, а унаги это само название речного угря.

Что означают унции в наименовании угря, например 9-11?

Это вес одной плитки филе, а не вес упаковки. Одна унция равна примерно 28,35 грамма, поэтому 9-11 унций это около 255-312 граммов, 11-15 унций около 312-425 граммов, а 16-20 унций около 454-567 граммов. В хороших прайсах граммы указывают рядом с унциями, и шкалу можно сверить.

Почему вес плитки важнее общей массы короба?

Потому что нарезка идёт поперёк плитки, и от её размера зависят и число ломтиков, и их вид на подаче. Короб 10 килограммов при плитке 280 граммов даёт примерно 36 плиток, а при плитке 500 граммов примерно 20. Считать порции удобнее в плитках, а не в килограммах.

Что значат проценты в названии, например «унаги 20 процентов»?

Это заявленная производителем доля соуса в продукте. При 20 процентах в каждом килограмме около 200 граммов приходится на соус, а не на рыбу, и платите вы за этот вес по цене позиции. Точную долю всегда стоит подтвердить спецификацией на конкретную партию.

Угорь с большей долей соуса хуже?

Не хуже, но это другой продукт по экономике. Соус даёт вкус, блеск и удобство: плитку достаточно прогреть. Однако доля соуса это часть оплаченной массы, поэтому две позиции с одинаковой ценой за килограмм и разной долей соуса дают разную цену рыбы в тарелке.

Почему угря не подают сырым?

Потому что в крови угря содержится ихтиотоксин, ядовитый для человека белок. Он разрушается при нагревании, поэтому рыбу обжаривают ещё на производстве и на кухню она приходит уже готовой. Сырого угря в меню не бывает, и это вопрос безопасности, а не традиции.

Из какой рыбы делают унаги для суши?

Из речного угря. Основной промышленный вид для азиатского производства это японский угорь, в прайсах встречается также продукция из родственных видов. Страна изготовления у большей части товара на рынке Китай, там же сосредоточены фермы по доращиванию.

Угря выращивают на фермах с икры?

Нет, и это ключевая особенность продукта. Замкнуть полный цикл размножения угря в промышленных масштабах до сих пор не удалось: на фермы берут дикого малька, так называемого стеклянного угря, пойманного при заходе в реки, и доращивают его до товарного размера. Поэтому цена и доступность угря зависят от подхода малька.

Как правильно разогревать замороженного жареного угря?

Плитку прогревают, а не готовят заново: подойдёт духовка, пароконвектомат или гриль на короткое время до горячего состояния. Долгий нагрев сушит мясо и карамелизует соус до горечи. Размораживать лучше в холодильнике, а не в воде и не при комнатной температуре.

Чем соус на угре отличается от соуса унаги в бутылке?

Соус на плитке нанесён и запечён на производстве, он уже часть продукта и его массы. Бутилированный соус унаги это отдельный ингредиент, которым блюдо доводят на кухне. Их часто используют вместе: плитка прогревается, а сверху идёт свежий слой для блеска.

Сколько ломтиков выходит из одной плитки угря?

Зависит от длины плитки и от толщины ломтика, поэтому число снимают один раз на своей кухне и записывают в техкарту. Практический смысл в том, что при смене навески плитки выход в ломтиках меняется, даже если масса короба осталась прежней.

Что писать в заявке на жареного угря?

Навеску плитки в унциях или граммах, долю соуса в процентах, массу короба и страну изготовления. Строка «угорь жареный в соусе, 10 кг» описывает позиции, которые различаются и размером плитки вдвое, и долей соуса.