Бренд-шеф Экор про два соуса, которые на кухне путают чаще всего: почему терияки жидкий, а унаги густой, когда соус вносить при жарке, чтобы он не сгорел, зачем канистра на 1,8 литра и как посчитать стоимость подачи.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Сегодня про два соуса, которые стоят на кухне рядом и которые повара путают с завидной регулярностью.
Картина знакомая: приходит новый повар, берёт первую попавшуюся бутылку с тёмным соусом и поливает ролл. Ролл через минуту плавает в луже. Соус был терияки.
Разберём, чем они всё-таки отличаются, а главное, как это влияет на работу и на деньги.
Терияки работает во время жарки
Терияки жидкий. Его задача не украсить готовое блюдо, а попасть на продукт во время приготовления и превратиться в блестящую глазурь.
Само название об этом и говорит: «тэри» это блеск, «яки» это жарка. Соус вливают в конце, дают выпариться, и на курице или лососе остаётся глянцевая плёнка.
Ключевое слово тут «в конце». В составе сахар, а сахар на раскалённой сковороде превращается в горелое за считанные секунды. Залили терияки в начале, получили чёрное дно и горечь во всём блюде.
Сколько раз я это видел? Столько, что в первый день новому повару говорю про это отдельно.
Унаги работает после приготовления
Унаги густой, ближе к патоке. Название пришло от угря: по-японски унаги это и есть угорь, а соус изначально был именно для него.
Его не жарят. Им поливают готовое: угря, роллы, рис. И вот здесь густота решает всё. Густой соус ложится сеточкой и остаётся ровно там, куда его нанесли. Жидкий стекает вниз, и подача превращается в тарелку с лужей.
Отсюда практический вывод для меню: если в описании блюда написано «под соусом унаги», заменить его на терияки нельзя. Это будет другое блюдо и другая тарелка, гость увидит разницу раньше, чем прочитает описание.
Что общего и почему их путают
База у обоих похожая: соевый соус и сахар, дальше у каждого производителя свои добавки. Цвет тёмный, вкус сладко-солёный, оба льются из похожих бутылок. Отсюда и путаница.
Разница в концентрации и в том, на каком этапе соус попадает в блюдо. Если совсем коротко: терияки это процесс, унаги это финиш.
И ещё одно, о чём спрашивают постоянно: ни тот ни другой не острый. Остроту в роллах дают отдельные соусы на майонезной основе, а эти два отвечают за сладость и блеск.
Деньги: невидимая статья расхода
Соус почти никогда не попадает в разговор о себестоимости. И зря.
На потоке роллов соус уходит литрами, а в техкарте его часто нет вовсе или стоит цифра, взятая с потолка. Взвесьте расход на десяти подачах, выведите среднее и внесите в карту. Один раз.
Дальше фасовка. Канистра на 1,8 литра в пересчёте на литр почти всегда дешевле розничной бутылки, и для кухни, где соус в потоке, это очевидный выбор. А вот если позиция в меню одна и соус уходит по чуть-чуть, большая канистра успеет открыться, постоять и надоесть раньше, чем закончится. Тут дешевле мелкая фасовка, даже если литр дороже.
Управляющий, вопрос простой: ты знаешь, сколько соуса уходит у тебя за смену? Если нет, начни с одного взвешивания.
Про соседний соус, который на кухне тоже часто заводят вслепую, я писал отдельно: чем фритюрное масло отличается от обычного. Логика там та же: считать надо не литр, а подачу.
Что смотреть перед закупкой
- Состав на этикетке: у разных марок разный набор добавок и загустителей.
- Густоту: она решает, ляжет соус сеточкой или растечётся.
- Фасовку под реальный расход, а не под цену за литр.
- Условия хранения после вскрытия, они написаны на упаковке.
Позиции лежат в разделе майонезов и соусов, отдельно собран терияки и соевый соус, а сопутствующее для японской кухни в разделе продуктов для японской кухни. Наличие по вашему городу подтвердит менеджер. Жидкий дым стоит своим разделом. Рыба, под которую соус унаги и придуман, лежит в разделе жареного угря.
Готовое блюдо с терияки у нас разобрано в технологической карте: курица терияки с рисом жасмин и овощами, там видно, в какой момент соус попадает на сковороду.
Терияки жарят. Унаги подают. Перепутаете местами, и гость получит лужу вместо блеска.
Частые вопросы про соусы унаги и терияки
Чем отличается соус унаги от терияки?
Густотой, сладостью и моментом применения. Терияки жиже, им маринуют и глазируют продукт во время жарки, он даёт блеск и карамельную корочку. Унаги гуще и слаще, это финишный соус: им поливают уже готовое блюдо, чаще всего роллы и угря. База у обоих похожая, соевая с сахаром, а вот работают они на разных этапах.
Соус унаги острый или нет?
Не острый. Унаги сладко-солёный, с выраженной карамельной ноткой и копчёным оттенком, остроты в нём нет. Если нужен острый акцент к роллам, его добавляют отдельным соусом вроде спайси на основе майонеза и чили, а унаги отвечает за сладость и блеск.
Какой соус унаги на вкус?
Сладко-солёный и густой, ближе к патоке по консистенции. Во вкусе читаются соя, сахар и лёгкая карамель, послевкусие плотное и обволакивающее. Именно из-за сладости его льют тонкой сеточкой, а не заливают: в большом количестве он перебивает вкус рыбы.
Что входит в состав соуса унаги?
Основа это соевый соус, сахар и загуститель, у разных производителей добавляют рисовое вино, крахмал, специи и консерванты. Точный состав всегда написан на этикетке конкретной позиции, и его стоит прочитать до закупки: если в заведении заявлено меню без определённых добавок, состав соуса решает так же, как состав основного продукта.
Чем заменить соус унаги?
Полной замены нет: терияки жиже и менее сладкий, он растечётся по роллу вместо аккуратной сеточки. Как временное решение терияки уваривают до густоты, но вкус получится другим. Если унаги стоит в описании блюда в меню, менять его на терияки без пересмотра описания нельзя.
Почему соус терияки горит на сковороде?
Из-за сахара в составе. Сахар карамелизуется быстро, а на сухой раскалённой поверхности сразу переходит в горелый. Соус вносят в конце приготовления, когда продукт уже почти готов, и на умеренном огне. Если залить терияки в самом начале, к моменту готовности мяса он будет чёрным и горьким.
Когда добавлять терияки при жарке?
В финале, за последние минуту или две. Продукт обжаривают до готовности, затем вливают соус и дают ему выпариться до блеска, постоянно двигая содержимое сковороды или вока. Так получается глянцевая глазурь, ради которой соус и берут: слово «тэри» в названии как раз и означает блеск.
Какой соус лить на роллы?
Тот, который держит форму. Густой унаги ложится сеточкой и остаётся на месте, жидкий соус стекает на тарелку и превращает подачу в лужу. Если под рукой только терияки, наносить его лучше кистью и точечно, а не из бутылки с носиком.
Почему унаги густой, а терияки нет?
Разная задача, разная рецептура. Унаги делают более концентрированным и с загустителем, чтобы он держался на поверхности готового блюда. Терияки должен растекаться по продукту и выпариваться при нагреве, густота ему только мешает. Это не качество, а назначение.
Сколько соуса уходит на порцию?
Универсальной цифры нет: расход зависит от подачи, от способа нанесения и от густоты конкретной марки. Взвесьте соус на десяти подачах и выведите среднее, дальше эта цифра идёт в техкарту. Без неё соус остаётся невидимой статьёй расхода, а на потоке роллов он заметен в фудкосте.
Как хранить соус после вскрытия канистры?
В плотно закрытой таре и в холоде, ориентируясь на указания производителя на этикетке. Рабочую порцию удобнее отливать в бутылку с носиком, а канистру держать закрытой: каждое открывание это контакт с воздухом и риск занести в неё что-то с кухни. Дозатор, который стоит открытым всю смену, тоже мыть.
Зачем брать канистру 1,8 литра, если есть бутылки?
Ради цены за литр и ради стабильности. В пересчёте на литр большая фасовка почти всегда дешевле, а меню, где соус идёт в потоке, съедает бутылку за день. Смысл в мелкой фасовке остаётся там, где соус используется редко: тогда важнее не переплатить за литр, а не выбросить остаток.
