Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Откройте свой прайс и найдите в нём филе пангасиуса. Потом поищите филе дори. Потом филе морского языка.

Если нашлись все три строки, есть хороший шанс, что вы трижды нашли одну и ту же рыбу по трём разным ценам.

Разбираю, какое из трёх имён настоящее, кому принадлежат два других и что из этого следует для закупки.

Что это за рыба и откуда она приплыла

Зоологически это Pangasianodon hypophthalmus, семейство пангасиевых, отряд сомообразных. Пресноводная рыба Юго-Восточной Азии: Меконг, Чаупхрая, озеро Тонлесап. В природе вырастает больше метра.

В коробах к нам едет не дикая рыба, а аквакультура. Вьетнам выращивает её на фермах и разделывает на месте, поэтому филе приходит ровной навески и стабильного выхода, а цена держится в узком коридоре годами. Для столовой, комбината питания и шведского стола это и есть главный аргумент.

За характерный спинной плавник её зовут акульим сомом. Вот это прозвище честное: сом и есть.

Морской язык это другая рыба, и она дороже

Морской язык это европейская солея, Solea solea: плоская морская рыба семейства солеевых, отряд камбалообразных. Живёт в Восточной Атлантике от Норвегии до Сенегала и почти по всему Средиземноморью, в английской торговле идёт как Dover sole и стоит соответственно.

Пангасиус в море не живёт вообще. Одного этого хватает, чтобы имя «морской язык» на его филе было неправдой.

Почему прозвище приклеилось, понятно: оба филе плоские, светлые, без костей на срезе, оба хорошо берут панировку. Различить их на доске непрофессионалу нечем, а разница в цене кратная. На этой разнице и живёт подмена.

Имя «дори» тоже занято

Дори, он же John Dory, это солнечник обыкновенный Zeus faber: морская рыба отряда солнечникообразных, промысел у Марокко, Сенегала и Мадейры. К пангасиусу отношения не имеет никакого.

При этом в российском опте «филе дори» почти всегда означает белое филе пангасиуса, и у нас в прайсе тоже есть позиция, где написано прямо: филе дори, а в скобках белый пангасиус.

Скобка тут не вежливость к покупателю. Именно она делает строку законной, и вот почему.

Что об этом говорит закон

ТР ЕАЭС 040/2016, пункт 73: наименование пищевой рыбной продукции обязано включать зоологическое наименование вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры. Регламент даже приводит образец такой строки: «палтус чёрный гренландский». Туда же идут вид разделки и вид обработки.

ТР ТС 022/2011 в пункте 4.3 добавляет второе требование: наименование должно достоверно характеризовать продукт и позволять отличать его от другой продукции. И прямо про рыночные имена: придуманное название должно быть включено в наименование и расположено в непосредственной близости от него.

Из двух норм складывается простое правило чтения строки прайса:

  • «Филе дори (белый пангасиус)» законно: придуманное имя стоит рядом с названием вида.
  • «Филе морского языка» без указания вида непонятно что описывает, и требование регламента не закрывает.
  • «Филе морского языка (пангасиус)» формально в норме, но переносить такое имя в меню я бы не стал.

Спросите: какая разница, если рыба всё равно та же? Разница в том, что слово «морской язык» в меню обещает гостю солею. А подаёте вы сома из Меконга, и это две разные цены.

История не новая. Точно так же угольную рыбу зовут чёрной треской, хотя к тресковым она не относится.

Белое и розовое: за что доплата

Две наши строки на филе пангасиуса различаются одним словом в скобках: белое и розовое. Обе честные, обе про одну рыбу, и белое дороже.

Цвет мяса зависит от условий выращивания и от того, как рыбу обескровили при разделке. Снежно-белое филе получается из рыбы, которая росла в воде с высоким насыщением кислородом, и кровь из неё выбрали аккуратно. Розовое мясо это средние условия и цена пониже.

Что брать, решает подача. Уходит в панировку, во фритюр, под соус или в запекание: берите розовое, в тарелке разницы не будет. Рыба подаётся куском и цвет видит гость: берите белое.

Кстати, «без шкуры» не значит «без костей»: про это есть отдельный разбор, и к пангасиусу он тоже относится.

Как читается остальная часть строки

Возьмём полное наименование целиком: филе пангасиуса, б/шк, 220+, IQF, 5%, короб 1/10 кг, Вьетнам. Каждый кусок строки говорит своё.

  • б/шк это без шкуры, то есть разделка;
  • 220+ это навеска одного куска в граммах, 220 и выше;
  • IQF это заморозка поштучно россыпью, а не блоком;
  • 5% это массовая доля глазури;
  • 1/10 кг это короб на десять килограммов.

Про глазурь регламент высказывается отдельно: её долю положено указывать в процентах, а массу нетто мороженой глазированной продукции писать без глазури. То есть на этикетке стоит масса рыбы, а не рыбы со льдом. Подробнее про способы заморозки и про то, где глазури нет вовсе, написано в разборе вакуума, IQF и блока.

Две строки без навески и без доли глазури сравнивать по цене нельзя. Это сравнение двух разных товаров, у которых совпало название.

Дома это ужин, в столовой это двести порций

Дома пачка филе на четыреста граммов спокойно оттаивает в холодильнике за ночь, и вопрос дефроста не стоит вовсе. В столовой короб на десять килограммов это примерно сорок кусков по 220 граммов, и если их размораживают на воздухе в тепле, к раздаче рыба теряет сок и рвётся на лопатке.

Как-то раз мне показывали на объекте «плохую партию»: куски разваливались при перекладывании, повар был уверен, что прислали брак. Рыба была нормальной. Ночь в тепле сделала с ней ровно то же, что сделала бы с треской.

Пангасиус или тилапия

Второй вечный вопрос закупки, и он честнее первого: тут действительно две разные рыбы. Тилапия это окунеобразная рода Oreochromis, пангасиус это сом. У тилапии мясо плотнее и суше, кусок лучше держит форму при обжарке. Пангасиус мягче и жирнее, поэтому охотнее расползается, если его неаккуратно разморозили.

В деньгах филе тилапии у нас обычно дороже. Про то, почему её размер меряют в унциях и как читать 3-5 или 5-7, есть отдельная статья.

Про репутацию, без истерики

Эту рыбу любят обсуждать в жанре «есть или не есть», и обсуждение обычно идёт мимо сути. Скажу как поставщик: безопасность партии определяется происхождением и документами, а не названием вида. Ветеринарные документы через «Меркурий», страна и предприятие-изготовитель в маркировке, соответствие ТР ЕАЭС 040/2016.

Что у пангасиуса действительно встречается, так это привкус тины. Он приходит из воды, в которой рыба росла, и лечится не специями, а сменой хозяйства. Если партия отдаёт прудом, это не особенность вида, это повод для разговора с поставщиком.

Весь ассортимент лежит в разделе филе рыбы, стейков и фарша, действующие позиции с навеской, долей глазури и производителем видны в прайс-листе.

За рыбу вы платите примерно одинаково. Переплачиваете за имя.

Частые вопросы про пангасиуса

Пангасиус что за рыба?

Пресноводная рыба Pangasianodon hypophthalmus из семейства пангасиевых, отряд сомообразных. Родина это Юго-Восточная Азия: Меконг, Чаупхрая, озеро Тонлесап. В продажу идёт почти исключительно как филе из вьетнамской аквакультуры. За характерный спинной плавник её называют акульим сомом.

Морской язык и пангасиус это одна и та же рыба?

Нет. Морской язык это европейская солея Solea solea, плоская морская рыба отряда камбалообразных из Восточной Атлантики и Средиземноморья, и стоит она заметно дороже. Пангасиус в море не живёт вовсе. Когда на филе пангасиуса написано «морской язык», это рыночное прозвище, а не название вида.

Что за рыба дори и почему так называют пангасиуса?

Дори, он же John Dory, это солнечник обыкновенный Zeus faber, морская рыба отряда солнечникообразных. В российской оптовой торговле «филе дори» почти всегда означает белое филе пангасиуса: имя прижилось за сходство светлого филе. Настоящий солнечник и пангасиус это разные рыбы из разных отрядов.

Обязан ли поставщик писать в наименовании слово «пангасиус»?

Да. ТР ЕАЭС 040/2016 в пункте 73 требует, чтобы наименование пищевой рыбной продукции включало зоологическое наименование вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры, плюс вид разделки и вид обработки. Регламент приводит собственный пример такой строки: «палтус чёрный гренландский».

Законно ли называть товар «филе дори»?

Законно, если рядом стоит название вида. ТР ТС 022/2011 в пункте 4.3 требует, чтобы придуманное название было включено в наименование продукции и расположено в непосредственной близости от него. Поэтому строка «филе дори (белый пангасиус)» требование закрывает, а «филе морского языка» без указания вида не закрывает.

Чем белое филе пангасиуса отличается от розового?

Условиями выращивания и качеством обескровливания при разделке. Снежно-белое филе получается из рыбы, которая росла в воде с высоким насыщением кислородом и у которой при филетировании тщательно удалили кровь. Розовое мясо дешевле. На вкус и на выход разница небольшая, она видна глазу в готовом куске.

Что означает 220+ в наименовании филе пангасиуса?

Навеску одного куска филе в граммах: 220 и выше. Это размерная градация, по которой филе сортируют на фабрике, и она прямо влияет на порционирование. У градации 120-170 из того же короба выйдет другое количество порций, поэтому сравнивать цену двух коробов без навески бессмысленно.

Что значит 5% в наименовании мороженого филе?

Массовую долю глазури, то есть защитного слоя льда. ТР ЕАЭС 040/2016 требует указывать долю глазури в процентах отдельной позицией маркировки, а массу нетто мороженой глазированной продукции указывать без глазури. Объявленные 5% это не недостаток позиции, хуже когда доля глазури не объявлена нигде, а лёд в коробе есть.

Что означает IQF и б/шк в строке прайса?

IQF это заморозка поштучно россыпью, когда каждый кусок филе замораживается отдельно и не смерзается с соседними. Б/шк означает «без шкуры». Обе пометки относятся к обработке и разделке, то есть к тем самым сведениям, которые регламент требует выносить в наименование.

Чем пангасиус отличается от тилапии?

Видом и текстурой. Тилапия это окунеобразная рыба рода Oreochromis, пангасиус это сом. У тилапии мясо плотнее и суше, кусок лучше держит форму при обжарке, у пангасиуса мясо мягче и жирнее, поэтому оно охотнее расползается при неаккуратной оттайке. В закупке тилапия обычно дороже.

Почему у пангасиуса бывает привкус тины?

Привкус приходит из воды, в которой росла рыба, и от условий на ферме. Это реальный дефект партии, а не миф и не особенность вида: филе с хорошего хозяйства пахнет рыбой и ничем больше. Если партия отдаёт прудом, вопрос решается не специями, а сменой производителя.

Правда ли, что пангасиус вредная рыба?

Безопасность определяется не названием вида, а происхождением партии и документами на неё. Продукция должна соответствовать ТР ЕАЭС 040/2016 и сопровождаться ветеринарными документами, в маркировке обязаны стоять страна и предприятие-изготовитель. Рыба из аквакультуры с контролируемой фермы и рыба с непонятного хозяйства это два разных товара под одним названием.

Как проверить на приёмке, что в коробе именно то, что заказано?

Читать полное наименование в документах на партию, а не прозвище на коробке. В строке должны быть название вида, вид разделки, обработка, навеска, доля глазури и масса нетто без глазури. Если вместо вида стоит только рыночное имя вроде «морского языка», это повод запросить у поставщика документы на партию до приёмки.