Бренд-шеф Экор про угольную рыбу: почему «чёрная треска» это не треска, чем она отличается от масляной рыбы, откуда берётся её жирность и как её готовить, чтобы оправдать цену.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу с тремя именами, два из которых вводят в заблуждение.
Угольная рыба. Она же чёрная треска. Она же, в некоторых странах, масляная. И вот это последнее имя уже создаёт настоящую проблему на приёмке.
Разложим по полкам, потому что путаница здесь стоит денег и репутации.
Чёрная треска это не треска
Угольная рыба это Anoplopoma fimbria из семейства аноплопомовых. Живёт в северной части Тихого океана на глубине.
Название «чёрная треска» она получила за форму тела, похожую на треску, и за тёмную, почти чёрную кожу. К тресковым при этом отношения не имеет: биологически она относится к скорпенообразным, а не к трескообразным.
Для кухни это не праздная деталь. От трески у неё нет главного: сухости. Наоборот, это одна из самых жирных белых рыб, которые вообще бывают в прайсе.
И это точно не масляная рыба
Вот здесь начинается то, ради чего стоит дочитать.
В Японии и Австралии угольную рыбу могут называть масляной за её жирность, в США она известна как sablefish, рыба-соболь. Торговые прозвища у каждого рынка свои.
Но в наших прайсах масляная рыба это совсем другой продукт: эсколар и родственные виды, у которых жир плохо усваивается и при переедании даёт неприятные последствия для пищеварения. Я разбирал её в отдельной статье, там и про порционирование, и про то, почему её нельзя подавать большими кусками.
Итог простой: угольная и масляная это две разные рыбы с разными свойствами и разной ценой. Совпало только бытовое прозвище в чужих странах. На приёмке ориентируйтесь на латинское название вида в документах, а не на слово на коробе.
За что её ценят
Мясо белое, с крупными нежными хлопьями. Вкус мягкий, сливочный, без резкой рыбности. Текстура за счёт жира шелковистая.
Практическое следствие: угольная рыба почти не пересыхает. Она прощает повару лишнюю минуту там, где треска уже превратилась бы в вату.
Отсюда и лучшие сценарии для неё:
- стейк или филе на гриле, где жир вытапливается и даёт корочку;
- запекание порционным куском;
- горячее и холодное копчение, где жирность работает в полную силу;
- японская подача с маринадом мисо, классика ресторанных карт.
Куда её ставить не надо: супы, рагу, котлетная масса. Всё, ради чего вы за неё платите, там просто пропадёт.
Почему она дорогая
Вопрос закупщика, который видит цену и делает большие глаза.
Причины две. Это глубоководный промысел с ограниченными объёмами, и значительная часть улова уходит на экспорт, прежде всего в Японию, где угольную рыбу традиционно очень высоко ценят. Ограниченное предложение плюс устойчивый внешний спрос держат цену.
Полной замены у неё, честно говоря, нет. Сочетание высокой жирности с белым мясом и крупными хлопьями встречается редко. Ближе всего по поведению на огне синекорый палтус, но текстура у него другая.
В наименовании стоит б/г, то есть без головы, и буква размерной группы. Границы групп изготовитель определяет сам, поэтому при сравнении прайсов уточняйте массу тушки, а не полагайтесь на букву.
Ищите её в разделе свежемороженой рыбы, позиция появляется не постоянно.
Одна и та же рыба под тремя именами это не редкость. Редкость это закупщик, который спрашивает латинское название.
Частые вопросы про угольную рыбу
Что такое угольная рыба?
Морская рыба Anoplopoma fimbria из семейства аноплопомовых. Обитает в северной части Тихого океана на значительных глубинах. Отличается очень жирным, нежным белым мясом с крупными хлопьями и тёмной, почти чёрной кожей, за которую и получила своё название.
Угольная рыба и чёрная треска это одно и то же?
Да, это одна рыба. «Чёрная треска» это торговое название, которое прижилось из-за внешнего сходства формы тела с треской. Биологически угольная рыба к тресковым не относится вообще: она принадлежит к отряду скорпенообразных, а не трескообразных.
Чем угольная рыба отличается от масляной?
Это разные рыбы, и путать их нельзя. Угольная (Anoplopoma fimbria) это жирная деликатесная рыба северной Пацифики. Масляной рыбой в торговле называют эсколара и родственные виды, у которых жир имеет особенность плохо усваиваться и при переедании вызывать расстройство пищеварения. Про масляную у нас есть отдельная статья, там это разобрано подробно.
Почему угольную рыбу называют масляной в некоторых странах?
Из-за жирности и текстуры: в Японии и Австралии её могут называть масляной, а в США рыбой-соболем (sablefish). Это торговые прозвища разных рынков, и именно они создают путаницу. Ориентироваться нужно на латинское название вида в документах, а не на бытовое имя.
Угольная рыба жирная?
Очень. Это одна из самых жирных белых рыб на рынке, по содержанию жира она сопоставима с лососёвыми. Отсюда её главное кухонное свойство: она почти не пересыхает и прощает повару неточность по времени.
Как она на вкус?
Мясо белое, с крупными нежными хлопьями, вкус мягкий, сливочный, без резкой рыбности. За счёт жира текстура получается шелковистой, из-за чего рыбу ценят в ресторанной подаче и в японской кухне.
Как лучше готовить угольную рыбу?
Лучше всего работает то, что подчёркивает её жирность: запекание, гриль, обжарка на сковороде до корочки, копчение, а также классическая японская подача с маринадом мисо. Долгая варка и тушение ей не нужны, они лишают рыбу текстуры.
Что означает б/г и буква S в наименовании?
б/г это без головы: рыбу обезглавили на промысле, поэтому вы не платите за несъедобную часть. Буква S это размерная группа, самый мелкий калибр в ряду. Границы групп определяет изготовитель, поэтому при сравнении прайсов лучше уточнять массу тушки в килограммах.
Почему угольная рыба такая дорогая?
Это глубоководный промысел с ограниченными объёмами, и заметная часть улова уходит на экспорт, прежде всего в Японию, где эту рыбу традиционно высоко ценят. В сумме получается ограниченное предложение при устойчивом внешнем спросе, что и держит цену.
Куда ставить угольную рыбу в меню?
В премиальные позиции, где кусок подаётся целиком и его видно: стейк, филе на гриле, запечённая порция, холодное и горячее копчение, подача в японском стиле. В супы, рагу и котлетную массу такую рыбу ставить бессмысленно, её достоинства там пропадут.
Можно ли заменить угольную рыбу чем-то дешевле?
Полной замены нет: сочетание жирности и белого мяса с крупными хлопьями встречается редко. Ближе всего по жирности и поведению на огне будет палтус, особенно синекорый, но текстура у него другая. Для копчения похожий эффект даёт скумбрия, но это уже совсем другая рыба по вкусу.
Как хранить и размораживать угольную рыбу?
Хранить при минус 18 без перепадов температуры: жирная рыба чувствительна к окислению, а при повторных заморозках жир прогоркает. Размораживать медленно в холодильнике, накрытой, чтобы поверхность не заветривалась.
