Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Про охлаждённую рыбу на кухне знают одно: она дороже мороженой и её надо быстро съесть. Насколько быстро, обычно не знает никто, включая тех, кто её принимает.

А там всё посчитано. И посчитано неожиданно: рекомендуемый срок зависит от того, какой сейчас квартал.

Охлаждённая это коридор, а не точка

Профильный документ ГОСТ 814-2019 «Рыба охлаждённая». Определение в пункте 3.4: рыба, подвергнутая охлаждению до температуры в толще продукта 5 градусов и ниже, не достигая температуры замерзания тканевого сока.

Две границы, и обе важные. Сверху пять градусов: теплее, и это уже не охлаждённая рыба. Снизу точка, в которой начинает замерзать сок в тканях: холоднее, и рыба подмораживается, то есть опять перестаёт быть охлаждённой.

А теперь смотрите, что говорит приложение Б про хранение: держать надо от минус 2 до 0 градусов, не допуская подмораживания поверхностных слоёв.

Чувствуете разрыв? Определение допускает плюс пять, а режим хранения идёт в минусе. Плюс пять это потолок, при котором рыбу ещё можно назвать охлаждённой, а не условие, в котором её надо держать. Приёмка, которая меряет воздух в машине и радуется четырём градусам, меряет не то.

Срок зависит от квартала

Это самая неожиданная строка стандарта, и я не видел, чтобы её кто-то использовал на закупке. Рекомендуемые сроки годности по приложению Б, с даты изготовления, в транспортной упаковке:

  • крупная рыба: 12 суток в первом и четвёртом кварталах, 10 суток во втором и третьем;
  • средняя и мелкая, а также пикша и мойвенная треска: 9 суток зимой и 7 суток летом.

Логика простая и честная: летом теплее везде, от борта до склада, и запас прочности режут. Зимой его возвращают.

Практический вывод для закупщика: одна и та же позиция с одинаковой этикеткой в июле живёт на два-три дня меньше, чем в январе. Если вы планируете заявку по прошлогодней зимней статистике, летом у вас будет списание.

От двух суток до двадцати

Дальше разброс, который меня в своё время удивил сильнее всего. В одном и том же приложении Б стоят такие цифры:

  • рыба аквакультуры, упакованная без льда, при температуре не выше 5 градусов: не более 2 суток;
  • термоконтейнер из пенополистирола или вакуум: 12 суток;
  • модифицированная газовая среда: 15 суток;
  • рыба, охлаждённая жидким льдом, при хранении от минус 3 до минус 2: до 20 суток.

Между первой и последней строкой разница в десять раз. И жидкий лёд это не маркетинговое слово: пункт 3.6 стандарта описывает его как суспензию из чистой морской воды или солевого раствора с кристаллами льда температурой от минус 3 до минус 2 градусов.

Кстати, про лёд. Пункт 8.1.2 разрешает возить рыбу аквакультуры без льда в рефрижераторе при температуре не выше пяти градусов. Так что пустой короб без ледяной шубы у форели аквакультуры это не повод разворачивать машину. Повод задать вопрос про срок.

Кого нельзя принимать неразделанным

Пункт 5.2.2 даёт закрытый список рыб, которых в охлаждённом виде нельзя выпускать неразделанными. Он короткий, и его стоит держать в приёмке распечатанным.

Илиша, маринка, осетровые кроме стерляди, османы, сом длиннее 53 см, усач, храмуля, щука длиннее 30 см. Отдельной строкой: пикша, сайда и треска массой более 0,4 кг. И макрель, марлин, меч-рыба, парусник, тунец массой 2 кг и более.

То есть охлаждённая треска на шестьсот граммов обязана приехать разделанной. Если приехала целиком, это не «так привезли», это несоответствие стандарту.

Рядом норма пункта 5.2.1: макрель, марлин, меч-рыбу, парусника и тунца от 1 кг, осетровых и хрящевых выпускают обескровленными. Кровь в тканях быстро даёт посторонний привкус, и это тот случай, когда требование стандарта совпадает с тем, что чувствует гость.

Дома одна рыбина, в цехе двести килограммов

Дома охлаждённую рыбу покупают вечером и готовят вечером, поэтому весь разговор про срок сводится к запаху. В цехе двести килограммов охлаждённой сёмги это график: когда пришла, на какие смены расписана, что уходит в порцию, а что в переработку на третий день.

Шеф, посмотрите на свой график приёмки: он построен под зимние сроки или под летние? Разница в два дня на партии в двести килограммов это уже не мелочь.

Что из этого писать в спецификации

Цифры из приложения Б в спецификацию переносить нельзя, и вот почему. Приложение названо рекомендуемым, а пункт 8.2.2 прямо говорит: срок годности, отличающийся от приведённого в приложении, устанавливает изготовитель. По собственным ТУ или СТО завод вправе поставить другой срок, и это законно.

Поэтому в спецификации должны стоять три вещи: фактическая дата изготовления, режим хранения партии и способ упаковки, от которого этот срок и зависит. Ссылка на стандарт вместо конкретной даты не защищает ни от чего.

Ассортимент лежит в разделе охлаждённой рыбы, отдельными разделами стоят охлаждённая сёмга и охлаждённая форель, действующие навески и цены видны в прайс-листе. Про навеску и ПСГ есть отдельный разбор, про выбор форели по воде и сезону ещё один, а логика сроков на мясе разобрана в статье про пять состояний по температуре.

Охлаждённая рыба не терпит приблизительности. Либо вы знаете дату, режим и упаковку, либо вы просто надеетесь.

Частые вопросы про охлаждённую рыбу

Что такое охлаждённая рыба?

Это рыба, охлаждённая до температуры в толще продукта 5 градусов и ниже, но не достигая температуры замерзания тканевого сока. Определение даёт ГОСТ 814-2019 в пункте 3.4. Важно, что это коридор, а не точка: сверху 5 градусов, снизу граница, за которой рыба начинает подмерзать и охлаждённой быть перестаёт.

При какой температуре хранят охлаждённую рыбу?

Рекомендуемый режим по приложению Б ГОСТ 814-2019 это от минус 2 до 0 градусов, не допуская подмораживания поверхностных слоёв. Обратите внимание на разрыв: определение допускает до плюс 5, а рекомендуемое хранение идёт в минусовом коридоре. Плюс пять это верхняя граница, при которой рыба ещё считается охлаждённой, а не режим, в котором её надо держать.

Почему срок годности охлаждённой рыбы зависит от квартала?

Так устроена рекомендация приложения Б ГОСТ 814-2019: для крупной рыбы 12 суток в первом и четвёртом кварталах и 10 суток во втором и третьем; для средней и мелкой, а также для пикши и мойвенной трески, 9 суток зимой и 7 летом. Сроки заданы с даты изготовления и рассчитаны на транспортную упаковку.

Сколько хранится охлаждённая рыба на жидком льду?

До 20 суток с даты изготовления при температуре хранения от минус 3 до минус 2 градусов, это рекомендация приложения Б ГОСТ 814-2019 для потрошёной, потрошёной обезглавленной рыбы, куска и спинки. Самый длинный срок из всех, что даёт стандарт охлаждённой рыбе.

Что такое жидкий лёд?

По пункту 3.6 ГОСТ 814-2019 это суспензия из чистой морской воды или солевого раствора с кристаллами льда, имеющая температуру от минус 3 до минус 2 градусов. Он холоднее обычного льда и обволакивает рыбу плотнее, поэтому и срок на нём длиннее.

Сколько хранится охлаждённая рыба аквакультуры без льда?

Не более 2 суток при температуре не выше 5 градусов, если она упакована без льда. Это отдельная строка приложения Б ГОСТ 814-2019. Разница с жидким льдом десятикратная, и заявку на такую позицию планируют под ближайшие смены, а не в запас.

Можно ли везти охлаждённую рыбу без льда?

Да, если это рыба аквакультуры и транспорт рефрижераторный с температурой не выше 5 градусов. Пункт 8.1.2 ГОСТ 814-2019 это прямо допускает. Отсутствие льда в коробе с форелью аквакультуры само по себе не нарушение, но срок у такой поставки короткий.

Каких рыб нельзя принимать неразделанными?

Пункт 5.2.2 ГОСТ 814-2019 даёт закрытый список: илиша, маринка, осетровые (кроме стерляди), османы, сом длиннее 53 см, усач, храмуля, щука длиннее 30 см, пикша, сайда и треска массой более 0,4 кг, а также макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец массой 2 кг и более. Охлаждённая треска весом 600 граммов обязана приехать разделанной.

Какую рыбу выпускают обескровленной?

Макрель, марлина, меч-рыбу, парусника и тунца массой 1 кг и более, осетровых кроме стерляди и всех хрящевых рыб. Это требование пункта 5.2.1 ГОСТ 814-2019, и оно про качество мяса: кровь в тканях быстро даёт посторонний привкус.

Что означает ПСГ у охлаждённой сёмги?

Потрошёная с головой. По классификации разделки ГОСТ 814-2019 потрошёная рыба это рыба с разрезом по брюшку от калтычка до анального отверстия, у которой удалены внутренности, а сгустки крови и почки зачищены. Голова при этом остаётся, и в выход порции она не идёт.

Чем охлаждённая рыба отличается от замороженной?

Температурой в толще продукта и, как следствие, сроком. Охлаждённая живёт в коридоре около нуля и хранится сутками, замороженная уходит ниже минус 18 и хранится месяцами. Кулинарно разница в структуре: у охлаждённой рыбы не было кристаллов льда в тканях, поэтому она плотнее держит форму на порционной резке.

Как проверить охлаждённую рыбу при приёмке?

Измерить температуру в толще продукта, а не воздуха в машине, и сверить её с коридором. Дальше смотреть, есть ли подмороженные поверхностные слои: приложение Б прямо требует их не допускать. И проверить вид разделки на соответствие норме, если рыба из списка обязательной разделки.

Можно ли заморозить охлаждённую рыбу?

Технически да, но продуктом по этому стандарту она после этого быть перестаёт: замороженная рыба идёт по своему документу. На кухне так делают, чтобы спасти остаток партии, и это честно работает только на переработку, не на порционную подачу.

Кто устанавливает срок годности охлаждённой рыбы?

Изготовитель. Приложение Б ГОСТ 814-2019 названо рекомендуемым, а пункт 8.2.2 прямо говорит, что срок, отличающийся от приведённого в приложении, устанавливает изготовитель в соответствии с действующими нормативными документами. Поэтому в спецификации смотрят дату и режим конкретной партии, а не таблицу из стандарта.